Mesmo sem saber, você provavelmente já cresceu ouvindo o som da moagem do café. Pense no corredor do café no supermercado, onde grandes moedores industriais pegam os grãos inteiros e os dividem em pequenos pedaços. A prática de moer café é tão onipresente que chega a ser uma tarefa bônus no programa de televisão Varredura de supermercado – tanto o programa original quanto a versão recém-reiniciada. Os competidores podem moer pacientemente um saco de café para ganhar dinheiro extra.
Moer o café é uma etapa essencial no processo de preparo e, com tantas opções acessíveis, é uma etapa que você deve levar do supermercado para casa. Como muitas coisas no supermercado, o café é um alimento que começa a envelhecer mais cedo se você moer com antecedência. Moer em casa permitirá que você desfrute da versão mais fresca e saborosa de sua bebida favorita. Aqui está tudo o que você precisa saber sobre como trabalhar em qualquer situação.
Por que a rotina é importante
A moagem torna as partículas de café pequenas o suficiente para que, quando você despeja a água, ela possa extrair o sabor. Se você simplesmente jogar grãos inteiros em sua cafeteira, acabará com uma água levemente com sabor de café, porque a água não consegue penetrar nos grãos e encontrar todas as coisas saborosas que procuramos. O tamanho da moagem “em última análise, afeta o modo como a água flui através do leito do café, a taxa de extração correspondente e, portanto, o sabor final do café que você preparou”, diz Sierra Yeo, campeã da 2022 UK Brewers Cup. Simplificando, a moagem do café altera a área de superfície disponível para a água interagir com o café. Quanto maior a área de superfície, mais água pode se misturar e extrair sabor do feijão.
Uma maneira de pensar sobre o tamanho da moagem é visualizar como a água fluiria através de um monte de pedras em vez de areia. As partículas de areia são muito menores e têm maior área de superfície, de modo que a água se moveria muito mais lentamente do que através das rochas. O café moído é igual: quanto mais fina a moagem, mais lentamente a água se moverá e vice-versa. Você pode pensar então que deveria moer seu café o mais fino possível, mas, como Cachinhos Dourados, há um ponto ideal onde você deseja extrair o suficiente - mas não muito - do seu café.
A moagem não envolve apenas o tamanho das partículas de café, mas também sua forma e consistência. “A geometria dos grãos de café, o tamanho médio das partículas moídas e até mesmo a composição de partículas de tamanhos e formatos diferentes podem afetar o sabor final”, diz Yeo. A água se moverá pelo café em taxas diferentes se houver partículas em sua bebida com formatos diferentes. Partículas muito finamente moídas podem perder muito de seu sabor (é aqui que você obterá notas mais amargas, o que chamamos de 'excesso de extração'), enquanto partículas moídas mais grossas não terão seu sabor extraído o suficiente ( 'em extração'). Se você tiver ambos em sua bebida, ela não ficará uniforme - o café terá um sabor amargo e azedo ao mesmo tempo.
Tipos de moedores
Existem centenas de moedores de café no mercado, mas a maioria se enquadra em duas categorias principais:
Moedores de lâmina: Os moedores de lâmina têm uma lâmina semelhante a uma hélice, geralmente movida por um motor, que corta o café em pedaços menores. No entanto, os moedores de lâmina são conhecidos por picar o café de maneira desigual, criando partículas de todos os tamanhos. Se você moer café com um moedor de lâmina, você nunca sabe o que vai conseguir: você pode ter partículas do tamanho de poeira e outras que parecem pedras gigantes (às vezes um ou dois grãos podem até escapar a lâmina e não ser cortado).
Moedores de rebarbas: As rebarbas são geralmente um conjunto de pratos que permitem a passagem dos grãos de café, garantindo que não sejam 'cortados' novamente e tornando o café moído resultante muito mais uniforme em tamanho. As rebarbas podem ser feitas de aço inoxidável ou porcelana, e você controla o tamanho da moagem aproximando ou afastando as rebarbas umas das outras. Os moedores de rebarbas podem ser automáticos (você pressiona um botão e ele mói) ou manuais (geralmente envolvendo uma manivela que deve ser girada).
Equipamento que você precisa
Amazônia
Moedor de rebarbas
Moedor de café com rebarba cônica Orchard Encore
FOTO: Amazonas
quanto tempo para grelhar milho com casca$ 150 na Amazon US$ 150 na Williams-Sonoma $ 150 na Crate & Barrel
Embora você possa usar um moedor de lâmina, você obterá muito mais consistência com um moedor de rebarbas. Recomendamos o Baratza Encore, um moedor simples com 40 opções diferentes de configuração de moagem. O Encore é apreciado por baristas e profissionais do café por seu design intuitivo, preço acessível e atendimento impecável da Baratza.
Moedor de lâmina
Moedor elétrico silencioso Vortex KRUPS
FOTO: Amazonas
$ 38 na Amazon $ 33 no Walmart $ 36 na WayfairSe você preferir uma retificadora de lâmina por seu tamanho mais compacto e preço mais barato, recomendamos o Moedor elétrico silencioso Vortex KRUPS . Simples e direto, este poderoso moedor possui lâminas de aço inoxidável duráveis que operam em apenas uma configuração. Sua câmara de moagem comporta 3 onças de grãos inteiros, adequada para 12 xícaras de café.
Café: Escolha um café integral. Muitos supermercados vendem café pré-moído, por isso é fundamental ler o rótulo. Recomendamos ir a uma torrefadora local ou comprar em uma loja de café online.
Como moer grãos de café com um moedor
Antes de começar, você deve decidir qual cervejaria usará e a configuração de moagem para essa máquina. Você deve ter lido em algum lugar que, para uma prensa francesa, por exemplo, você deve moer grosseiramente e, embora isso possa funcionar para você, é importante saber que não existe uma maneira certa de moer. “Pode haver recomendações de fabricantes ou especialistas na área, mas, em última análise, você pode experimentar para descobrir qual perfil de sabor prefere em seus cafés e ajustar o tamanho da moagem para conseguir isso”, diz Yeo.
Quanto mais tempo o café ficar em contato com a água, mais grossa será a moagem. É por isso que você verá recomendações de moagem mais grossa para prensas francesas, que fermentam em contato direto com a água por cerca de quatro minutos, mas para o expresso, você pode ler que é necessário moer muito finamente. Mas, na verdade, é tudo uma questão de o que funciona para você. “A maioria das cervejarias é versátil o suficiente para acomodar algumas configurações de tamanho de moagem, dependendo da receita”, diz Yeo. 'É incrivelmente subjetivo.'
Se você não tiver certeza, use isto como um guia geral:
Muito grosseiro: Cerveja gelada, uma vez que fica embebida em água por entre 12 e 24 horas
Grosso: Imprensa francesa, mas fique à vontade para experimentar! Cada vez mais, o pessoal do café está desafiando a forma como os métodos tradicionais de preparo são frequentemente considerados, incluindo experiências com receitas da imprensa francesa.
Médio: A maioria das cafeteiras automáticas
Médio-fino: Aplique métodos como V60 ou Kalita Wave
Multar: Espresso, café turco, Aeropress
Como moer café sem moedor
Se estiver em apuros, você pode moer o café com alguns utensílios domésticos, como um almofariz e um pilão, ou esmagar os grãos com um rolo. Recomendamos isso? Não exatamente - mas todos nós já passamos por isso em momentos de desespero.
“Já experimentei um almofariz e um pilão, bem como um moedor de sal e pimenta”, diz Yeo. 'Estes não são tão eficazes quanto um moedor de rebarbas, projetado para moer grãos de café, provavelmente devido à inconsistência e irregularidade das partículas moídas que resultam do processo. Se as partículas do seu café forem moídas de forma inconsistente, isso pode afetar a clareza dos sabores do seu café.
Se você seguir esse caminho, tente usar itens que você possa limpar com eficácia ou que não usará para outros fins. O café contém óleos que podem ser difíceis de limpar, por isso, embora possa ser tentador ligar o liquidificador para moer o café, as lâminas na parte inferior do liquidificador podem dificultar a limpeza - e fazer com que seu próximo smoothie fique com gosto de café velho .
Validade e armazenamento do café
O café é como qualquer alimento que você compraria no supermercado – é importante aprender como armazená-lo adequadamente ou ele estragará com o tempo.
Ao contrário de outros alimentos, porém, o café não estraga nem se torna perigoso para beber. É mais como biscoitos ou salgadinhos: eles perdem um pouco de sua vitalidade quando não são armazenados em um ambiente hermético e livre de oxigênio. O café mais velho tende a ficar sem sabor com o tempo, perdendo compostos aromáticos que tornam o café delicioso. Geralmente, você deseja comprar café torrado alguns dias antes e saboreá-lo duas a quatro semanas após a abertura.
Você não precisa de um recipiente de armazenamento sofisticado para manter o café fresco, e a maioria dos sacos tem válvulas unidirecionais que mantêm o oxigênio e um zíper que pode ser fechado novamente. Se o seu saco de café não tiver isso, você pode usar um pote de vidro ou algum outro recipiente hermético e guardá-lo em uma gaveta ou armário - a luz também faz com que o café estrague mais rápido.
Perguntas frequentes
Posso moer grãos de café sem moedor?
Sim! Mas você perderá um pouco da consistência que é tão importante para preparar bem o café. Outros métodos de preparo improvisados irão “picar” o café, o que significa que você terá partículas irregulares que podem comprometer a qualidade da sua xícara.
Vale a pena moer os grãos de café?
Você conhece aquele ditado 'Quatro em cada cinco dentistas concordam. . . '? O mesmo poderia ser aplicado ao café. Se você perguntasse a cinco baristas qual é o fator mais importante para preparar um bom café em casa, eles diriam que é um moedor de rebarbas. Você pode compensar e ajustar praticamente qualquer outra coisa, mas não pode compensar grãos mal moídos.
Posso usar um liquidificador para moer grãos de café?
Tecnicamente, sim. Mas não recomendamos isso. Como outros métodos improvisados, um liquidificador picará o café de maneira inconsistente e pode ser difícil retirar todos os óleos e resíduos do café do liquidificador.
Nossa experiência
Ashley Rodriguez é barista há quase dez anos e trabalhou como gerente, treinadora e redatora de café. Ela também escreveu análises de produtos para sites como Serious Eats, The Kitchn e Forbes, e atualmente trabalha como editora-chefe da Xícara Fresca , uma publicação sobre comércio de café.
