Cheeseburgers Clássicos

Foto: Dennis Prescott

O ketchup caseiro é realmente uma coisa linda. Repleto de sabores incríveis e emocionantes que se associam a receitas para criar pratos inesquecíveis e deslumbrantes. Vale a pena investir tempo e milhas melhor do que as marcas famosas. Um pote dessa coisa está sempre na minha geladeira. Sempre.

O melhor hambúrguer portátil requer o melhor pão possível e, na minha opinião, não existe nada melhor do que um pão de brioche. Céu doce e amanteigado! Na minha parte do Canadá, as regiões marítimas, não temos acesso a alguns dos alimentos e produtos de mercearia disponíveis noutras regiões mais populosas. Quando comecei a aprender a cozinhar, isso significava adaptar receitas para incorporar produtos disponíveis localmente ou aprender a prepará-las do zero. Esse processo de aprendizagem de estilo guerrilheiro definitivamente ajudou a me tornar um cozinheiro melhor, um provador melhor e, em última análise, mais versátil na cozinha. Meu primeiro grande desafio à base de farinha: rolinhos de brioche. Sempre que comia um hambúrguer que mudava minha vida em uma cidade muito, muito distante, ele vinha embrulhado em pão de brioche. Eles são perfeitos em todos os sentidos. O brioche exige um pouco de tempo, um pouco de paciência e um pouco de prática, mas os resultados são absolutamente incríveis.

Ingredientes

• Mandril moído de 1 libra (80% magro)

• 1 libra de lombo moído

  
  
  
  

• sal marinho

• Pimenta preta recentemente quebrada

• 4 ou 8 pães de hambúrguer brioche

  
  
  
  

• 1/3 xícara de mostarda amarela

• 1 colher de sopa de manteiga

• 8 fatias de queijo americano

• Fatias de tomate de 4 a 8 (1/4 polegada de espessura)

• Fatias de cebola roxa de 4 a 8 (1/4 polegada de espessura)

• 8 fatias de picles

• 8 folhas de alface tamanho hambúrguer

• Maionese Caseira com Ervas Picantes , para servir

Ketchup de curry de bordo

• 2 colheres de sopa óleo vegetal

  bebidas com toranja

• 1 xícara cebola roxa, finamente cortada

• 2 dentes de alho picados

• 1 colher de sopa pasta de tomate

• 1 colher de chá caril em pó

• 1/2 colher de chá páprica defumada

• 1/4 colher de chá Pimenta-caiena

• 1/4 colher de chá canela em pó

• 1/4 colher de chá pimenta da Jamaica moída

• 1 (28 onças) pode tomates em cubos

• 1/2 xícara xarope de bordo puro

• 1/2 xícara vinagre de maçã

• 1 colher de chá sal kosher

• 1/2 colher de chá pimenta preta recém-quebrada

Pães de hambúrguer caseiros de brioche

• 5 xícaras farinha multiuso e mais para polvilhar

• 1 colher de sopa fermento seco ativo

• 3 colheres de sopa açúcar

• 1 colher de sopa sal kosher

  bebida b52

• 1/2 xícara água fria

• 6 grande ovos caipiras

• 1 1/2 xícaras manteiga (3 palitos), em temperatura ambiente

• Azeite, para a tigela

• Sementes de gergelim, para cobertura (opcional)

Instruções

Faça o ketchup

1. Em uma panela grande, aqueça o óleo vegetal em fogo médio. Quando estiver quente, acrescente a cebola e o alho e refogue, mexendo sempre, por 5 minutos. Quando a cebola começar a ficar translúcida, adicione a pasta de tomate, o curry em pó, a páprica, a pimenta caiena, a canela e a pimenta da Jamaica. Mexa para combinar e cozinhe por 1 minuto.

2. Adicione os tomates picados, o xarope de bordo e o vinagre e tempere com sal e pimenta-do-reino. Leve o molho para ferver, reduza o fogo para médio-baixo e cozinhe, descoberto, por 30 a 35 minutos, até reduzir e engrossar. Mexa o ketchup a cada poucos minutos para que não pegue.

3. Retire do fogo e bata no liquidificador até ficar homogêneo (ou bata direto na panela no liquidificador de imersão). Deixe esfriar completamente, transfira para uma jarra e leve à geladeira durante a noite para que todos esses sabores possam realmente se conhecer.

Faça os pães

1. Na tigela grande da batedeira com gancho para massa, misture a farinha, o fermento, o açúcar, o sal e a água. Quebre cinco ovos e bata em velocidade baixa por 3 a 4 minutos, até que todos os ingredientes estejam combinados, raspando as laterais da tigela conforme necessário. Sove a massa por mais 3 minutos para garantir que os ingredientes fiquem ainda mais aconchegantes.

2. Corte a manteiga em cubos de 1/2 polegada. Com a batedeira ligada em velocidade baixa, acrescente a manteiga um pedaço de cada vez, até que ela se incorpore à massa. Isso levará alguns minutos. Momento perfeito para tomar um café, verificar seu e-mail ou criar uma linda foto do Instagram. A massa estará bem molhada nesta fase, mas não tenha medo!

3. Quando toda a manteiga estiver presente na massa, ligue a batedeira no máximo e deixe agir, amassando a massa por 10 minutos. A lateral da tigela deve estar limpa e a bola de massa deve bater nela.

4. Transfira a massa para uma tigela grande levemente untada com óleo, cubra e deixe crescer lentamente na geladeira durante a noite.

5. No dia seguinte, deixe a massa descansar por cerca de 30 minutos para atingir a temperatura ambiente. Forre duas assadeiras com papel manteiga.

6. Polvilhe levemente uma superfície de trabalho com farinha e coloque a massa sobre ela. Usando uma balança de cozinha, divida a massa em dezesseis pedaços iguais de 3,15 onças (se necessário, faça 14 ou 15 bolas para obter o tamanho certo). Usando a palma da mão, abra um pedaço de massa sobre a superfície enfarinhada no sentido horário por cerca de 1 minuto. Uma bolinha de massa perfeita se formará naturalmente à medida que rola na bancada. Aperte o fundo da bola de massa para fechá-la, se necessário. Ao terminar cada bola, coloque-a em uma das assadeiras preparadas, deixando pelo menos 2,5 cm entre cada bola.

7. Cubra as assadeiras com filme plástico e deixe a massa crescer até dobrar de tamanho, cerca de 1 hora.

8. Pré-aqueça o forno a 350°F.

9. Quebre e bata o ovo restante em um prato pequeno. Pincele o topo de cada bola de massa com o ovo, cobrindo todos os lados. Repita com uma segunda camada de ovo. Você pode cobrir cada pão com 1 colher de chá de sementes de gergelim ou deixá-los simples. Escolha sua própria aventura.

10. Asse por 30 a 35 minutos, até dourar profundamente. Deixe esfriar sobre uma gradinha por alguns minutos antes de servir. Esses pães de brioche são melhor consumidos no mesmo dia, mas podem ser guardados em um recipiente hermético em temperatura ambiente por 2 a 3 dias.

Faça os hambúrgueres

1. Em uma tigela grande, misture o mandril moído e o lombo e misture delicadamente, mas bem. Divida em oito porções iguais e molde-as em hambúrgueres (veja dicas ao lado). Tempere os dois lados com sal e pimenta e leve à geladeira por 30 minutos.

2. Pré-aqueça o forno a 350°F.

3. Aqueça uma frigideira grande em fogo médio. Divida e torre os pães na frigideira até ficarem tostados e dourados. Reserve.

4. Retire os hambúrgueres da geladeira e coloque uma impressão digital no centro de cada hambúrguer. Espalhe 1 colher de chá de mostarda em ambos os lados de cada hambúrguer (a melhor crosta de hambúrguer de todos os tempos). Derreta a manteiga na frigideira pré-aquecida e, trabalhando aos poucos, frite os hambúrgueres por 3 a 4 minutos de cada lado, até começar a formar uma crosta marrom escura. O resultado: hambúrgueres perfeitamente suculentos de cozimento médio. Para quem prefere hambúrgueres um pouco mais bem passados, frite por 5 a 6 minutos de cada lado.

   como você faz água com limão

5. Transfira os hambúrgueres para uma assadeira quando estiverem prontos. Cubra cada um com queijo e leve ao forno para derreter por 2 a 3 minutos.

6. Monte os hambúrgueres nos pães torrados com 1 ou 2 hambúrgueres, uma rodela de tomate, picles, uma rodela de cebola roxa e alface. Cubra cada um com ketchup ou maionese. Ou ambos. Sirva imediatamente.

Avance

O ketchup pode ser guardado em um recipiente hermético na geladeira por até 1 mês.

De Coma Delicioso por Dennis Prescott. Copyright © 2017 por Dennis Prescott. Reimpresso com permissão de William Morrow, uma marca da HarperCollins Publishers.