Como a taberna mais icônica de Buenos Aires se tornou a mesa mais badalada da cidade

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William Hereford

No passado, todos os bairros de Buenos Aires tinham um lugar muito querido onde os moradores locais podiam parar para tomar uma bebida, jantar algo caseiro e jogar algumas mãos de pôquer. O escritor Jorge Luis Borges imortalizou um desses pontos de encontro de esquina em A Fundação Mítica de Buenos Aires, um poema que evoca sua infância no bairro arborizado, baixo e operário de Palermo:

um armazém geral rosa
como o verso de uma carta de baralho brilhava;
no fundo a conversa era sobre ganhar mãos de pôquer.
O bar da esquina ganhou vida...

O prédio cor de cravo da juventude de Borges era o El Preferido de Palermo, um armazém que também abrigava uma espécie de taberna conhecida como bodegón. . Atendendo a uma clientela com raízes imigrantes na Espanha e na Itália, os bodegones serviam como referência da comida caseira de Buenos Aires, ou cocina porteña . Pergunte a qualquer veterano sobre a comida do bodegón e eles a descreverão universalmente como abundante, bom e barato – abundante, bom e barato.

Nos últimos anos, os ventos da moda culinária levaram ao declínio, e muitas vezes ao desaparecimento, de muitos bodegones. El Preferido existiu até 2018, antes de seus proprietários fecharem o negócio. Em vez de ser substituído por um sushi bar ou uma lanchonete - o destino de muitos bodegones - o prédio foi comprado por Pablo Rivero, um jovem dono de restaurante dono de uma churrascaria de sucesso fenomenal, Don Julio, a apenas um quarteirão de distância.

Rivero sempre viu El Preferido como parte do sangue e dos ossos de Palermo. El Prefe, como é carinhosamente conhecido, era o símbolo arquetípico do bairro. Quando os proprietários fecharam seus negócios, o espectro de Palermo sem seu querido bodegón era, para Rivero, tão impensável quanto o Bronx sem o Yankee Stadium. A possibilidade de perder El Preferido, diz ele, era como se alguém tirasse uma parte do seu corpo. Quando compramos o El Preferido no meio de uma crise financeira, foi um pouco maluco, mas senti que precisávamos garantir que isso permanecesse. Tivemos que assumir um compromisso.

Rivero assumiu a propriedade do prédio rosa e começou a ressuscitar El Preferido. A ele se juntou seu sócio, o chef executivo do Don Julio, Guido Tassi. Antes de Don Julio, Tassi atraiu seguidores por sua culinária gastro-bistrô no Restó, o restaurante residencial da sede da Sociedad Central de Arquitectos.

O proprietário do El Preferido, Pablo Rivero (à esquerda), e o chef Guido Tassi (à direita).

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Sob a liderança de Tassi e Rivero, juntamente com o chef de cozinha Martin Lukesch, a nova iteração do El Preferido combina as técnicas culinárias das cozinhas modernas dos restaurantes com receitas práticas e um ambicioso programa interno de charcutaria; os sabores são mais cheios, as texturas mais pronunciadas. É uma fórmula que oferece pratos de bodegón revividos de forma criativa para clientes que desejam um sabor do passado que corresponda às receitas tranquilas da vovó. Este não é um pequeno triunfo numa competição onde a nostalgia vem com uma poderosa vantagem emocional.

Nos parapeitos das janelas do El Preferido, uma exposição de vegetais maduros chama a atenção.

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A primeira coisa que se nota ao se aproximar do El Preferido é uma fila de esperançosos visitantes. Para passar o tempo enquanto esperam, eles recebem um gim-tônica de cortesia. Então, você percebe grandes janelas quadradas em ambas as exposições para a rua. Suas proporções e letras retrô pintadas à mão lembram a capa do álbum de Linda Ronstadt. Canções do meu pai. A entrada é um ochava , um termo que descreve o canto desprezado de um edifício que fica em um cruzamento. É um estilo antigo típico de muitas cidades latinas que cria uma entrada convidativa. Mesas de fórmica branca se estendem ao longo das paredes da sala de jantar e fornecem um cenário artístico para uma torrente diária de postagens no Instagram de clientes entusiasmados. O bar confere uma proximidade íntima com a cozinha aberta, com seu posto de lenha e uma caixa de vidro climatizada - é onde Tassi amadurece salame, chouriço e uma variedade de salsichas. Há até presunto de pônei, uma homenagem à duradoura herança equestre da Argentina.

Vários pratos do El Preferido.

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O cardápio oferece milanesas de bife do lombo em crosta crocante coberta com uma generosa fatia de mussarela derretida e tomate no auge do verão. O chupín, da mesma raiz do ensopado italiano de frutos do mar cioppino, apresenta linguado cozido em caçarola com tomate e grão de bico. Para limpar o caldo, há pãezinhos enriquecidos com as guarnições de gordura agradavelmente picantes do açougue de Don Julio, na esquina. Todos os vegetais servidos no El Preferido e no Don Julio são colhidos na horta orgânica dos restaurantes, a uma hora da cidade, no solo fértil de La Plata. Rivero e Tassi descrevem seus produtos como da semente à mesa, sempre de variedades tradicionais cultivadas pelo sabor, e não pelo prazo de validade e capacidade de envio. Para a sobremesa, Tassi exalta os sorvetes artesanais do El Prefe, entre eles, seu sabor característico de zabaione misturado com vinho Marsala.

A carta de vinhos do El Preferido deve muito aos anos que Rivero passou montando a maior coleção de vinhos argentinos do país – mais de 60.000 garrafas. No El Prefe, ele fez a curadoria de uma lista menos extensa – e menos cara – que a de Don Julio. Segundo Sebastian Ríos, respeitado colunista de vinhos da A Nação, El Preferido é um atalho para o presente e o futuro do vinho argentino. Rios também disse: Os principais temas da lista são consumo e preço acessível. Acho que não há outro restaurante em Buenos Aires com uma oferta de copos tão sólida.

(Nota do editor: Outro tema é que a lista defende pequenos produtores com distribuição limitada – para experimentá-los, você precisa chegar a Buenos Aires. Consulte nosso Guia de Viagem de Buenos Aires abaixo para saber onde mais beber na cidade.)

O proprietário do El Preferido, Pablo Rivero, passou anos colecionando vinhos argentinos; sua coleção ultrapassa 60.000 garrafas.

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Para mim, o momento perfeito para fazer uma refeição no El Prefe é o almoço tardio, quando o local já está um pouco vazio e posso me demorar lendo o jornal na sala de jantar iluminada. Goles inebriantes de carne e vegetais no defumador entram e saem do alcance. A minha resolução de tomar apenas um copo de vinho ao almoço rende-se, razoavelmente, a outro para acalmar a alma. Se o tempo estiver bom, uma mesa de café na calçada também serve. Quando finalmente chega a hora de ir e uma sesta me espera, passeio pela rua sonolenta e ensolarada com, talvez, uma pitada da arrogância que vem naturalmente para quem cresceu dançando tango.

Guia de viagem de Buenos Aires

Come

Don Júlio Grill

Localizada a um quarteirão do El Preferido, esta é a churrascaria mais famosa da cidade. Experimente a entraña, ou bife de diafragma, e combine-o com um vinho local. A lista, composta por vinhos argentinos, inclui garrafas que remontam a 1923.

O armário

Este café serve de tudo, desde assados ​​até sardinhas de Mar del Plata. As chefs e proprietárias, Julieta Oriolo e Mariana Bauzá, são maravilhosamente hospitaleiras e a sala de jantar é inundada de luz.

Café Mishiguene

Irmão casual do restaurante requintado de Tomás Kalika, Mishiguene, este café é parte delicatessen judaica de Nova York e parte barraca de falafel de Jerusalém com varenikes e shakshuka de nível superior.

Mijo

As novidades de Leo Azulay, ex-aluno de Francis Mallmann, servem pizza semifunda ao estilo argentino, com massa fermentada de longa fermentação. Acompanhamentos e aperitivos ecléticos completam a refeição.

Bebidas

O proprietário do El Preferido e premiado sommelier Pablo Rivero sabe uma ou duas coisas sobre vinho. Ele foi curador de extensas e emocionantes listas de vinhos no El Preferido e no Don Julio. Quando não está bebendo em um de seus restaurantes, Rivero vai a esses três lugares para provar o melhor do vinho argentino.

Lo de Joaquín Alberdi Wine Bar

Esta loja de vinhos em Palermo oferece uma grande seleção de vinicultores argentinos. Todas as tardes realiza degustações onde você pode provar novas garrafas junto com queijos artesanais.

Bebidas Ozônio

Em La Rioja, esta excelente loja de vinhos expõe suas garrafas em um ambiente semelhante a uma biblioteca. Degustações frequentes permitem que a loja eduque os clientes sobre os produtores e o terroir argentino.

Vinho para bebê

Localizado no charmoso e histórico bairro da Recoleta, vale a pena conhecer este wine bar que também funciona como loja de vinhos. Pegue uma garrafa e explore a área ao redor, um destino de compras com foco em artesanato chamado Galería Patio del Liceo.

Ficar

Hotel Boutique Magnólia

Este encantador edifício fica a 10 minutos a pé de El Preferido. Os quartos são amplos, o café da manhã é ótimo e a equipe trata você como se você estivesse lá há anos, mesmo que seja sua primeira visita. (Quartos a partir de 0)

Hotel Four Seasons Buenos Aires

Uma mansão histórica da Belle Époque compõe os dois lados deste glamoroso hotel (o outro é uma torre ultramoderna); as suítes do La Mansión incluem um bar privativo abastecido com vinhos argentinos . (Quartos a partir de $ 605)

Receitas

Chupín de Pescado (Ensopado de Peixe Branco com Batata)

Victor Protasio / Food Styling de Margaret Monroe Dickey / Prop Styling de Christine Keely

Azeitonas salgadas e alcaparras se juntam neste ensopado à base de tomate com garoupa em flocos e pimentão vermelho torrado esfumaçado. Batatas tenras e grão de bico cremoso absorvem o molho saboroso para um ensopado reconfortante de primavera.

coquetéis simples

Milanesa Napolitana

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Bifes em fatias finas e triturados são empanados e fritos até dourar e ficar crocante. Molho de tomate, queijo mussarela derretido e fatias finas de tomate fresco são os toques finais que dão ao prato um toque simples, mas distinto. Refrigere os bifes empanados antes de fritar para obter uma crosta crocante que não caia no óleo.

Fainá com Queijo Provolone

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Esta panqueca de grão de bico com queijo assada duas vezes ganha uma superfície levemente crocante quando os pedaços triangulares passam rapidamente sob a grelha. A farinha de grão de bico com nozes combina bem com o sabor suave e a textura pegajosa e derretida do queijo provolone. Deixe a massa descansar em temperatura ambiente para permitir que a farinha fique totalmente hidratada, dando à panqueca uma sensação macia e cremosa na boca.

Sorvete de gemada

William Hereford

Os chefs Guido Tassi e Martin Lukesch transformam a clássica sobremesa italiana, zabaione - um creme delicado feito batendo gemas de ovo, Marsala e açúcar - em um sorvete macio e sedoso. O Dry Marsala, um vinho fortificado, acrescenta notas ricas e cremosas de caramelo, figos secos e tâmaras. Preste muita atenção ao fazer o creme; mantenha o fogo baixo e bata continuamente para evitar cozinhar demais as gemas.