Um guia para malte, do uísque ao Whoppers

Você já pediu um milkshake de chocolate e o garçom perguntou: você quer aquele maltado? Você pode dizer que sim, mesmo que também não tenha ideia do que isso significa. O malte adicionado aos milkshakes é o mesmo malte que faz os Whoppers. É também o mesmo malte que faz cerveja, whisky maltado e bagels. O malte é um ingrediente muito importante quando se trata de sabor e química, por isso é útil entendê-lo. Aqui está tudo o que você precisa saber sobre malte.

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Jon Larson/Getty Images

O que é malte?

Em termos mais simples, malte é qualquer tipo de grão de cereal que brotou, processo também conhecido como germinação. De acordo com Malte Caminho de Pedra , o malte é um processo forçado que começa com a secagem dos grãos (na maioria das vezes, cevada) até que estejam dormentes, mas ainda viáveis; vivo. Durante vários dias e dois a três ciclos por dia, eles são embebidos em água, drenados e depois novamente embebidos em água. Isso basicamente engana os grãos para que iniciem seu processo de germinação e ativem suas enzimas. Neste ponto, eles são totalmente comestíveis e altamente nutritivos.

Quando o nível de umidade atinge aproximadamente 46%, eles são colocados em um espaço com temperatura e umidade controlada (geralmente uma câmara ou chão), durante o qual os amidos do grão se converterão em açúcares e aminoácidos e as sementes produzirão um pequeno broto, conhecido como a fase do malte verde. Os grãos são então colocados em um forno para torrar, interrompendo o processo de germinação, quebrando as proteínas e as paredes celulares da cevada (etapa necessária na fabricação da cerveja), desenvolvendo o sabor e a cor e tornando-se oficialmente malte. Algum malte é então seco e defumado sobre madeira dura - um tipo de malte que Cerveja artesanal e fabricação de cerveja diz é frequentemente referido como Rauchmalz.

Malte na cerveja

O malte é um dos quatro ingredientes essenciais da cerveja, juntamente com água, lúpulo e fermento. O Academia de cerveja caseira diz que os cervejeiros usam dois tipos diferentes de malte no processo de fabricação da cerveja: maltes básicos e maltes especiais.

Os maltes base são usados ​​para ativar a reação química que faz a cerveja, a cerveja. Uma das primeiras etapas da fabricação de cerveja envolve fazer um purê, uma combinação semelhante a um mingau de água e grãos triturados (incluindo malte) que converte seus complexos amidos de cereais em açúcar simples que pode ser consumido pelo fermento. O líquido doce resultante, chamado mosto, é fermentado para produzir álcool.

Maltes especiais são frequentemente adicionados à cerveja para realçar a cor, o sabor e o cheiro. Podem ser incluídos no purê ou mergulhados em água quente e adicionados posteriormente. Alguns exemplos de maltes especiais são o malte chocolate, um malte escuro e tostado comumente usado em stouts e porters, e o malte de trigo, que dá às cervejas alemãs seu sabor distinto de trigo.

Malte em whisky

O uísque geralmente pode ser dividido em três categorias: uísque de single malte, uísque de grãos e uísque blended. Embora o whisky de grão possa ser feito a partir de qualquer tipo de grão (como trigo, centeio ou milho), o whisky de malte é feito exclusivamente de cevada maltada. Semelhante à cerveja, o álcool do whisky é produzido pela fermentação do mosto. Existem leis rígidas sobre o uísque single malte que restringem os destiladores de usar mais de um tipo de cevada maltada. Por causa disso, o single malt é frequentemente considerado o tipo de whisky da mais alta qualidade. Alternativamente, o whisky misturado pode ser feito com grãos não maltados e vários tipos de cevada maltada.

Então, o que é xarope de malte?

O xarope de malte é um adoçante complexo feito, você adivinhou, de malte. Para criar o xarope, o mosto é cozido e concentrado, amplificando sua doçura e tornando-se uma substância espessa e pegajosa. O xarope de malte pode ser usado como adoçante para praticamente qualquer coisa, mas é mais comumente associado a bagels, bem como a itens assados ​​​​escuros e picantes, como pão de gengibre e centeio integral.

O que é malte em pó?

Semelhante ao xarope de malte, o malte em pó é derivado do mosto. Mas em vez de cozinhar o mosto, ele seca completamente. O pó de malte também é um pouco mais complicado, pois os dois tipos – diastático e não diastático – são usados ​​para aplicações diferentes.

De acordo com Companhia de Panificação Rei Arthur , malte em pó diastático significa que as enzimas do malte ainda estão ativas. Por causa disso, eles são frequentemente usados ​​na panificação para converter amidos em açúcar que pode ser consumido pelo fermento. Isso acelera o processo de fermentação e permite que o padeiro use menos fermento. Também pode dar ao pão um sabor doce sutil e uma crosta bonita e brilhante.

As enzimas do malte em pó não diastático são inativas, por isso são usadas exclusivamente para cor e sabor. Ainda pode ser adicionado a produtos assados ​​para dar aquele toque de doçura e brilho, mas não terá influência no processo de fermentação.

O que é leite em pó maltado?

Leite em pó maltado é simplesmente malte em pó não diastático misturado com leite evaporado, farinha de trigo e sal. O ingrediente sutilmente doce e com nozes é uma adição deliciosa a um milkshake (geralmente chamado de malte ou milkshake maltado) ou sobremesas simples, como biscoitos ou brownies.

O malte em pó também pode ser revestido com chocolate para fazer bolas de leite maltado. Então, da próxima vez que você comer um Whopper, pare um segundo e aprecie o tempo e a quantidade de trabalho necessário para aquele recheio doce e maltado.