Photo: Adley Alezy; Linda Thelemaque
Quando perguntei a Nadege Fleurimond, chef e autora de Haiti descoberto , para descrever cremas, ela fez uma pausa. Abrindo um amplo sorriso, ela disse: 'É como gemada, mas um milhão de vezes melhor e sem ovos. Pense em coquito, mas mais cremoso, saboroso, ousado e robusto.
Cremes, também chamados de cremes de espelta, são o bebida de celebração do Haiti. Sua base é uma mistura de leite condensado e evaporado, que é enriquecida com creme de coco, noz-moscada, canela, baunilha e limão. Outras variações incluem extrato de amêndoa ou passas. Tradicionalmente, o espírito que torna os cremas tão festivos - ou seja, alcoólicos - é o clairin, um licor claro que Fleurimond diz ser semelhante ao luar. É derivado do suco de variedades orgânicas de cana-de-açúcar nativas do Haiti, que é então fermentado por levedura selvagem. Feito em áreas rurais intocadas pelas práticas agrícolas industriais, o sabor do clairin é complexo e varia de acordo com a região, época do ano e produtor.
“Isso é o que todos os haitianos bebem como bebida alcoólica, e é isso que usamos tradicionalmente para fazer nossos cremes”, diz Fleurimond. No entanto, o clairin não está prontamente disponível nos Estados Unidos, então outras bebidas espirituosas são usadas. 'Nos Estados Unidos, as pessoas fazem com rum, já que o clairin não é comum aqui e entre os haitianos a escolha do rum é quase sempre Barbancourt.'
As diferenças regionais entre as variedades de cremas não são insignificantes, como Fleurimond descobriu viajando pela ilha em busca de seu livro de receitas, Haiti descoberto .
'No norte do Haiti, o coco normalmente não é usado em cremes. Os haitianos do sul tendem a usar coco em muitos alimentos, e os cremas não são exceção”, diz Fleurimond. No entanto, nas últimas décadas assistimos a alguma fusão de estilos regionais. 'Com a internet e mais comunicação entre as cidades, há mais intercâmbio culinário, e você verá algumas pessoas vendendo cremes feitos com leite de coco no norte.'
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Este intercâmbio culinário não é apenas isolado dentro da nação insular, mas através do Atlântico para muitos haitianos da diáspora. Charlene Absalon, proprietária da empresa com sede em Queens Cremes Absalon , faz parte de um coletivo de empresários haitianos-americanos que buscam educar outras pessoas sobre a riqueza da alimentação e da cultura do Haiti. O que começou como uma forma de Absalon aprender mais sobre a culinária haitiana se transformou em um negócio, e ela criou o Cremas Absalon em 2013. Seus cremas usam rum escuro e omite o coco para uma consistência mais fluida.
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Absalon não tem medo de desafiar a tradição com sabores como café, canela, creme brûlée e avelã, ingrediente não encontrado na culinária haitiana. “Estou pegando essas receitas americanas que colecionei quando criança e incorporando-as aos sabores haitianos”, diz ela.
Apesar da resistência inicial de alguns membros de sua comunidade por não serem “autênticos” o suficiente, Absalon tem a missão de redefinir os cremas. 'Eu queria evoluir o que os cremas deveriam ser. Chamo meus cremas de ‘new age’ porque queria criar sabores diferentes que combinassem bem com a cremosidade e algo que fosse versátil”, diz ela. Sua versão de cremas obteve sucesso local e nacional, e ela expandiu seu negócio doméstico para mercados agrícolas e pop-ups.
Claire Saintil
Embora existam muitas opiniões sobre como fazer ótimos cremas, tanto Fleurimond quanto Absalon concordam que os cremas devem ser cheios de sabor e bem equilibrados. Ótimos cremes devem deixar você em dúvida – e querendo mais.
'Você precisa primeiro daquela textura suave e cremosa. Para mim, ter coco é fundamental porque é o que a maioria de nós sabe”, explica Fleurimond. 'Você também precisa de um bom equilíbrio de sabor. Cremas é uma bebida alcoólica, então deve ser doce, mas com um toque especial para deixar você no clima de férias. Absalon ecoou o sentimento de Fluerimond: 'É um produto muito rico que consome tempo e é preciso corrigi-lo - ter bons cremes é uma iguaria.'
E se existe uma maneira certa de prepará-lo, também existe uma maneira certa de beber. “Eu digo às pessoas para beberem cremes como se bebessem uísque: coloque um pouquinho em um copo, com ou sem gelo, saboreie e divirta-se”, diz Absalon.
Como muitas receitas de férias preciosas, os cremas estão firmemente enraizados nas memórias e o seu significado cultural não deve ser subestimado. 'Associamos os cremas à melhor parte do crescimento: comunhões, casamentos e feriados. É uma bebida comemorativa”, diz Fleurimond.
Para Absalon, criar cremas não é apenas uma forma de apresentar a bebida comemorativa às massas; também serve como uma ferramenta para educar outras pessoas para além da narrativa unilateral do Haiti retratada nos meios de comunicação social. «As pessoas veem o Haiti e pensam na pobreza e na corrupção, e quero mostrar que também temos boa comida e cultura», diz ela.
Aqui está a receita de Fleurimond para 10 porções de cremes:
Misture duas latas de creme de coco (adoçado); duas latas de leite condensado; uma lata de leite evaporado; uma colher de chá de noz-moscada; uma colher de chá de canela; duas xícaras de Rhum Barbancourt, Wrey and Nephew Overproof Rum ou álcool de cereais; uma colher de sopa de extrato de baunilha; uma colher de sopa de extrato de amêndoa; uma colher de chá de suco de limão; e as raspas de um limão; e uma pitada de sal. Deixe na geladeira por pelo menos quatro horas (de preferência durante a noite) e sirva com gelo.
