Foto: Liudmila Chernetska/Getty Images
Adoramos manteiga clarificada. É o resultado puro, cremoso e dourado do derretimento lento da manteiga e da filtragem da água e dos sólidos do leite. A manteiga clarificada é um daqueles ingredientes essenciais nas cozinhas dos restaurantes que torna tudo melhor. O melhor de tudo é que é fácil de fazer em casa, para dar um toque dourado ao molho holandês para ovos Benedict, para refogar legumes, peixe ou carne, ou ainda como ingrediente secreto essencial para fazer ovos mexidos extra-luxuosos. Aqui está o que você precisa saber sobre o pote de ouro em que os chefs confiam em suas cozinhas.
O que é manteiga clarificada?
Vamos voltar um minuto. A manteiga é feita com gordura de manteiga, água e sólidos de leite. A quantidade de cada componente varia dependendo do tipo de manteiga e da marca. Quando a manteiga é clarificada, os sólidos do leite e a água são removidos, restando apenas a gordura da manteiga.
Qual é a diferença entre manteiga clarificada, ghee e manteiga marrom?
Manteiga clarificada, manteiga marrom e ghee não são a mesma coisa! Ghee, que é usado em grande parte da culinária indiana e do sul da Ásia e tem estabilidade de armazenamento, é um tipo de manteiga clarificada que é cozida um pouco mais, para que os sólidos do leite tostem um pouco para dar um sabor levemente mais nozes. A manteiga marrom é cozida por muito mais tempo, proporcionando uma cor e sabor mais profundos e ricos.
Como dourar manteiga
Como você cozinha com manteiga clarificada?
Como a manteiga clarificada foi aquecida o suficiente para remover a água, ela tem um ponto de fumaça mais alto – cerca de 100 graus Fahrenheit mais alto que a manteiga derretida. Isso significa que você pode refogar e fritar com ele, adicionando sabor amanteigado à sua cozinha. Ou use manteiga clarificada para fazer molho holandês para regar peixes, ovos, carne ou vegetais. A manteiga clarificada (também conhecida como manteiga desenhada) é servida como molho com lagosta cozida ou grelhada ou caranguejo .
Como você clarifica a manteiga?
Para clarificar a manteiga no fogão, basta aquecer meio quilo ou mais de manteiga em uma panela em fogo médio. Deixe derreter sem mexer até que os sólidos do leite subam ao topo, cerca de cinco a 10 minutos. A manteiga deve estar borbulhando e espumosa por cima. Retire a panela do fogo e deixe a manteiga descansar por cinco minutos. Em seguida, retire a espuma da superfície e despeje a manteiga transparente e dourada em uma jarra de vidro ou outro recipiente, deixando os resíduos dos sólidos do leite na panela.
O Chef Thomas Kim oferece uma maneira ainda mais fácil de clarificar a manteiga. Primeiro, derreta a manteiga e despeje-a em um recipiente (de preferência um frasco transparente que possa ser visto). Coloque a manteiga na geladeira e deixe descansar por várias horas ou durante a noite para separar e solidificar. No dia seguinte, retire a superfície da manteiga com uma colher. Em seguida, usando um pauzinho ou espeto, faça um furo na manteiga na lateral do recipiente e despeje os sólidos do leite. Você e sua manteiga estão prontos para tudo.
