A magia essencial de Jacques Pépin

As mãos de Jacques Pépin estão pousadas em silêncio sobre a mesa da cozinha, e preciso de toda a minha força de vontade para não olhar. Conheço bem essas mãos e você também. Eles foram fotografados meticulosamente comendo um assado ou dobrando uma torta nas páginas de A técnica , batendo um crème pâtissière enquanto brigava com Julia Child na tela da TV, enrolado no cabo de uma faca e meia cebola na capa de Cozinhando todos os dias com Jacques Pépin , empunhando casualmente uma panela flamejante de crepes suzette enquanto provoca amorosamente seus oponentes no 'Yumpulse' Classic em Aspen.

No Simpósio MAD em Copenhaga, vi estas mãos projetadas muitas vezes o seu tamanho num ecrã acima dele, desossando um frango e enrolando uma omelete enquanto ele falava para 300 chefs e espectadores silenciosos e impressionados sobre a importância de dominar a técnica. Ele nunca olhou para baixo. Estas são mãos mágicas.

Os meus estão tremendo enquanto deslizo o envelope pardo que peguei na viagem de trem até a casa dele, na costa de Connecticut. Parece um pouco arriscado, e Gaston, o pequeno poodle francês cinza escuro aninhado em seu colo, resmunga em protesto quando o chef de 87 anos se inclina para frente para abrir o março de 1978. Playboy aninhado dentro com algumas fotografias antigas. Mas o rosto de Pépin aquece. Ele reconhece seu próprio trabalho — um tutorial passo a passo e receita de suflê - e fica radiante quando descobre, para seu total espanto, que este encarte de 18 páginas da revista é considerado a edição de estreia da revista. 'Yumpulse', e sua receita é a primeira que a publicação já publicou.

Eu nem me lembrava disso. Isso remonta a tantos anos e é muito gratificante voltar tão longe, ele reflete. ‘Yumpulse’ já existe há algum tempo e eu faço parte dele. Ele também tem sido a força vital do clássico 'Yumpulse' em Aspen, que completa 40 anos este ano, sendo a atração principal do festival culinário anual mais de duas dúzias de vezes desde sua primeira aparição no palco em 1993. Mais uma vez, Pépin existiu como uma gravidade gentil no centro do universo culinário desde que a maioria de nós se lembra, atraindo a imprensa, presidentes, cozinheiros civis e seus colegas de restaurante para sua órbita na esperança de melhorar nossas habilidades culinárias, provar algo perto da perfeição. Até mesmo Gaston, agora transferido para uma cadeira adjacente, mantém todo o seu ser voltado para seu dono, aparentemente esperando não perder uma palavra.

Este foco coletivo parece confundir Pépin. Não por qualquer falsa humildade - a pretensão é um anátema para este homem lendário e preciso - mas porque quando ele começou sua carreira na cozinha do restaurante de sua mãe, Le Pélican, há quase 80 anos, a noção de um chef sendo tratado como algo diferente de um operário parecia ridículo. O cozinheiro, quando eu era jovem, estava realmente na base da escala social. Agora mudou, mas para mim ainda somos padeiros de purê de batata. Não podemos levar isso muito a sério. Ele também não considera nada disso garantido.

Pépin nasceu em 1935 e iniciou seu aprendizado formal aos 13 anos no Grand Hôtel de l'Europe em sua cidade natal, Bourg-en-Bresse, França, mas demorou dois anos para que ele pudesse se aproximar do fogão para fazer qualquer outra coisa. do que refrescar a madeira ou o carvão. Era assim mesmo, diz ele, passar o tempo eviscerando aves, escamando peixes, afiando facas, até que um dia o chefe de cozinha diz que chegou a sua vez. Você nunca teria perguntado ‘Por quê?’ porque ele teria dito: ‘Acabei de te contar’. Você aprende através de um tipo de osmose, que é diferente da forma como ensinamos agora. E embora ele talvez não soubesse disso na época, o que estava sendo alimentado dentro dele era a paixão vitalícia de transmitir seu ofício. Ele tem plena consciência de que é um dos poucos chefs de sua geração que ainda consegue.

Aos 17 anos, Pépin mudou-se para Paris para trabalhar em alguns dos restaurantes mais augustos do país: Plaza Athénée, Maxim’s e Fouquet’s. Em 1956, ele começou a cozinhar na marinha francesa, eventualmente servindo como chef pessoal de três chefes de estado diferentes, incluindo Charles de Gaulle, mas algo nele ansiava por mais. Uma passagem pretendida de um ano no velo de ouro da América em 1959 acidentalmente se tornou dois, depois 10, depois décadas, como ele dizia sim .

Receitas Clássicas de Jacques Pépin

Crepes Suzette

Nhoque parisiense

Sim para um programa de mestrado e depois de doutorado na Universidade de Columbia, enquanto trabalhava no Le Pavillon do colega francês Henri Soulé. (Eu estava fazendo uma história da alimentação no contexto da literatura. Queria começar com um dos poemas de Ronsard do século XVI, chamado 'La Salade', depois deste outro ponto de partida para Proust no início do século XX . Eles disseram: 'Você está louco?') A Não cozinhar mais uma vez no ar político rarefeito na Casa Branca de Kennedy estava a serviço de um sim para uma posição de desenvolvimento de receitas para servir em grandes quantidades no Howard Johnson's. (Não foi um motivo nobre; pensei que fosse totalmente diferente em termos de produção, marketing, química dos alimentos. Não sabia nada sobre isso.)

bebidas mistas amaretto

Sim à deslumbrante mulher Gloria, que o contratou para uma aula particular de esqui em Hunter Mountain, apesar de ela já fazer parte da patrulha de esqui. (Estou batendo na perna dela. Eu disse: ‘Dobre os joelhos, faça isso!’) Sim, claro, ele se casou com ela, e seus amigos Pierre Franey, Roger Fessaguet e René Verdon organizaram a celebração na casa do antigo New York Times o editor e crítico de culinária Craig Claiborne em East Hampton, Nova York. Sim, eles se tornaram pais de uma filha, Claudine, no ano seguinte.

Cedrico Angeles

Quando Claiborne quis apresentá-lo a Casa Linda editora Helen McCully, ele disse sim, e, claro, sim novamente quando ela perguntou se ele gostaria de conhecer seu amigo James Beard ou cozinhar para um aspirante a autor que estava vindo para a cidade, visto que esse expatriado americano alto estava trabalhando em um livro que tinha a ver com dominar a arte da culinária francesa . Ele também disse sim quando McCully sugeriu que ele usasse suas habilidades na cozinha para instruir outras pessoas - talvez até decompô-las e documentar as etapas à sua maneira muito cartesiana, talvez até mesmo em um livro de sua autoria. Ele escreveu mais de 30, o mais recente dos quais foi lançado no ano passado, totalmente enfeitado com ilustrações extravagantes e maravilhosas em aquarela de galinhas que o próprio Pépin pintou.

O erro é pensar que você planejou esses momentos. Nunca planejei ficar na América. Nunca planejei ir para Columbia; Nunca planejei ser pai ou escrever tantos livros ou fazer qualquer uma das coisas que fiz, diz Pépin. Mas as coisas acontecem e você segue em frente.

Certamente não planejado foi o acidente de 1974, quando seu carro colidiu com um cervo, caiu em uma ravina e explodiu, fraturando uma dúzia de ossos, quebrando as costas e deixando-o sem saber se voltaria a andar. Mesmo nesta agonia, ele encontrou clareza, deixando para trás os dias de 15 horas no seu restaurante pós-Howard Johnson, La Potagerie, para se concentrar em ensinar culinária como e onde pudesse, e ainda onde pudesse.

Cedrico Angeles

Você sempre aprende em algum lugar, onde quer que esteja, e se quiser seguir em frente, você tem que olhar para as coisas positivas e seguir em frente. Essas decisões sempre parecem triviais na hora, então elas mudam sua vida.

Que vida tem sido até agora, e Pépin está bem ciente do prazer e do privilégio que isso representa. Colocamos o resto das fotos da pasta – abrangendo pelo menos duas décadas – e ele as pega para examiná-las mais de perto. Há uma criança no palco em Aspen com ele e Claudine, e ele confirma que ela é sua neta, Shorey, que agora é caloura na Universidade de Boston, onde ainda leciona. Ela é mais alta do que ele agora, ele ri, mas se lembra dela aos 4 ou 5 anos, quando lhe mostrou como provar a salsa no jardim, cheirar e tocar os tomates e contar-lhe tudo sobre isso. Quando ela tinha 12 anos, eles foram coautores de um livro, Lições de um avô , mostrando suas mãos seguindo as etapas de algumas receitas. Cozinhar é a forma como a família Pépin sempre se comunicou, e ele quer que essa memória fique com ela para o resto da vida, as sensações ancorando-a no calor e na segurança do lar, mesmo quando ela está longe.

Cedrico Angeles

Lá está Pépin, os olhos enrugados de alegria enquanto as chamas saltam da panela que ele empunha no palco como o showman consumado que é. Seu melhor amigo de mais de meio século, Jean-Claude Szurdak, está cara a cara com ele no clássico anual, jogando para a multidão, chamando a si mesmo de azarão. Funciona e ele vence – a única pessoa a vencer Pépin – mas ele não se importa. Szurdak está agora num lar de idosos, com doença de Alzheimer. Fisicamente, diz Pépin, ele está bem, mas... a frase desaparece. A tarefa de Pépin agora é manter vivas essas memórias, e ele é rápido em compartilhá-las. Daniel Boulud, rindo em algum lugar ao fundo de uma foto, abriu uma homenagem ao Le Pavillon em 2021 e convidou Pépin para conhecer a equipe. Eu provavelmente era o único que trabalhava naquela cozinha e ainda estava vivo, então conversamos sobre isso. Foram ótimos momentos.

bebidas usando curaçao azul

O momento que vou é sempre o mesmo: estar junto. Trabalhei nos melhores restaurantes do mundo. Comi nos melhores restaurantes do mundo, mas não me lembro deles tão bem como me lembro dos amigos na cozinha, ou no norte do estado de Nova York, ou no Craig Claiborne’s. Esses são os momentos que aprecio, todos cozinhando juntos, roubando a comida uns dos outros, conversando. Certamente com Pierre Franey, Roger Fessaguet e todos aqueles caras que já se foram. Meu Deus.

Nas semanas seguintes à nossa conversa, Pépin viajaria para Manhattan para participar de uma celebração em memória de seu amigo e colega reitor do Instituto de Culinária Francesa, Alain Pierre Sailhac, junto com o que parecia ser metade do mundo da gastronomia requintada. Fotos de Pépin apareceram em todo o Instagram; ninguém é muito legal para pedir que sua foto seja tirada com uma lenda viva. Certamente não estou.

Mais do clássico

Em casa, as coisas estão mais tranquilas. Ele ainda cozinha para os amigos e gosta quando eles retribuem o favor, mas na maioria das noites são só ele e Gaston na cozinha, e é reconhecidamente mais difícil desde que ele perdeu Glória em 2020. Não gosto de comer sozinho. Esta é a pior parte de tudo, diz ele. Quer dizer, durante 54 anos, Gloria e eu sempre dividíamos uma garrafa de vinho, sentávamos e jantávamos. Por mais de meio século, esse foi o fim do dia, e esse foi o ponto culminante do dia. Essa foi uma grande parte de quem éramos, de quem somos.

Que eram e são existir eternamente no mesmo plano é talvez a magia essencial de Jacques Pépin. Não é uma nostalgia vazia ou melancolia pela maneira como as coisas eram, mas sim uma sensação sobrenatural do que vale a pena levar conosco e transmitir. Este é o professor nele. Aquele que tem orgulho de defender seus primeiros trabalhos. Mesmo que ele tenha cozinhado para presidentes, bebido champanhe no cume da montanha Aspen e reduzido sua própria comida aos prazeres básicos - um cachorro-quente perfeitamente carbonizado, tomates amarelos levemente aquecidos com azeite de oliva na torrada, frango da Cornualha com brócolis , um pouco de caviar - ele sabe que a maneira como suas mãos descascam talos de aspargos e afiam lâminas nas páginas de um livro de quase 50 anos é a maneira certa de fazer isso naquela época, agora e sempre. Este é o seu eterno sim .

Cedrico Angeles

Imagem principal cortesia da Fundação Jacques Pépin, vídeo de Tara Sgroi e Aaron Pattap

Fundação Jacques Pépin

A Fundação Jacques Pépin foi criada para mudar vidas através da educação culinária e para continuar o seu legado ajudando outras pessoas a aprender a cozinhar - abrangendo os mundos dos chefs profissionais e dos cozinheiros domésticos. Saiba mais sobre em jp.foundation .