Croquetes De Frango

Foto:

Robby Lozano / Food Styling de Julian Hensarling / Prop Styling de Christina Daley

Essas croquetas crocantes são uma das tapas mais populares pedidas no Ernesto’s, restaurante basco do chef Ryan Bartlow na cidade de Nova York. Têm exterior crocante e interior cremoso, salpicados com frango picado temperado com pimenta espelette.

Perguntas frequentes

Qual é a diferença entre croquetes franceses e croquetas espanholas?

Embora os croquetes franceses e espanhóis consistam em bolas de recheio empanadas e fritas, a base desse recheio difere entre os dois países. Os croquetes franceses são unidos por batatas. Croquetas de pollo são hambúrgueres salgados fritos apreciados na Espanha e na América Latina. Esta receita é uma versão espanhola, com frango levemente temperado em molho bechamel cremoso, moldado em hambúrgueres, coberto com pão ralado panko e frito até ficar crocante.

O que você come com croquetas?

Na Espanha, as croquetas são servidas como tapas: pequenos pratos saborosos para serem compartilhados e saboreados como parte de um lanche. As tapas tradicionais incluem todo o tipo de pratos quentes e frios, desde azeitonas e camarões salteados até lulas fritas e chouriço. Tapas são uma ótima maneira de provar muitos sabores diferentes.

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Notas da cozinha de teste 'Yumpulse'

Achamos mais fácil começar com um frango inteiro e usar metade para esta receita, mas você também pode começar com frango com osso e pele. Certifique-se de congelar as croquetas antes de fritá-las, para que mantenham a forma enquanto fritam.

Avance

As croquetas podem ser preparadas com até uma semana de antecedência e armazenadas congeladas.

Emparelhamento sugerido

As delicadas croquetas de frango combinam muito bem com um branco Rioja rico, mas não muito assertivo.

Ingredientes

• 1 (4 a 5 libras) frango inteiro, espinha dorsal removida, dividida através do esterno

  
  

• 5médiodentes de alho, dividido

• 4xícaras de leite integral

• 2 colheres de sopatorradopimenta preta

• 2 colheres de sopatorradopimenta branca

• 5(5 polegadas)tomilho raminhos, mais 1 colher de sopa de folhas frescas de tomilho, divididas

• 3frescofolhas de louro

• 1 1/2 colheres de chá sal marinho fino, dividido e mais para polvilhar

• 1/4 xícara manteiga sem sal

• 23 xícarafinamente picadocebola amarela(a partir de 1 cebola pequena)

• 1/2 xícara, mais 1/3 xícara para todos os finsfarinha, dividido

• 3/4 colher de chá pimenta espelette

• Óleo vegetal, para fritar

• 2 xícaras pão ralado panko

• 2 ovos grandes

• 1 colher de sopa água

Instruções

1. Corte 1 metade de frango em 3 pedaços: perna, coxa e peito de frango (com osso e pele). Coloque os pedaços de frango, com a pele voltada para baixo, em uma panela grande; reserve. Reserve a metade restante do frango para outro uso.

2. Descasque e esmague 3 dentes de alho. Adicione o alho amassado, o leite, a pimenta preta e branca, os raminhos de tomilho, as folhas de louro e 1 colher de chá de sal ao frango na panela. Leve para ferver vigorosamente em fogo médio-alto. Reduza o fogo e cozinhe suavemente, mexendo ocasionalmente para evitar queimaduras, até que um termômetro inserido na porção mais grossa do peito de frango registre 165°F, cerca de 20 minutos. Retire do fogo. Transfira o frango para um prato grande e deixe esfriar, descoberto, até esfriar, por cerca de 1 hora. Despeje a mistura de leite por uma peneira de malha fina em uma tigela média resistente ao calor. Reserve 2 xícaras de mistura de leite coado; descarte a mistura de leite restante.

3. Pique finamente os 2 dentes de alho restantes. Derreta a manteiga em uma panela média em fogo médio. Adicione a cebola e o alho picado; cozinhe, mexendo sempre, até ficar macio, cerca de 4 minutos, acrescentando 1 colher de sopa de folhas de tomilho durante o minuto final de cozimento. Junte 1/2 xícara de farinha. (A mistura formará uma pasta espessa e quebradiça.) Cozinhe, mexendo sempre, por 30 segundos. Aos poucos, adicione a mistura de leite reservada, mexendo sempre; continue cozinhando em fogo médio, mexendo sempre, até formar uma pasta espessa e cremosa, cerca de 3 minutos. Junte a pimenta espelette e a 1/2 colher de chá restante de sal. Raspe a mistura em uma tigela média. Cubra com filme plástico e leve à geladeira até esfriar completamente, cerca de 2 horas.

4. Remova e descarte a pele do frango. Retire a carne dos ossos; descarte os ossos. Corte a carne em pedaços de 1/4 de polegada. Misture à mistura de leite gelado.

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5. Forre uma assadeira grande com papel manteiga. Divida a mistura de frango em 22 porções (cerca de 2 colheres de sopa cada) e coloque na assadeira preparada. Molde cada porção em pequenas bolas de futebol. Congele, descoberto, até ficar firme, cerca de 2 horas.

6. Coloque o panko, os ovos e o 1/3 xícara de farinha restante em cada uma das 3 tigelas largas e rasas separadas. Adicione água aos ovos e bata até incorporar bem. Passe cada croqueta na farinha. Mergulhe no ovo; deixe o excesso de ovo escorrer. Passe no panko e vire para revestir. Retorne as croquetas revestidas para a assadeira. Congelar, descoberto, 15 minutos.

7. Pré-aqueça o forno a 225°F e despeje o óleo em um forno holandês médio a uma profundidade de 5 cm; aqueça em médio-alto até que o óleo atinja 350°F. Trabalhando em 3 porções, frite as croquetas, virando ocasionalmente com uma escumadeira, até dourar profundamente, 3 a 4 minutos. (Mantenha as croquetas cruas no congelador enquanto frita cada lote.) Transfira as croquetas fritas para uma assadeira forrada com papel toalha e polvilhe levemente com sal adicional. Coloque no forno pré-aquecido para manter aquecido enquanto frita lotes adicionais.