Tudo o que você precisa saber sobre o queijo suíço, além de 6 tipos para experimentar

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“A maioria dos americanos tem uma ideia do que é o queijo suíço, e é aquele que tem buracos”, começa Liz Thorpe, autora de O livro do queijo: o guia essencial para descobrir queijos que você vai adorar . 'Mas, na verdade, não existe um queijo suíço. Existem dezenas, até centenas de queijos diferentes sendo produzidos neste país tão pequeno.

Acredite no especialista: se sua exposição ao queijo suíço se limitou à fatia amarelo-clara que complementa uma carne enlatada com centeio, você tem muito que aprender. Porém, não é exatamente sua culpa.

Uma breve história

A Suíça tem sido um centro de queijo desde a Idade Média e, como muitos países europeus, sempre levou muito a sério a sua reputação culinária. E, em muitos aspectos, essa seriedade prejudicou o seu apelo internacional. Uma organização fortemente subsidiada pelo governo chamada União do Queijo Suíço desfrutou de controlo total sobre a produção e a exportação durante grande parte do século XX industrializado, ditando em termos inequívocos exactamente como, onde e quando os queijos da Suíça poderiam ser feitos. Em nome da virilidade económica, entre os muitos estilos de herança adorados pelo país, a União apostou praticamente todo o seu peso em apenas três produtos mais vendidos: o terroso, o maluco Gruyère ; o perfumado Sbrinz, parecido com parmesão, e Emmental , mais conhecido como 'aquele com buracos'. (O Appenzeller, um queijo semiduro usado em fondue, se juntaria ao pacote mais tarde.) Isso efetivamente tornou obsoletas as variedades não aprovadas e deu ao resto do mundo uma compreensão muito limitada da fabricação de queijos suíços.

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Isso foi até 1999, quando a poderosa União do Queijo Suíço foi dissolvida em meio a uma série de acusações de corrupção. E enquanto o Denominação de Origem Protegida (DOP) continua a acompanhar de perto a produção e distribuição de 12 estilos tradicionais de “nome controlado”, os queijeiros de hoje são livres para experimentar novas técnicas e receitas. O mercado resultante é maior e mais diversificado mas, de acordo com Konrad Heusser, proprietário-gerente do exportador suíço Mundig Cheese, não se afastou muito das suas raízes.

“A base de todos os queijos na Suíça são os queijos tradicionais AOP, sejam duros, semiduros ou moles”, observa. «Algumas centrais leiteiras ainda produzem um queijo AOP e uma nova criação, outras são independentes e, portanto, comercialmente responsáveis ​​de A a Z.»

O básico

“A grande maioria dos queijos fabricados na Suíça é feita com leite de vaca”, explica Thorpe. 'É realmente incomum encontrar queijo de leite de ovelha ou de cabra - eles existem, mas muito, muito nominalmente. Você tende a encontrar cabras e ovelhas em climas mais marginais, lugares que são muito quentes e secos, lugares onde a grama não cresce tão bem. A paisagem e o clima da Suíça são realmente propícios à criação de vacas”. A produção leiteira é obviamente fundamental para a produção de queijo e, tal como o terroir no vinho, a composição topográfica distinta da Suíça desempenha um papel importante em cada etapa do processo de produção do queijo.

“O leite suíço usado para fazer queijo provém de fazendas com pequenos rebanhos, de 10 a 40 vacas”, diz Heusser. «Ao contrário de outros locais, as vacas são tratadas de acordo com o “programa Raus”, o que significa que os animais têm de estar ao ar livre no verão durante 26 dias por mês [e] pelo menos 13 dias por mês no inverno. Quanto mais alto e mais acidentado for o local de uma exploração agrícola, mais tradicional é o relvado. Não há como arar a terra e cultivar novas sementes.'

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A maior parte do queijo suíço exportado para os Estados Unidos provém destas pastagens montanhosas e é abrangida pela Categoria alpina . Thorpe descreve esta família como 'rodas de grande formato de queijo de leite de vaca envelhecido que são densos e firmes, mas ainda flexíveis e de textura elástica'. Os sabores são mais de nozes do que salgados, com pedaços de rostinho e doce de leite.

Queijos mais macios também estão disponíveis, mas são mais difíceis de encontrar nos Estados Unidos. “A outra tradição que anda de mãos dadas com a Alpine são os queijos macios lavados com água salgada, embora possam ser difíceis de encontrar aqui”, explica Thorpe. “Muitos deles são feitos de leite cru ou não pasteurizado e, por serem macios, cremosos e jovens, não envelhecem. A exportação de queijos de leite cru com menos de 60 dias para os EUA é ilegal. Quando você vai para a Suíça, vê muito mais opções do que veria aqui.

O que tentar:

Os americanos podem não ter acesso a toda a conta da Suíça, mas uma visita a um mercado especializado, a uma queijaria ou a um varejista on-line ainda pode render algumas coisas interessantes. Aqui estão algumas joias para adicionar à sua lista.

Raclette

“A raclette tem uma textura entre semi-macia e semi-firme”, diz Thorpe. 'É também uma casca lavada, por isso desenvolve um exterior realmente pungente. É salgado, saboroso e tem notas de salame, bacon com creme e avelã. Você derrama este queijo derretido intensamente aromático sobre algo neutro como uma batata. (Confira isso vídeo viral para vê-lo em ação.)

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Challerhocker

“Provavelmente meu estilo alpino favorito é o Challerhocker, um queijo relativamente novo feito por um único produtor”, diz Thorpe, descrevendo a criação amplamente apimentada do cantão de St. Gallen, nativo de Walter Räss. 'Ele era um Fabricante de Appenzeller - ele aprendeu com o pai - e criou uma receita que era um riff disso, como uma versão amplificada e intensificada. Tem uma ótima história e ele é um queijeiro incrível.

Se você estiver tendo problemas para rastrear este, procure na prateleira por uma roda de agachamento estampada com um garoto de desenho animado com um largo sorriso diabólico. “Sempre que levamos pessoas para o laticínio, Walter tem que explicar novamente que o ‘menino assustador’ no rótulo não é nada assustador”, diz Jonathan Richardson, gerente nacional de vendas da importadora Columbia Cheese, com sede em Nova York. 'Ele está muito animado porque o Challerhocker está pronto.'

Queijo fortificado

Este estilo de leite de vaca termalizado semimacio vem do cantão de St Gallen, onde é envolto em casca de abeto para um sabor amadeirado distinto. “É lavado em água salgada, por isso tem um cheiro meio fedorento, mas tem um sabor muito carnudo, e tem essa qualidade aromática proveniente da ligação da casca”, diz Thorpe. 'Esse é um queijo que eu realmente adoro. É muito difícil encontrá-lo aqui, mas há vários outros queijos suíços que são muito semelhantes, mas vendidos com nomes diferentes.

Afiado Maxx

'É como se Emmentaler e Appenzeller se cruzassem', diz Thorpe sobre este difícil termalizado número de leite de vaca do cantão de Thurgau. 'Tem um sabor muito de nozes, cebola, quase bacon e é lavado em água salgada para desenvolver esse intenso aroma de carne. O queijo é firme, mas quando você o morde, parece manteiga fria - uma textura incrivelmente rica e macia. É delicioso.

Etivaz

“Adoro contar às pessoas sobre o Etivaz”, diz Thorpe. 'Havia um pequeno grupo de agricultores que decidiu que a produção de Gruyere era muito frouxa e queriam fazer um queijo da mesma forma que o Gruyere costumava ser feito, como antigamente. É feito inteiramente à mão em altas cabanas alpinas durante o verão. A fabricação do queijo acontece em um caldeirão em fogo aberto, e depois é defumado com a fumaça natural. É realmente como provar a produção de queijo há 200 anos.

Moser Gritador

Envolto em uma casca branca e macia, este creme para barrar creme triplo pode parecer leve no início, mas é impressionante. “Eles são amanteigados da mesma forma que um Brie é amanteigado, mas a maior parte do Brie que chega ao mercado aqui tem tudo a ver com manteiga, creme e sal, porque as pessoas gostam disso”, observa Thorpe. “Mas esses queijos são como hambúrgueres de vaca. Quero dizer, realmente animalesco. Eles são cremosos e amanteigados, mas quando você os come, você pensa: 'Uau, sinto que estou vivenciando a fazenda.''