Os americanos adoram salmão. Muitas vezes está no topo frutos do mar mais populares gráficos (perdendo apenas para camarão). E é fácil entender o porquê. O peixe de polpa rosada tem um sabor rico e suave, é rico em ácidos graxos ômega-3, saudáveis para o coração, e pode ser cozido de várias maneiras. É ótimo para um jantar rápido durante a semana e também pode ser facilmente enfeitado para um jantar. Aqui está o que você precisa saber sobre como comprar, cozinhar e servir salmão.
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especiarias para salmão grelhado
O que procurar ao comprar salmão
Não compre por cor. Jaison Scott, coproprietário e atirador de peixes do lendário Mercado de peixes de Pike Place em Seattle, percebeu que os clientes costumam pedir o salmão com a tonalidade mais profunda, mas essa nem sempre é a melhor maneira de comprar salmão. A polpa pode ser clara e ainda assim será tão boa, senão melhor, do que algo de um vermelho mais escuro, diz ele. Tomemos, por exemplo, o salmão King, que é uma variedade apreciada de salmão. Por causa de toda aquela gordura deliciosa, o salmão real costuma parecer rosa claro em vez de vermelho.
Use todos os seus sentidos. Quando estiver no mercado, procure salmão que pareça vibrante e fresco. Não deve cheirar a peixe nem ter qualquer tipo de película na carne.
Compre em um local movimentado. Mesmo que não estejam jogando peixes no seu mercado, você quer fazer compras em um local que venda muitos frutos do mar. Por exemplo, Scott estimou que manuseou 2.000 libras de salmão no dia em que conversamos. Esse é um exemplo extremo, mas quanto mais peixe um lugar vender, mais fresco será o peixe.
Faça sua lição de casa. Tal como acontece com todos os frutos do mar, é importante fazer escolhas sustentáveis ao comprar salmão. Para Gregório Gourdet , Chef-Proprietário de Pode e Porão em Portland, Oregon, o salmão selvagem está no topo da lista, mas o salmão de viveiro é o segundo melhor, se for classificado como sustentável. Quando está fazendo compras, ele verifica o símbolo do peixe azul do Marine Stewardship Council no rótulo e também pergunta ao peixeiro se o peixe é sustentável ou não. Você também pode verificar suas escolhas através Observação de frutos do mar , um recurso apoiado pelo Aquário da Baía de Monterey.
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Quanto tempo para cozinhar o salmão
Para salmão macio e úmido, o peixe deve ser cozido até médio, o que significa que ficará semitranslúcido no centro. Para testar o cozimento, você pode cutucar delicadamente o peixe com um garfo para ver se a carne vai lascar, mas isso pode atrapalhar a aparência do seu jantar.
substituição em Worcestershire
Bob Broskey, chef e sócio da RPM Restaurants em Chicago, gosta de usar um testador de bolo de metal fino para ver se o salmão está pronto. Insira o testador horizontalmente na parte mais grossa do peixe, deixe agir por alguns segundos e, em seguida, toque o testador nas costas da sua mão (ou na parte interna do pulso) para ter uma boa noção da temperatura do testador . Se estiver apenas quente, é perfeito. Se estiver frio, não está pronto. E se estiver muito quente, está cozido demais, diz ele.
Meu truque preferido para testar o cozimento – além de usar um termômetro – é pela cor, diz Gourdet. Ao assar, você observará quando o salmão vai do rosa brilhante ao laranja claro e verá as menores contas brancas na superfície do peixe, na parte mais grossa. Alternativamente, o centro deve registrar 120°F em um termômetro.
Como Cozinhar Salmão no Forno
Tanto para Scott quanto para Broskey, é difícil superar a conveniência e a facilidade de assar salmão no forno, sozinho ou como parte de um jantar de salmão em assadeira. Eu mantenho tudo muito simples, diz Scott. Eu apenas esfrego um pouco de azeite, adiciono um pouco de sal e pimenta e asso a 375°F ou 400°F por 15 a 20 minutos. Se o salmão é bom, então por que você precisa fazer mais alguma coisa?
Broskey adota uma abordagem mais baixa e lenta. Gosto de cozinhar salmão no forno a 250°F por muito tempo, diz ele. Vou colocar em cima de tudo o que tenho na cozinha. Digamos que eu tenha alho-poró. Vou colocar o alho-poró numa assadeira, cobrir com o salmão, pincelar o peixe com azeite, temperar e depois cozinhar lentamente. Não há necessidade de cobrir isso. Quando você cozinha lentamente, você vai acabar com um salmão que tem uma cor laranja rosada muito mais verdadeira.
Quer ainda mais seguro? Embrulhe o salmão em um pacote de pergaminho com ervas aromáticas, frutas cítricas, vegetais e um fiozinho de azeite. O vapor preso no pacote irá infundir sabor no peixe e cozinhá-lo delicadamente, tornando-o macio e suculento. Bônus: os pacotes de pergaminho levam apenas cerca de 15 minutos a 425°F e a limpeza é mínima.
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E não se esqueça de cozinhar o salmão na grelha. O fogo alto e rápido é uma ótima maneira de cozinhar salmão com muita rapidez e facilidade. Apenas certifique-se de ficar de olho nos peixes.
Como grelhar salmão
Filetes de salmão de cozimento rápido são candidatos perfeitos para tostar. Alguns minutos em uma frigideira quente podem deixar a pele irresistivelmente crocante, o que contrasta deliciosamente com a polpa macia. Gourdet usa uma abordagem dupla (tostar e depois assar) para criar esta combinação.
Primeiro, você vai querer aquecer uma frigideira grande e pesada antiaderente ou bem temperada (larga o suficiente para segurar os filés sem aglomerar) em fogo médio-alto por cerca de um minuto, até que fique bem quente, diz ele. Quando a frigideira estiver quente, adicione o óleo de abacate e agite a frigideira, depois adicione os filés, com a pele voltada para baixo. Reduza o fogo para médio e use uma espátula para pressionar suavemente cada filé por alguns segundos para que fique plano na frigideira (os filés gostam de enrolar). Cozinhe até que a pele esteja completamente crocante e dourada, cerca de 5 minutos. O salmão deve soltar-se facilmente da frigideira; se não, continue cozinhando até que isso aconteça. Em seguida, transfira a assadeira para o forno a 350°F por cerca de 5 minutos, dependendo da espessura dos filés.
Como caçar salmão
Uma maneira infalível de garantir que o salmão não esteja seco é escalfá-lo. Cozinhá-lo lentamente em líquido irá infundir sabor no peixe e torná-lo muito macio. O salmão escalfado pode ser servido quente ou frio.
Ao caçar furtivamente, você pode submergir totalmente o peixe ou pode fazer uma caça furtiva rasa, que envolve cozinhar aromáticos em uma frigideira, adicionar o peixe e algumas ervas, despejar um pouco de vinho e cobrir o peixe com uma cartela ou uma rodada de papel pergaminho. O pergaminho ajuda a reter o vapor do líquido enquanto o peixe assa no forno. O salmão ficará macio e delicioso e cozinhará em menos de 10 minutos.
Como grelhar salmão
Como o salmão é um pouco mais gordo e resistente do que outros peixes, é ótimo quando cozido na grelha. Muitos cozinheiros se preocupam com o fato de o peixe grudar na grelha, mas existem várias maneiras de evitar que isso aconteça.
Ao grelhar o salmão, Broskey aquece a grelha em médio-alto e pincela as grelhas com um pouco de óleo. Se o filé estiver molhado, ele grudará imediatamente, então ele seca o peixe com uma toalha de papel. Em seguida, ele esfrega a pele do salmão com um pouco de óleo. Contanto que todas essas coisas estejam corretas, você não terá absolutamente nenhum problema em aderir, diz ele.
Scott gosta de adicionar ainda mais seguros. Ele coloca um pedaço de papel alumínio diretamente na grelha, rega o papel alumínio com óleo e depois adiciona o salmão. Você também pode grelhar o salmão em uma tábua de cedro embebida em água. Essas configurações significam que você não deixará marcas de grelha no peixe, mas elimina o estresse de aderência.
