Tudo o que você precisa saber sobre Urfa Biber, o tempero milagroso

Foto: © Thomas Schauer Fotografia

Muitas vezes experimentamos uma espécie de Fenômeno Baader-Meinhof quando se trata de ingredientes incomuns – vemos algo uma vez em um prato e, de repente, não conseguimos parar de encontrá-lo nos menus. Esse foi o caso da Urfa biber (comumente chamada de pimenta Urfa), uma pimenta turca que se distingue por sua cor bordô escura, flocos de tamanho irregular e intrigante sabor salgado, defumado e agridoce. Rapidamente se tornou um ingrediente obrigatório para chefs de todo o país em 2015. Para saber um pouco mais sobre o sedutor tempero e dicas de como usá-lo, recorremos ao especialista Lior Lev Sercarz, dono da meca das especiarias de Nova York A caixa e fornece ingredientes difíceis de encontrar para chefs como Eric Ripert.

'Yumpulse': Então, em primeiro lugar, o que é Urfa biber e de onde ele vem?

Lior Lev Sercarz: Urfa é uma pimenta turca que vem da cidade de Urfa, no sul da Turquia, na fronteira com a Síria. Não acho que estaria enganado se dissesse que eles a cultivam há centenas de anos. É definitivamente uma grande parte da culinária turca e às vezes curda. A Turquia é um país que usa muito chili em geral; sua culinária não utiliza tanta pimenta-do-reino quanto a do mundo ocidental. Para certas preparações tradicionais da região, como a cura de carnes ou a decapagem, o chile tem funcionado historicamente muito bem. Portanto, os pimentões são muito importantes para eles.

F&W: Como é feito o Urfa Biber?

LLS: Os pimentões Urfa começam parecendo algo entre um pimentão bem grande e um poblano. Os agricultores os colhem quando estão vermelho-alaranjado ou vermelho mais escuro. Para obter um sabor realmente agradável, eles os secam ao sol durante o dia. Assim, as pimentas ficam expostas diretamente à luz solar, que as cozinha ou carboniza a ponto de ficarem com uma cor bordô escura. Mas em vez de apenas deixá-los secar completamente ao sol, como você veria com os pimentões guajillo ou os pimentões mais mexicanos, os agricultores os cobrem à noite com tecido ou plástico, ou às vezes até os colocam em sacos. Isso lhes permite preservar alguns dos óleos naturais da casca da pimenta. Essa técnica é chamada de “sudorese” porque os pimentões ficam úmidos sob a cobertura. Então eles secam, mas não totalmente. Quando você vê pimenta Urfa moída, ela sempre tem aquela oleosidade e uma textura quase úmida. Portanto, não se trata apenas da sensação de calor na boca, mas também da textura. Para mim, Urfa parece o sedimento no fundo de uma taça de vinho tinto – muito distinto.

É muito raro ver um Urfa inteiro seco, porque geralmente é processado imediatamente. Os produtores moem grosseiramente os pimentões e acrescentam um toque de sal, não tanto para dar sabor, mas para evitar a formação de pedaços na embalagem. Isso é um sinal de um tempero embalado incorretamente - se ele se tornar um grande bloco ou estiver cheio de grumos. O produto final é bom para cozinhar; você não precisa mexer com sementes e caules. Há também uma preparação que quase nunca se vê fora da Turquia: Urfa em conserva. Mas como não exportam, ninguém aqui sabe disso.

F&W: Qual é o sabor e como devemos usá-lo?

LLS: O sabor do Urfa seco é simplesmente espetacular. Tem essas notas de taninos de chocolate e vinho — tem muita profundidade, com um calor muito agradável. Eles não são completamente doces. Algo sobre a oleosidade, o calor e a cor vermelha profunda – é uma daquelas coisas que você pode adicionar a qualquer coisa. A exposição direta à luz solar também cria a sensação de fumaça, mesmo que não tenha sido realmente fumado.

Gosto de ver o que as pessoas fazem com isso na Turquia. Lá eles misturam com cominho, gergelim ou cebola. Ou com páprica. Mas em minha carreira de blending, ainda não vi algo que não funcione. É o melhor amigo para se ter na cozinha. Acho que todo mundo deveria ter isso em casa. Ele eleva tudo – você nem precisa cozinhar com ele. Você pode polvilhar sobre vegetais crus ou até mesmo usar para enfeitar algo que comprou na loja. Apenas melhora tudo o que toca. Tem acidez, calor e salgado. É realmente um balcão único para temperos.

F&W: Por que estamos vendo o Urfa Biber em mais menus agora?

LLS: Acho que os chiles em geral estão se tornando mais populares – não são novos, estamos apenas descobrindo mais deles. Cada receita termina com sal e pimenta. Um dos meus grandes argumentos é: e se você pensasse nisso como sódio e calor em vez de sal e pimenta? O sódio é importante; você precisa ter salinidade, mas existem outras maneiras de conseguir isso além do sal. E o mesmo acontece com o calor – as pimentas podem ser muito interessantes em vez da pimenta porque também trazem outros elementos para um prato. Não há nada de errado com pimenta em grão, mas existem muitas outras opções por aí.

À medida que as pessoas se tornam cada vez mais expressivas e orgulhosas da sua herança alimentar, vemos mais pratos turcos. Muitos pães achatados e pastirma [carne síria curada e seca ao ar]. É emocionante. Parece que a cada duas semanas alguém me liga e diz: 'Acabei de voltar da Turquia e descobri algo totalmente novo!' E eu pensei, 'Você provavelmente descobriu Urfa, certo?' E eles dizem: 'Como você sabia?' Porque não estamos acostumados a ver pimentas dessa cor ou cheiro - geralmente são vermelhas ou laranja brilhantes e pulverulentas. Realmente se destaca.

Outra razão pela qual estamos vendo mais Urfa neste momento é que a pimenta de Aleppo, que é muito popular, é difícil de conseguir – por causa do que está acontecendo [politicamente] na Síria. A cidade de Aleppo [está sendo destruída]. Não há exportação de Aleppo – se alguém lhe disser que tem pimenta Síria de Aleppo, ou é um estoque de quatro ou cinco anos atrás, ou foi contrabandeado, ou é falsificado.

Por isso, tivemos de recorrer a outras alternativas – neste caso, uma que ficasse literalmente do outro lado da fronteira, porque Aleppo e Urfa não estão distantes uma da outra. Essa é outra razão pela qual chefs e pessoas como eu recorrem ao Urfa. Há uma bela tradição de cultivo de pimenta lá. Agora está ganhando força aqui também.