O guia completo da pizza New Haven

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Rana Duzyol para o Washington Post / Getty Images

Já se passaram 99 anos desde que Frank Pepe e sua esposa, Filomena, abriram Pizzaria Napolitana Frank Pepe na Wooster Street em New Haven, Connecticut, estabelecendo um dos melhores tradições de pizza nos EUA Pepe’s (como os fãs chamam a pizzaria) criou a pizza estilo New Haven, que se pronuncia ah-beterraba – uma das muitas peculiaridades da tradição. A Apizza, com sua crosta fina maravilhosamente carbonizada e coberturas exclusivas, conta com apoiadores de celebridades de Paulo Giamatti para Michael Bolton e inspirou imitadores em locais tão distantes quanto Chicago , Óregon , e Tóquio .

A Santíssima Trindade

O legado da pizza de New Haven é inseparável das Três Grandes, também conhecidas como a Santíssima Trindade das pizzarias da velha escola que definiram o estilo e continuam a ser seus fornecedores mais famosos: Pepe’s, Pizza Moderna , e Pizza da Sally .

Frank Pepe abriu sua pizzaria seminal em 1925, e ela permanece na família, agora com 17 restaurantes na Costa Leste, de Massachusetts à Flórida. A Modern foi fundada em 1934 na State Street, não muito longe da Pepe's, e passou por várias mudanças de propriedade antes de acabar nas mãos de William Pustari em 1988. Sally's Apizza, que passou a ser nova propriedade em 2017 e desde então está em modo de expansão , foi fundada em 1938 pelo sobrinho de Frank Pepe, Salvatore Sally Consiglio, a apenas um quarteirão da Wooster Street do Pepe's, criando um oportunidade épica de jantar duplo.

Tal como os Yankees e os Red Sox, estas três pizzarias inspiram lealdades ferozes entre os habitantes locais, que muitas vezes cresceram frequentando apenas uma. Não importa qual você escolha para o jantar, não espere entrar, pois todos eles comandam longas filas. Dito isto, você pode ter sorte na localização secundária do Pepe, afastada de sua pizzaria principal na Wooster Street. As filhas de Frank compraram este prédio despretensioso na década de 1970 e o chamaram de The Spot, mas aqueles que o conhecem o reconhecem como a casa original de Pepe até que a empresa se mudou para a casa vizinha em 1937.

'Não está queimado, está carbonizado'

Pepe, um imigrante nascido perto de Nápoles, na Itália, se inspirou na pizza napolitana. A principal diferença é que enquanto o napolitano é assado por cerca de um minuto em um forno a lenha escaldante, a pizza de New Haven tradicionalmente assa por cerca de 10 minutos no calor alto e seco de um forno a carvão.

Isso resulta em outra marca registrada da apizza, uma crosta levemente carbonizada que confere uma crocância deliciosa, explica Kevin Gagliard, diretor de operações da Pepe’s. Esse delicioso carvão pode surpreender os recém-chegados, principalmente quando a escuridão da crosta atinge a ponta dos dedos.

Sempre perguntamos assim que eles se sentam: ‘Você já foi a uma Sally’s Apizza antes?’ diz Bret Lunsford, chef executivo e diretor culinário da Sally’s, que está em modo de expansão. Caso contrário, explicamos o que é a pizza de New Haven, começando com: ‘Não está queimada, está carbonizada’.

Pepe’s e Sally’s são as únicas pizzarias que ainda usam carvão, mas outras pizzarias trabalham para conseguir a marca registrada da crosta enegrecida com fornos movidos a gás, eletricidade ou óleo, como no caso da Modern, desde que deixou de usar o carvão no final dos anos 60.

Não há nada claro sobre bons ingredientes

A pizza que Pepe vendia no início tinha uma cobertura simples de molho de tomate, queijo pecorino, alho, orégano e azeite. Esta torta simples ou de tomate continua sendo a base da apizza, apresentando os sabores brilhantes e ousados ​​de ingredientes de alta qualidade. O minimalismo tende a ser uma linha mestra para coberturas de pizza, o que significa que mesmo mussarela, ou mootz, não é padrão - você tem que encomendá-lo como um ingrediente extra.

Outra cobertura notável é a amêijoa, que aparece nas tortas brancas com alho. Os iniciantes devem experimentar o Sally's, que oferece bivalves finamente picados e temperados lindamente, útil para ganhar conversões para a cobertura incomum de pizza. Os aficionados da torta de mariscos, no entanto, também migram para West Haven para Zuppardi , que apresenta amêijoas inteiras, sem casca. É a única pizzaria fora dos limites da cidade que os moradores locais contam entre o panteão das verdadeiras pizzarias por dois motivos: originou-se em New Haven em 1932 e é simplesmente muito boa.

Outras coberturas populares incluem batata – servida fina como bandolim com alecrim aromático no Sally’s ou purê junto com bacon na cervejaria/boate do centro da cidade BAR - e berinjela em fatias finas, empanadas e fritas com perfeição no Modern.

Além da pizza

É claro que nem toda pizza de New Haven é estilo New Haven. Outliers dignos de nota incluem Pizzaria Yorkside , uma pizzaria grega tradicional no centro da cidade frequentada por estudantes de Yale; Alegria , um novo restaurante italiano e bar de coquetéis em frente ao Pepe's, onde você encontrará as únicas tortas quadradas estilo vovó da cidade; e Zeneli , que serve pizza clássica ao estilo napolitano ao lado do Gioia.

Mas a maioria das pizzarias de New Haven se inspira diretamente nas Três Grandes, tendendo a tortas mais finas cozidas em fogo alto até carbonizarem. Pizzaria do Ernie em Amity come como New Haven encontra Nova York, com queijo extra e tudo. De Legna a Nolo na State Street é uma pizza se fosse a lenha e maximalista. O termo que o bairro de East Rock Mercado Atticus usos poderiam descrever todas essas pizzarias e muito mais: New Haven-ish.

Indo para dentro, acho que éramos provavelmente os críticos mais duros da ideia de como iríamos fazer pizza em New Haven, diz o CEO Charles Negaro Jr., que também administra os ícones de New Haven Atticus Bookstore Cafe e atacado Padaria Chabaso , ambos fundados por seu pai. As pessoas têm uma lealdade muito forte ao seu lugar. Caso em questão: a pizza Atticus começou com Negaro e um amigo tentando replicar os sabores da Sally’s no quintal para se divertir.

Quando o Atticus Market foi inaugurado em 2021, o projeto apaixonante tornou-se uma perspectiva de negócio, evoluindo para uma versão única lançada no final daquele ano: uma pizza de massa fermentada assada em forno elétrico com grãos integrais regionais e coberturas locais e sazonais, como pesto de ervas carbonizadas ou koji- cogumelos assados. Como grande parte da cena apizza de New Haven, combina respeito pela tradição com bom gosto incomparável.