Meu primeiro emprego depois da faculdade foi em uma mercearia chique no Brooklyn, onde eu cozinhava os alimentos preparados. Uma das vantagens de trabalhar lá era um suprimento infinito de café grátis. Eu não bebo café. Então, em vez disso, coletei brindes para meus funcionários na forma de leite com chocolate (eu era um jovem bastante sofisticado de 21 anos). Não quero me gabar nem nada, mas fiquei conhecido na loja como 'aquele garoto do leite com chocolate'. Um dia, o queijeiro foi até meu balcão e deslizou uma bola de queijo recém-preparada. burrata na minha tábua de corte. Cortei-o e saiu uma cascata de coalhada de leite com chocolate. Mente. Explodido.
Desde então, burrata ocupou um lugar especial em meu coração. Mas o problema é o seguinte: a burrata ocupa um lugar especial na de todos corações. As pessoas estão obcecadas com essas coisas, e por um bom motivo. É literalmente queijo e creme de leite envolto em mais queijo, mas de alguma forma, quando você coloca algumas fatias de tomate ou pêssego ao lado, você pode se convencer de que está comendo uma salada. Amém para isso.
A burrata não é apenas um dos alimentos mais perfeitamente construídos que existe (a proporção de gordura, sal, gordura e mais gordura é realmente correta), mas, milagrosamente, não é tão difícil (e até mesmo indulgente) de fazer em casa .
© Figos e Porcos
Aprendi isso com Zoey Sachs, que dirige programação educacional (incluindo aulas de confecção de burrata) no New York's Queijaria Bedford . Dizer que Sachs vive para o queijo pode muito bem ser um eufemismo. Ela competiu recentemente em algo chamado Queijeiro com convite , um evento de nove horas no estilo decatlo que ela relata com a mesma alegria arrebatadora de uma criança descrevendo um acampamento para dormir (ela comparou a sensação de cortar um quarto de libra perfeito de raclette até deixar cair o microfone após uma batalha de rap). Esta é a pessoa que quero que me ensine a fazer burrata. Aqui está o que aprendi.
bebidas de gim de inverno
O que você precisa
Coalhada de queijo. É possível fazer você mesmo (com leite, coalho e ácido cítrico), mas Sachs diz que não vale a pena. Basta comprá-los on-line (onde eles tendem a entrar grandes quantidades ), ou compre uma loja de queijos que faça sua própria burrata ou mussarela para vender um pouco (3/4 libra de coalhada dará uma bola de tamanho decente). Você não pode congelar a coalhada (isso atrapalha a textura), então, se você só conseguir colocar as mãos em um saco grande, encontre alguns amigos para ir com você. Além da coalhada e meio litro de creme de leite em temperatura ambiente, tudo o mais que você precisa provavelmente está em sua cozinha: uma panela grande com água fervente, tigelas, uma colher grande, uma pia e sal.
Fazendo a Stracciatella
Stracciatella é o luxuoso recheio de creme de leite e pedaços de mussarela fresca. O primeiro passo é fazer um pouco de mozz (você vai acabar rasgando-o em pedaços para o recheio, então considere esta parte do processo um teste abençoadamente de baixo risco para mais tarde). Comece com meio quilo de coalhada em cubos, acrescente um pouco de sal e não seja tímido. Ou, como disse Sachs, 'salgue isso' (você verá o porquê em um segundo). Adicione água fervente suficiente para submergir a coalhada; Eu apenas uso uma concha para tirar a água de uma panela de macarrão.
Com uma colher grande de metal ou de madeira, comece a mexer e pressionar a coalhada até formar uma massa sólida. Em algum momento, a água esfriará o suficiente para que você possa começar a usar as mãos para esticar a coalhada e dobrá-la sobre si mesma (mergulhar as mãos em uma tigela de água fria o ajudará a tolerar o calor). Quando a água está confortável o suficiente para manter as mãos lá dentro, está muito fria. Jogue fora (tchau sal), acrescente mais água fervente e salgue novamente. O objetivo é amassar, esticar e dobrar a coalhada até que não haja grumos ou rasgos e fique lisa e brilhante. Se você quisesse apenas fazer mussarela, você faria uma bola com ela, colocaria em um pouco de água fria e encerraria o dia.
café da manhã com álcool
Mas quem apenas quer mussarela quando você poderia ter mussarela recheada com mais mussarela e chantilly? Pensei assim.
'''Leser, Nicolas'''/Getty Images
Estique o mozz quente em uma corda e rasgue-o em fios finos, como queijo ralado; quanto menores você fizer, mais creme eles absorverão, que é o que você quer, então não tenha pressa). Você pode deixar esses fios como estão, rasgá-los em pedacinhos ou até mesmo cortá-los com uma faca. Jogue-os em uma tigela, despeje a maior parte do creme de leite e (se você for como eu e salgue seu ramen instantâneo) adicione mais sal. Divulgação completa (correndo o risco de prejudicar todo este artigo), comer stracciatella da tigela com uma colher como se fosse um maldito Cheerios é um dos maiores prazeres da vida, então se você decidir descer naquela parada, não serei um para julgar. Alternativamente, se você quiser fazer burrata com sabor, você pode adicionar coisas como óleo de trufas, pesto ou, hum, leite com chocolate à mistura. Entre por sua conta e risco.
Fazendo a mussarela
Essa é a parte externa da burrata, o saquinho de mussarela que vai conter o recheio que você de alguma forma resistiu à tentação de colocar direto na boca. Comece com meio quilo de coalhada desta vez, depois proceda exatamente como acima, amassando, esticando e dobrando a coalhada em uma bola lisa e brilhante, despejando e salgando novamente a água à medida que avança. Desta vez, em vez de rasgar a mussarela, você vai alisá-la até formar uma massa de pizza em forma de disco, formando um círculo de cerca de quinze centímetros que é um pouco gordo no meio e bonito e fino nas bordas. Se rasgar, não há problema; basta mergulhá-lo de volta na água quente, pressioná-lo novamente e remodelá-lo.
Recheio
Depois de ter seu disco, é hora de 'enchê-lo'. Você tem algumas opções técnicas aqui. Se você estiver se sentindo confiante, faça um grande 'c' com uma das mãos e coloque o disco sobre ele, com o centro grosso sobre a abertura do 'c'. Com a outra mão, pegue o máximo de stracciatella que puder (creme e tudo) e enfie-o no centro do disco, empurrando-o para baixo de modo que a parte recheada da bola caia em direção à palma da sua mão.
Depois de enchê-lo até a borda, puxe as bordas do disco por cima e pressione-as (mergulhar a parte superior de volta na água quente ajudará a selá-la). Faça toda essa parte sobre a tigela de stracciatella, para que, se derramar tudo, você possa pegar o ouro líquido e tentar novamente.
© Eu sou um blog de culinária
Como alternativa, você pode colocar o disco em uma tigela pequena e funda, que formará naturalmente um bolso para rechear a stracciatella e permitirá dobrar e selar as bordas com as duas mãos. De qualquer forma, assim que o molho de burrata estiver bem fechado, mergulhe-o em uma tigela com água fria para apertar e garantir que fique fechado.
Armazenar e comer
Sua criação vai durar até cinco dias na geladeira, mas quanto antes você comer, melhor. Se ainda precisar de sal, polvilhe alguns flocos de gordura por cima. Um pouco de azeite também nunca faz mal. Sirva com pão crocante, tomate, fruta com caroço, rúcula ou simplesmente incline-se e coma com uma colher. Quanto à combinação de bebidas, um branco fresco e seco é adorável, assim como um tinto jovem e frutado ou (obviamente) um copo alto e frio do seu melhor leite com chocolate.
Para colocar suas novas habilidades em prática, veja aqui 10 de nossas receitas favoritas de burrata .
bebidas alcoólicas de ação de graças
