Como os imigrantes japoneses moldaram esta comida peruana

Foto: Cortesia de Sen Sakana

bebidas feitas com Jameson

No Sen Sakana, um restaurante movimentado no centro de Manhattan, a culinária nipo-peruana está no cardápio. Em um espaço elevado de vários níveis, os clientes podem experimentar itens de menu inovadores, como ceviche com dashi de camarão e empanadas recheadas com curry japonês. Um chef de sushi prepara chirashi con choclo (um prato de peixe e milho peruano grande) atrás do sushi bar com assentos limitados, servindo coquetéis misturados com pisco ou cobertos com katsuobushi. Para os olhos destreinados (e talvez para alguns freqüentadores de almoço no centro da cidade), tudo isso pode resultar no mais recente e moderno conceito de fusão que atingiu a cidade de Nova York. Na realidade, porém, o menu abrangente é baseado em séculos de história culinária.

Você pode estar vagamente ciente da diáspora japonesa na América Latina. Mas poucos estão familiarizados com a culinária resultante – chamada Nikkei, a palavra japonesa para emigrantes e seus descendentes – que é extremamente popular muito além da pequena população (menos de 1%) de nipo-peruanos.

Cortesia de Sen Sakana

A história não é nova: desde que existiram diásporas, os chefs e cozinheiros domésticos tiveram de alimentar as suas comunidades em novos lugares. E quando as pessoas fazem receitas antigas com ingredientes estrangeiros e desconhecidos, isso delineia novas cozinhas ricas que podem começar a tomar forma. Tomemos, por exemplo, chifa – os alimentos provenientes de trabalhadores cantoneses contratados que chegaram em grandes ondas ao Peru do século XIX. Se você comeu comida peruana, é provável que já tenha conhecido a tradição da chifa. Lomo saltado, o onipresente refogado de carne bovina, vegetais e batatas fritas com vinagre, está firmemente fundamentado na técnica chinesa - sua base robusta de batatas e arroz é uma metáfora perfeita para um casamento mais amplo de ingredientes do velho e do novo mundo.

Embora haja muito mais peruanos de ascendência chinesa do que japoneses, os nikkeis também são uma parte estabelecida da cultura alimentar do Peru. E a chef executiva de Sen Sakana, Mina Newman, uma peruana-americana que ganhou fama em Nova York sob o comando de Drew Nieporent, quer que as pessoas saibam. “As pessoas dizem: 'Oh, é uma fusão'', ela lamenta. 'Não é uma fusão. As famílias japonesas que foram para o Peru há séculos, as pessoas que nasceram lá, consideram-se peruanas. Para ela, o rótulo de fusão banaliza a cultura da diáspora japonesa e sua contribuição para a comida peruana: 'Não é uma moda passageira. Esta é a vida deles. Esta é a cultura deles. E na Sen Sakana, ela ajuda a liderar uma equipe de cozinheiros japoneses e peruanos para trazer o espírito da comida Nikkei para o centro das atenções.

Uma confluência de factores económicos e sociais no final do século XIX precipitou a diáspora japonesa para as Américas, e o Peru foi por vezes anunciado como um paraíso pelo governo Meiji do Japão. Não foi. O Peru recentemente independente ainda estava em transição de uma economia que dependia da escravatura, e o sistema de trabalho agrícola contratado que o substituiu era muitas vezes brutal. Nas cidades, a rápida solidificação das divisões racializadas do trabalho significou que os imigrantes japoneses trabalharam em empregos braçais ou de mão-de-obra intensiva enquanto estavam em guetos em bairros indesejáveis.

sopa de batata sem creme

A discriminação legal e social inibiu a mobilidade ascendente, a participação política e os caminhos para a cidadania para aqueles de herança japonesa. Mas no espaço de uma geração, a comunidade nipo-peruana estava inserida no tecido económico e social da nação, com altas taxas de propriedade de pequenas empresas e figuras culturais como o poeta José Watanabe e o pintor Venancio Shinki. E em suas cozinhas, é claro, eles cozinhavam o que se tornaria uma corrente subjacente à comida peruana em todos os lugares, logo invadindo a cultura dominante dos restaurantes urbanos.

Crescendo em uma família peruana em Nova York, Newman não estava familiarizada com a diáspora japonesa no país de sua família. Só quando ficou mais velha é que, durante os verões passados ​​no Peru, ela viu asiático-americanos falando espanhol nas ruas de Lima. Quando aprendeu mais sobre a comida Nikkei, ela disse: 'Fiquei fora de mim. Eu simplesmente não sabia. Ela espera que Sen Sakana forneça um contraponto necessário à explosão de restaurantes peruanos de estilo criollo nos Estados Unidos. “A comida peruana é muito popular”, diz ela, “mas é muito mais do que ceviche”.

coquetel mexicano

Para o projeto, ela contou com a ajuda do Chef Taku Nagai, que anteriormente dirigia a cozinha do Ootoya (onde era frequentadora assídua). “Eu costumava ir o tempo todo”, diz ela. 'Adorei como eles preparavam o arroz lá. Nós nos tornamos amigos. Takashi acrescenta: “Ela sempre pedia saquê, então acabei conhecendo-a como a ‘cliente do bom saquê’”. Treinamento japonês. “É claro que eu não poderia dizer não”, lembra ele.

Cortesia de Sen Sakana

Então, o que é comida Nikkei? As linhas podem ficar borradas; como explica Newman, muito do que consideramos comida peruana foi tocado e, ocasionalmente, melhorado pela culinária japonesa. Leve ceviche; embora seja tentador imaginar os imigrantes japoneses sendo recebidos no Peru com um prato de peixe de aparência familiar, Newman argumenta que o ceviche moderno realmente existe porque deles. “No Peru, costumavam cozinhar frutos do mar até ficarem prontos, prontos, prontos”, diz ela. 'Eles costumavam cozinhar ceviche por horas.'

Na verdade, Newman diz que a maioria dos pratos de peixe icônicos do Peru se tornaram populares pelos cozinheiros japoneses. O Tiradito, prato de peixe cru fatiado com molho de pimenta aji, é considerado um sashimi reinterpretado. Newman diz que alguns ingredientes que agora são básicos foram popularizados pelos cozinheiros Nikkei, observando que, na sua experiência, “as pessoas nunca costumavam usar polvo ou enguia”. O nome Sen Sakana, que significa “mil peixes”, pretende ilustrar a abundância de frutos do mar no oceano peruano. “É por causa da influência japonesa que aprendemos a lidar melhor com os peixes”, afirma ela, sem rodeios.

Alguns pratos no estilo Nikkei agora são onipresentes, mas a maioria dos pratos são distintos tanto da comida caseira criolla típica quanto da culinária estritamente japonesa; Takai diz que a comida “não se parece em nada com o cardápio tradicional japonês ou peruano”. Em termos gerais, a culinária Nikkei usa ingredientes peruanos preparados através de lentes japonesas. Newman aponta outros pratos notáveis ​​como pulpo al olivo (polvo com molho de azeitona preta), frutos do mar jalea estilo tempura, escabeche (peixe frito inteiro) e o uso crescente de bonito e vieiras locais - que as pessoas agora estão começando a comer cru em toda a sua suculência doce, sashimi- estilo.

tiro de royal flush

No Peru, os restaurantes Nikkei variam desde locais de bairro que servem comidas reconfortantes como yaki soba saltado ('como lo mein ao estilo japonês', diz Newman), até alguns dos melhores restaurantes do país. As joias da gastronomia Nikkei incluem Osaka Cocina Nikkei, com locais em toda a América Latina; Toshi, cujo chef fundador Toshiro Konishi se mudou de Tóquio para Lima na década de 1970; e Maido, atualmente em 11º lugar na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo. O chef-proprietário do Maido, Mitsuharu 'Micha' Tsumura, nascido em Lima, escreveu recentemente um livro intitulado Nikkei é Peru .

Curiosamente, enquanto os peruanos celebram cada vez mais a influência da diáspora japonesa, Takashi observa que a maioria das pessoas no Japão não tem ideia. “Infelizmente, a migração japonesa para o Peru não é comumente conhecida no Japão”, diz ele. 'E no que diz respeito à culinária Nikkei, a maioria das pessoas no Japão não sabe que ela existe - nem mesmo os chefs.' Mas a palavra parece estar surgindo lentamente, com alguns chefs japoneses notáveis ​​passando um tempo no Peru e até abrindo lojas. “Poucas pessoas sabem que o primeiro país de Nobu a sair foi o Peru”, diz Newman – ele passou alguns anos no El Matsuei, em Lima, antes de ir para os Estados Unidos. 'Quando eu era chef no Layla, ia ao Peru trazer pimentas para ele.'

Evan Sung

Agora no comando de sua própria cozinha, Newman está trabalhando com Nagai para explorar consistentemente os limites da comida Nikkei. A dupla continua experimentando como é cozinhar comida japonesa através de lentes peruanas (e vice-versa) – atualizando os clássicos nikkeis à medida que avançam. O Nikkei Ceviche, que Nagai diz que “muitos restaurantes servem como atum com molho à base de soja”, transforma-se em salmão marinado em leche de tigre flexionado com yuzu. Eles também se desafiam a preparar pratos japoneses com ingredientes peruanos, como a crosta de quinoa que reveste seu reinterpretado Frango Nanban. Toques peruanos podem ser encontrados escondidos no serviço de sushi, desde rolinhos salpicados com molho de batata-doce até peixes marinados em chica de jora. “O tonkatsu é provavelmente o mais próximo do japonês 100% tradicional”, diz Newman, mas mesmo isso é acompanhado de salada de batata e salsa criolla. “Trabalhamos juntos em cada prato aqui”, diz ela. 'É uma troca igualitária.'

Portanto, o projeto da comida Nikkei está vivo e bem em Sen Sakana e em mercados, cozinhas e restaurantes em todo o Peru. “A base da alimentação peruana ainda está em constante evolução”, diz Newman. Ela espera, através de sua culinária, aprofundar a compreensão de seus convidados sobre o que a culinária peruana pode ser. A comida Nikkei também pode nos ajudar a traçar o que tem sido a comida peruana e a política, os ingredientes e os movimentos das pessoas que a moldaram.