Foto: Victor Protásio
Em uma noite fria da primavera passada, estacionei meu carro alugado no acostamento e saí em frente a um pequeno prédio branco em La Madera, Novo México. Eu tinha chegado à pequena cidade rural – 45 minutos depois do meu último bar de recepção de celular – com um ingresso para o Shed, um projeto de jantar do chef Johnny Ortiz. Ortiz, que treinou na Alinea em Chicago; The Willows Inn em Lummi Island, Washington; e Saison, em São Francisco, voltou ao seu estado natal para cozinhar na terra e mostrar os sabores do Novo México.
Abri a porta de madeira e entrei em uma sala quente e tremeluzente à luz de velas. Numa parede oposta, havia prateleiras cheias de pratos e tigelas de barro. Uma panela de barro em construção estava secando sobre uma mesa; um recipiente semelhante, cheio de feijão Anasazi cultivado a seco, borbulhava em um fogão a lenha. Ortiz e seus cães me cumprimentaram, e seu parceiro no Shed, Afton Love, me entregou um coquetel de mezcal literalmente com pedras - quartzo rosa, para ser exato, peneirado da argila escavada à mão que Ortiz coleta em um vale próximo. As pedras infundiram na bebida esfumaçada uma mineralidade texturizada semelhante à do vinho e imediatamente deram o tom para a exploração de Ortiz de ingredientes colhidos localmente e historicamente cultivados.
Ortiz equilibrou o rústico com o refinado em todo o seu menu de degustação de bisão seco e condimentado; tártaro de alce; e pinhões, cogumelos, cactos e aspargos forrageados, mas foi a argila que eu mais notei. Ortiz serviu tudo em sua cerâmica artesanal e não vidrada, que conferia uma essência mineral a cada mordida na comida perfeitamente temperada. E então chegou o feijão. Perto do final do cozimento, Ortiz adicionou uma quantidade notável de pasta de pimenta vermelha moída à mão. “Mas, na verdade, a estrela principal é a panela de barro”, disse ele. O pote, explicou ele, era feito de uma argila alcalina rica em mica, que suavizava e adoçava a pasta ácida e picante.
Como começar a cozinhar em panela de barroOrtiz encerrou a refeição com uma tisana de ervas silvestres servida em uma xícara de barro não vidrado, uma infusão que se misturou ao sabor mineral bruto do barro para um gole de despedida que ficou na minha memória, reafirmando o sabor do lugar, tão poderosamente quanto o a primeira boa Borgonha que já me serviram. Eu cozinhei com o seminal de Paula Wolfert Cozinha mediterrânea em panela de barro , e me interessei por cozinhar arroz em uma panela de barro chinesa e ensopado de carne em uma panela de cerâmica. Mas os sabores e texturas que acabei de provar envolveram a argila de uma forma que nunca havia experimentado antes.
Saí do Novo México com a urgência de saber mais sobre cozinhar em panela de barro . Depois de comer aqueles feijões cozidos em mica, quis uma panela para cozinhar em casa, então entrei em contato com a chef Katharine Kagel, do clássico restaurante de Santa Fé Café Pasqual's , especialista em potes de barro micáceo. Ela exaltou a versatilidade da argila para cozinhar. 'Existem tantas formas!' ela disse. 'E como não contêm metal, você pode usá-los no forno, no fogão ou no micro-ondas.'
Assim como Ortiz, Kagel prefere potes de barro micáceo que usam argila de leitos vulcânicos locais. Os distintos potes com barriga grávida, cujo conteúdo de mica confere à superfície uma aparência brilhante, são o legado do falecido ceramista Apache Felipe Ortega, falecido em 2018. Ortega aprendeu o processo com uma apache cega de 90 anos chamada Jesusita. Martinez – uma das últimas pessoas que sabia fazer potes – pouco antes de falecer. Por mais de 40 anos, ele fez potes e ensinou o ofício a uma nova geração de ceramistas. É um processo trabalhoso. Primeiro, a argila úmida é enrolada e moldada em um recipiente, deixada secar até ficar coriácea e depois raspada até ficar lisa. Após a secagem novamente, os vasos são lixados e polidos com pedras de rio, criando uma superfície perfeitamente lisa. Os potes secos são cozidos em madeira como cedro vermelho; o nível de oxigênio presente durante a queima prevê a cor final, de um cobre amarelado a um preto brilhante.
Na raiz da dedicação de Ortega em fazer essas panelas estava uma obsessão por feijões perfeitamente cozidos. “Quando o conheci, ele me entregou uma panela e alguns feijões e disse: ‘Não adicione nenhum tempero e me ligue de manhã’, como um médico”, lembrou Kagel. 'Meu Deus, eu não tinha ideia de que o feijão pudesse tirar tanto sabor da panela.'
Claro, eu tive que pedir um.
Nos últimos 20 mil anos, as pessoas dependeram da argila como material de construção fundamental para abrigo, armazenamento e ferramentas. Histórias de origem religiosa e cultural ilustram a importância do barro para as primeiras civilizações, com deuses moldando a matéria terrestre na forma humana. (Curiosidade: em sua história de origem, a Mulher Maravilha também foi esculpida em argila.) A teoria científica moderna (já ouviu falar de sopa primordial?) Na verdade, aponta para os minerais e a umidade encontrados na argila como tendo as condições perfeitas para o surgimento da vida. Mas talvez o mais crucial para a humanidade seja o fato de a argila ter se tornado utensílios de cozinha. As primeiras panelas de barro permitiam que os alimentos fossem facilmente cozidos no fogo, com o efeito de reduzir as bactérias e liberar nutrientes digeríveis. Ainda hoje, o barro desempenha um papel civilizador enorme, embora silencioso, nos avanços humanos. (Você, leitor, está lendo esta história graças à argila. A indústria de informática extrai argila para acessar elementos de terras raras para o laptop e celular que você sem dúvida tem ao seu alcance.)
As panelas de barro caíram em desuso à medida que o metal se tornou barato e abundante, mas os dois materiais não são equivalentes. As panelas de barro aquecem mais lentamente e de maneira mais uniforme do que as de metal e retêm e distribuem o calor de maneira mais difusa. Essas qualidades são o que o tornam ideal para sopas e caril cozidos, para refogados ou carnes tenras assadas, onde os sucos criam vapor auto-regado, e para arroz ou feijão cozidos de maneira uniforme e perfeita. Em todo o mundo, a argila ainda é usada em pratos específicos cujas qualidades não podem ser reproduzidas em utensílios de metal: para biryani e caril de peixe na Índia; toupeira, feijão e birria no México (e mezcal também); cassoulet e bife daube no sul da França; tagine no Norte da África; carne de porco glaceada com caramelo com molho de peixe no Vietnã; arroz de fundo crocante em Hong Kong; arroz jollof em Gana; ensopado de frango picante (kedjenou) na Costa do Marfim; sopas de uma só panela na Coreia; Banquetes do Sri Lanka cozinhados em enormes panelas ao ar livre; Espanhol caçarolas recheado com camarão escaldante e peixe e vegetais cozidos lentamente; Feijão cozido de Boston; e barreado brasileiro.
Embora as propriedades térmicas gerais da argila sejam universais, os leitos individuais de argila possuem características específicas que conferem propriedades únicas aos recipientes para cozinhar feitos com suas argilas. Para aqueles potes de argila micácea, por exemplo, os altos níveis de mica na argila do Taos Pueblo, no Novo México, produzem vasos que são finos e muito fortes e transmitem muito bem o calor. Os alimentos cozidos permanecerão quentes em uma dessas panelas por horas depois de serem retirados do fogo.
O leito seco do antigo Lago Biwa, na região de Iga, no Japão, é o lar de um tipo especial de argila que contém criaturas marinhas fossilizadas presas. Quando queimados no forno, eles queimam e criam pequenas bolsas de ar na argila que retêm o calor com muita eficiência. A argila Iga é o meio preferido para fazer Donabe , uma panela baixa com tampa para cozinhar arroz, tofu fresco e sopas.
O chef Kyle Connaughton usa donabe para cozinhar a maioria dos pratos em seu restaurante com três estrelas Michelin, Fazendas SingleThread em Healdsburg, Califórnia. “Donabe é sobre o terroir do barro”, diz ele. 'A argila Iga é única; a forma como aquece permite a extração precisa do sabor dos ingredientes. Essa propriedade também o torna o prato ideal para manter a comida quente à mesa, por isso, no SingleThread, Connaughton traz muitos pratos aos convidados em seus lindos recipientes.
Naoko Takei Moore, amiga de Connaughton e coautora do livro de receitas Danúbio, importa Iga donabe para sua loja em Los Angeles, Toiro Kitchen and Supply, onde também oferece aulas de culinária donabe. Um de seus pratos favoritos para ensinar é o yosenabe, uma panela quente mista e casual. “Para pais ocupados, donabe vai mudar sua vida porque você reúne a família à mesa e cozinha junto”, diz ela. As fotos sob sua hashtag do Instagram #happydonabelife irradiam uma paixão e um entusiasmo tão comuns entre os modernos cozinheiros de panela de barro.
substituto de granadina
A argila é boa até para cozinhar crua e não cozida. No outono passado, Connie Matisse e sua equipe da East Fork, uma empresa inovadora de mesas em Asheville, Carolina do Norte, com seguidores cult, ofereceram um jantar especial onde a argila assumiu a forma de um meio de cozinha mais rústico. Seguindo sugestões do Vale do Indo tradicional e das técnicas de culinária chinesa, eles fizeram parceria com o chef local Matt Dawes, que convidou os hóspedes a embrulhar folhas de argila crua e folhas de figueira em torno de codornas temperadas com manteiga antes de colocá-las no fogo de carvão. A argila aqueceu e secou rapidamente, criando uma crosta na qual os pássaros cozinhavam. Abertos e com as cinzas afastadas, os pacotes de argila revelaram codornas perfeitamente cozidas e levemente esfumaçadas. “Tudo tinha um sabor mais próprio e se fundia com os aromas de folhas de figueira e especiarias”, diz Dawes.
Victor Protásio
Depois de meses procurando pratos de restaurante de panela de barro - do biryani no Adda Indian Canteen no Queens, Nova York, ao mole no Masala y Maíz na Cidade do México, ao tagine de carne no Bavel em Los Angeles - fiquei cada vez mais convencido de que as panelas de barro mereciam um lugar na minha cozinha. Mas mesmo sendo um cozinheiro com formação profissional, ainda me sinto intimidado pela ideia de cozinhar com barro em casa. Mergulhei na toca do coelho da pesquisa, debruçado sobre livros de ciência e história e textos religiosos e conversando com chefs e outros especialistas sobre os elevados valores intangíveis de cozinhar com panelas de barro. Tudo isso foi esclarecedor, mas não ajudou minha confiança. Eu ainda tinha dificuldade em traduzir tudo isso para minha comida caseira.
Portanto, pode ser uma surpresa que, de todas as pessoas, tenha sido a superestrela internacional, modelo e legítima cozinheira caseira Chrissy Teigen quem conseguiu desarmar a ideia de cozinhar em barro com uma única postagem no Instagram em que ela fez o chili de seu marido John Legend. em um tagine de argila. 'A primeira vez que me apaixonei pelos tagines foi durante uma visita ao Marrocos, um dos meus lugares favoritos no mundo', Teigen me contou mais tarde. Ela compartilha amplamente sua paixão: você pode vê-la tentar fazer um tagine no programa Netflix de David Chang Café da manhã, almoço e jantar , e ela incluiu um em sua linha de utensílios de cozinha Cravings para a Target. “Cozinhar com argila parece algo que as pessoas fazem desde o início dos tempos, e a forma como um tagine de argila retém o calor é super reconfortante”, continuou ela. Como mãe de dois filhos pequenos, ela acha convenientes os utensílios de barro. 'Gosto de alimentos refogados ou cozidos por muito tempo e que podem ser feitos com antecedência ou cozidos lentamente por horas, sem precisar de muitos cuidados.'
Os comentários de Teigen me fizeram perceber que, na verdade, todos nós cozinhamos em casa com barro há anos: as pastilhas de cerâmica dos fogões lentos são o estilo de panela de barro mais amplamente distribuído e usado na América hoje, com 12,7 milhões vendidos em 2018.
Mas as panelas de barro de formato tradicional - especialmente aquelas projetadas para cozinhar em calor direto - produzem pratos com sabores profundos e matizados que mantêm sua integridade textural além do que um fogão lento pode alcançar. Possuir uma variedade de panelas de barro, eu estava começando a suspeitar, poderia ser a maneira de abrir um novo mundo de delícias na cozinha de minha casa. Mas será que a diferença entre panelas de barro e metal valeu o investimento em um novo conjunto de panelas? Decidi colocá-los à prova.
A cozinha de teste da F&W coletou mais de 50 panelas de barro e começou a cozinhar. Primeiro, cozinhamos feijão, testando uma dúzia de potes de feijão de todas as Américas em fornos holandeses de ferro fundido e potes de aço inoxidável. Em uma degustação às cegas, o feijão cozido em uma panela micácea artesanal e cara superou todos os outros grãos. Aqueles cozidos em uma panela de sopa de aço inoxidável eram relativamente insossos, duros e de sabor picante. Repetimos o teste duas vezes, com novos provadores e diversas receitas diferentes, mas a panela micácea sempre venceu. (Observe que nosso vencedor do segundo lugar foi um feijão à moda antiga de Boston, disponível por uma fração do preço.)
Em seguida, revisitamos o Römertopf, popular entre os cozinheiros domésticos a partir da década de 1970. Uma assadeira retangular com tampa feita de argila alemã crua de Ransbach-Baumbach, Alemanha, a 'panela romana' é frequentemente considerada uma forma saudável de cozinhar, uma vez que o fundo vitrificado não requer adição de gordura e a tampa porosa e não vitrificada (embebida em água antes de cobrir o prato) fornece umidade suficiente para assar o conteúdo da panela no vapor. O resultado é frango assado profundamente suculento e vegetais de sabor intensamente concentrado. Durante o teste, um frango foi acidentalmente cozido demais a uma temperatura interna de 190°F. Deveria estar duro e seco, mas quando o frango foi furado com uma faca, o suco se espalhou pela sala. Esqueça a salmoura; esqueça os secadores de cabelo - o Römertopf é a chave para o melhor frango assado que você já fez.
Teste após teste, descobrimos que tudo cozido em barro tinha um sabor melhor do que as mesmas receitas cozidas em panelas de metal. O arroz tinha um cheiro mais floral e tostado, cada grão totalmente cozido mantendo sua individualidade. Os feijões eram cremosos e macios, sem que a casca se desfizesse. O refogado tinha um sabor picante e fresco, não confuso e pesado. Embora eu não recomende tostar e fritar em panelas de barro - o choque térmico de ingredientes frios atingindo a frigideira quente pode causar quebras - métodos de cozimento mais suaves nos recompensaram com um sabor profundo e delicioso.
A única desvantagem dos potes de barro é que eles podem quebrar. Temperar, limpar e armazenar adequadamente são etapas fáceis, mas necessárias para mantê-los em boas condições. Cozinhar com eles também exige um pouco de prática - uma espécie de período estranho para conhecer cada panela como um indivíduo - que descobri que reengajou meus sentidos e me concentrei no fogão.
'No fundo, você está cozinhando em uma parte da terra, e isso é incrível', Ortiz me disse quando conversamos recentemente. 'Quando você está disposto a cozinhar com essas coisas - sabendo que a panela pode quebrar, sabendo que você não pode controlar tudo - isso muda a maneira como você encara a comida que está cozinhando.'
