Foto: Foto de Christopher Testani / Food Styling de Margaret Monroe Dickey / Prop Styling de Mary Clayton Carl
Assim como 'churrasco', 'ferver camarão' é tanto um substantivo quanto um verbo, um prato regional cozido em panelas altas sobre chamas de propano desde a região do meio do Atlântico até o Golfo do México. Cresci na Carolina do Norte obcecado por camarões descascados e comidos, especialmente aqueles pescados em panelas de ensopado Frogmore no Lowcountry da Carolina do Sul e aqueles cozidos e condimentados como o caranguejo de Maryland, mais ao norte. Agora, moro no extremo sul, onde minha fervura de camarão adquiriu um leve sotaque cajun. Ainda acompanha milho e batata, mas agora a linguiça italiana é andouille, a mistura de temperos Old Bay às vezes é Zatarain's, e o camarão selvagem é sempre doce, carnudo e colhido no Golfo.
Embora todos esses ingredientes sejam essenciais, o verdadeiro sabor da fervura vem de um potente licor de cozinha. Você poderia chamar isso de caldo de corte, conforme codificado em Larousse Gastronômica, e você não estaria errado. Mas isso parece um pouco complicado para uma tradição que tem raízes no cozimento em chaleira em fogo aberto à beira-mar. Meu caldo tira seus sabores aromáticos de alliums, limão e especiarias. Uma garrafa de vinho branco e suco de marisco acrescenta peso, e a fervura lentamente ganha sabor e depois ganha vapor como uma locomotiva correndo pelos trilhos.
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Eu recomendo usar grandes camarão na casca, o que ajuda a evitar o cozimento excessivo e confere sabor próprio ao camarão e ao caldo. O tempo é fundamental: adicione primeiro ingredientes densos, como batatas e milho, depois salsicha e depois camarão. Personalize os sabores ao seu gosto, incluindo o tempero final. Ultimamente, tenho seguido as dicas de Trong Nguyen, chef-proprietário do Houston's Crawfish & Noodles, que termina seus ingredientes cozidos em manteiga de especiarias com alho e um pouco de caldo.
O que mais? Forre a mesa com jornal e sirva camarão, linguiça, batata e milho espalhados sobre a mesa com bastante papel toalha e condimentos como molho picante, molho coquetel e rodelas de limão. Este é um alimento profundamente satisfatório, que deve ser consumido com as mãos e na companhia de outras pessoas.
1. Faça a Manteiga de Tempero Cajun
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Infundir manteiga com raspas de limão, tempero Cajun ou Old Bay, alho, molho picante e sal. Cubra para manter aquecido até a hora de misturar com a fervura final.
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2. Ferva o licor de cozinha
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Leve para ferver água, vinho, suco de amêijoa, cebola, alho, limões cortados em quatro, folhas de louro, tomilho e sal. Junte os pacotes de fervura de caranguejo.
3. Ferva Legumes, Salsicha e Camarão
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Coloque uma peneira dentro da panela com o licor de cozinha. Cozinhe em etapas: primeiro as batatas, depois o milho e a linguiça, depois o camarão.
4. Levante o filtro
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Levante cuidadosamente a peneira da panela, deixando o líquido escorrer de volta para a panela. Descarte o licor de cozinha, os aromáticos e os pacotes de fervura de caranguejo.
5. Despeje a manteiga temperada e ferva
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Transfira a fervura do camarão (batata, milho, salsicha e camarão) para uma tigela grande e refratária e adicione a manteiga de tempero Cajun reservada.
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6. Misture a fervura para revestir
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Misture a manteiga e o camarão fervendo para cobrir bem e temperar. Disponha a fervura do camarão com manteiga em uma travessa ou mesa coberta. Decore e sirva.
Obtenha a receita: uma fervura adequada de camarão
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