Cada tipo de tofu, explicado

O que é tofu?

Inventado na China há cerca de 2.000 anos, o tofu foi adotado por culturas em toda a Ásia e além, assumindo novas formas e sabores ao longo do caminho.

Do que é feito o tofu?

Para fazer tofu, a soja seca é embebida e depois moída e filtrada em leite de soja. Os coagulantes fazem com que o leite de soja forme coalhada de proteínas vegetais que são transformadas em diferentes tipos de tofu. A matriz de proteína e água pode ser manipulada infinitamente para obter uma variedade de texturas, capaz de absorver o sabor de qualquer coisa que você jogue nela.

Foto de Victor Protasio / Food Styling de Chelsea Zimmer / Prop Styling de Lydia Pursell

Como você usa diferentes tipos de tofu?

'Mesmo que muitas pessoas pensem que o tofu é super brando, é um pequeno ingrediente poderoso', diz a especialista em tofu e autora de livros de receitas Andrea Nguyen, que compartilhou seus tipos favoritos de tofu, explicados abaixo. Se você tiver a sorte de encontrar tofu fresco, experimente preparações mais simples que deixem brilhar sua doçura cremosa. E não descarte seus tofus básicos de supermercado macios, médios e firmes. Eles podem desempenhar um papel de destaque em todas as refeições do dia, desde um sanduíche crocante até um donut deliciosamente mastigável.

Pele seca de tofu

Foto de Victor Protasio / Food Styling de Chelsea Zimmer / Prop Styling de Lydia Pursell

A casca do tofu com sabor de nozes se forma sobre o leite de soja recém-preparado, semelhante à casca que se forma sobre o leite integral aquecido. Essa camada é cuidadosamente retirada do leite de soja aquecido e comida fresca, ou é pendurada em linhas para secar em folhas, que podem então ser amassadas e torcidas em palitos. Quanto mais fresca for a pele do tofu, mais sedoso e suave ele será. Folhas secas de pele de tofu podem ser fervidas ou embebidas para amolecer ou reidratar. Eles fazem ótimos wraps e são um complemento versátil para sopas e refogados, imitando a textura da carne desfiada.

Role: Use folhas de pele de tofu reidratadas como wraps para legumes e ervas crocantes e sirva com molho de amendoim.

Jogue fora: Corte a pele do tofu fresco em tiras e misture com a cebolinha, o óleo de pimenta, os vegetais salteados e o molho de soja para fazer uma salada fria de macarrão.

Tofu de média firmeza

Foto de Victor Protasio / Food Styling de Chelsea Zimmer / Prop Styling de Lydia Pursell

O tofu de consistência média pode variar muito em textura, dependendo do fabricante. Geralmente pode ser fatiado, mas pode ser difícil de ficar crocante devido ao seu teor relativamente alto de água. O tofu macio, porém estável e de firmeza média, é ideal para ensopados delicadamente cozidos e preparações picantes, onde pode ser fervido sem quebrar completamente ou onde pode ser amassado e esfarelado como alternativa ao ovo vegano, como acontece com este tenro Tofu Bhurji, um riff de anda bhurji, um prato indiano de ovos mexidos.

Cubra: Para fazer hiyayakko, um prato japonês de tofu, cubra um bloco de tofu frio e médio com alho frito, cebolinha, wakame seco, sementes de gergelim e molho de soja.

Amasse: Amasse o tofu de consistência média; tempere com sal, pimenta, ervas e limão para obter um substituto de ricota sem laticínios para colocar na lasanha.

Tofu Extra-Firme

Foto de Victor Protasio / Food Styling de Chelsea Zimmer / Prop Styling de Lydia Pursell

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Para fazer o tofu extra-firme, a coalhada de leite de soja é prensada para expelir o máximo de umidade possível. Embora haja variabilidade entre as marcas, este estará entre o tofu mais denso da seção refrigerada, junto com o tofu superfirme. Cru, apresenta um rangido que lembra queijo fresco. Crocante no forno ou frito na frigideira, é um ótimo complemento para sopas, refogados e esse sanduíche que dá uma corrida pelo dinheiro aos sanduíches de peixe frito.

Embrulhe: Rale o tofu extra-firme e misture com repolho picado, gochujang, gengibre e molho de soja. Embrulhe em embalagens de bolinho de massa pré-preparadas e frite no vapor ou na frigideira.

Pressione: Pressione o tofu extra-firme em uma prensa de tofu; cubo, frite e use no lugar do paneer em receitas como saag paneer ou matar paneer.

Pudim de Tofu

Suavemente coagulado e nunca prensado, o pudim de tofu jiggly pode ser encontrado em embalagens de iogurte do tamanho de um litro na seção refrigerada de supermercados asiáticos. O pudim de tofu tem uma doçura suave de nozes; saboreie-o quente com coberturas doces ou salgadas.

Folhados de tofu

Desejáveis, gordurosos e esponjosos, os folhados de tofu geralmente vêm em quadrados e fatias grossas. Absorvem bem os sabores e são bons para recheio. O sushi inari japonês é envolto por fatias quadradas de folhados de tofu temperados, chamados aburaage.

Pele fresca de tofu

© Antonis Aquiles

A pele fresca do tofu é preciosa, então trate-a com simplicidade. Corte as folhas em “macarrão” e cozinhe em caldo para desfrutar de sua sedosidade. No Japão, onde é conhecido como yuba, pode ser consumido como sashimi.

Tofu Sedoso

Foto de Victor Protasio / Food Styling de Chelsea Zimmer / Prop Styling de Lydia Pursell

O tofu sedoso tem o maior teor de umidade deste grupo. Ele não é prensado e é feito de leite de soja extra-rico coagulado deixado para endurecer para que se torne uma colher, parecido com um creme e agitado. Ele brilha em preparações salgadas, como o yudofu, prato japonês de tofu cozido em dashi, mas é um arraso em receitas doces, como esses Pon de Ring com sabor de morango ou limão.

Fatie: Fatie ou coloque tofu de seda frio em tomates fatiados e cubra com manjericão fresco e vinagre balsâmico para uma versão vegana de salada caprese.

Regue: Para fazer taho, um lanche doce filipino, regue com xarope de açúcar mascavo sobre o tofu de seda suavemente aquecido e cubra com pérolas de sagu ou tapioca.

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Metade

Se você tem um produtor local de tofu, sua mercearia asiática pode levar essa polpa de soja, as sobras da produção de tofu. Um excelente aglutinante e substituto parcial do ovo, pode ser transformado em biscoitos e pães rápidos.

Fu Ru

Imagens de Ivan Yang/Getty

Embalado em potes com salmoura, o tofu fermentado chinês (conhecido como fu ru ou jiang doufu) é extremamente potente; os cubos do tamanho de um dado são capazes de desaparecer em seu prato como uma arma mágica furtiva.

Quando criança, sempre havia uma jarra no fundo da geladeira. Fu ru vem em algumas variedades, uma das quais (hong fu ru) tem um líquido de salmoura vermelho escuro resultante da adição de fermento de arroz vermelho fermentado. Este é o tipo de tofu fermentado que meu pai retirava algumas vezes por ano para adicionar ao líquido para refogar em um ngau nam ao estilo cantonês, um ensopado feito de flanco externo de carne bovina, o corte duro ficando deliciosamente macio. O pote de fu ru esbranquiçado, nadando em salmoura temperada com óleo de gergelim e às vezes flocos de pimenta, era da minha mãe. Às vezes era incluído em um batalhão de condimentos para servir com uma tigela de mingau de arroz matinal, um café da manhã típico em sua terra natal, Taiwan.

Os cubos são cremosos e para barrar, com um sabor salgado e descolado que pode fazer comparações com queijo feta ou queijo azul. Use-os para temperar um simples vegetal verde salteado; o fu ru se dissolve na água que é adicionada às verduras à medida que murcham e transforma o líquido em um verde-jade turvo. Embora o fu ru possa ser consumido direto da jarra, essa potência de sabor também é um ótimo complemento para molhos e molhos. - Cathy Erway

Doufu Gan

Doufu gan significa literalmente 'tofu seco' em mandarim. Denso e forte, está disponível em placas brancas sem adornos ou marrons temperadas com cinco especiarias chinesas em pó e molho de soja. Aprecie-o em refogados rápidos ou em fatias para fazer sanduíches.

Macarrão De Tofu

Tofu firmemente prensado e cortado em fios, o macarrão de tofu é elástico, elástico e mastigável; procure-os em embalagens seladas a vácuo em supermercados chineses ou taiwaneses. Prepare-os drenando, escaldando e temperando. Deixe-os esfriar e saboreie-os acompanhados de vegetais crocantes para uma salada fria de verão.

Hong Fu Ru

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Este tofu fermentado pungente é vermelho escuro devido à adição de fermento de arroz vermelho fermentado ao líquido de salmoura. Ele também vem em uma versão branca, chamada fu ru (veja o nº 9 acima).