Como comer baiacu com segurança, de acordo com um chef que o cozinha

Foto: YOSHIKAZU TSUNO/Getty Images

Se você nunca ouviu falar sobre o perigo de comer baiacu, isso é mais do que apenas uma lenda urbana. Embora o peixe seja servido rotineiramente em restaurantes em todo o Japão, seu veneno é tão potente que os chefs precisam fazer um exame prático e escrito nacional apenas para poder cozinhá-lo.

Conversamos com o chef Wakisaka Nobuyuki, que cozinha baiacu (chamado fugu em japonês) há mais de 20 anos. Em seu Hagi Honjin Ryokan, à beira-mar de Hagi, no Japão, o peixe é usado para fazer fugu chiri – um hotpot de sashimi não muito diferente do shabu shabu – e até mesmo como guarnição para saquê. A barbatana carbonizada, uma coisinha enegrecida, é mergulhada em uma caneca fumegante de saquê, que é então acesa no fogo ao lado da mesa. Os vapores intensificam a experiência de beber, preservados mantendo a bebida tampada durante toda a refeição. A mistura resultante tem um leve sabor de oceano e torna o saquê saboroso, quase como um caldo. (Não se engane, no entanto, isso vai te deixar desmaiado.) É chamado de contratar saquê, ou huku contratar saquê no dialeto local - fugu é chamado de huku aqui. Ovas de Fugu também são usadas para fazer tofu , resultando em um tofu mais denso e com mais amido do que normalmente se esperaria.

Hagi Honjin Ryokan está localizado na província de Yamaguchi, uma das três províncias japonesas conhecidas pela produção de fugu, sendo Osaka e Ōita as outras duas. Embora 95% do fugu do país seja realmente cultivado, apenas 5% são capturados na natureza. E a etiqueta de preço geralmente dirá qual é qual. O fugu capturado na natureza é quatro a cinco vezes mais caro, estima Nobuyuki. Em seu restaurante, apreciamos a variedade capturada na natureza.

Gowri Chandra

Falando através de um tradutor, Nobuyuki nos diz que a espécie tora fugu é na verdade mais prolífica no verão, mas seus venenos são mais elevados, então o inverno é a estação ideal do fugu.

Apesar do estereótipo da roleta russa, as pessoas raramente adoecem por comerem baiacu em restaurantes, diz ele. Os problemas geralmente decorrem de amadores que pescam o peixe e acham que podem cozinhá-lo em casa. Eles cometem o erro de fritar o fígado, por exemplo, que é altamente tóxico – assim como os ovários, o cérebro, os olhos e os intestinos – e a punição rápida e imediata é a paralisia neural. Não tenha medo dos chefs, no entanto. O simples manuseio dessas partes tóxicas não representa uma ameaça à saúde, desde que não se leve a mão à boca após a ingestão do peixe.

No Hagi Honjin Ryokan, um onsen ryokan – uma pousada de fontes termais do tipo que pontilha o país, sintetizando sua cultura de banhos comunitários rústicos – uma panela quente e fumegante de fugu chiri é a conclusão perfeita para um dia chuvoso nas montanhas. O peixe é carnudo e denso; o sashimi perfeitamente robusto, não daquele tipo gorduroso que derrete na boca. Quase dá uma mordida, um salto. É totalmente prazeroso, especialmente quando combinado com tamari shoyu feito localmente.

Se você estiver no Japão com vontade de experimentar, vá para Yamaguchi, onde você pode saborear alguns dos melhores, sob os cuidados especializados do chef Nobuyuki.