Éclairs com cobertura de chocolate

Foto: © Anna Williams

Pode ser difícil encontrar um bom éclair, mas os melhores, como esta receita, são absolutamente espetaculares.

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Perguntas frequentes

Qual é a diferença entre uma éclair de chocolate e uma folhada de creme?

Éclairs e folhados de creme – também chamados de profiteroles – são feitos de massa choux. A principal diferença está no formato; independentemente do tamanho, os éclairs são oblongos e os bolinhos de creme são redondos. Ambos são recheados com algum tipo de creme ou creme, seja chantilly, creme pasteleiro ou creme chiboust, simples ou aromatizado. Os éclairs geralmente são finalizados com glacê, ganache ou cobertura de fondant; os folhados de creme podem ser cobertos de forma semelhante ou servidos com molho.

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Joanne Chang adora esta sobremesa clássica, especialmente porque ela aliviou o recheio tipicamente espesso de creme de pastelaria com chantilly. Os éclairs resultantes são os mais fofos que existem. Você pode fazer cada um dos componentes com antecedência e montá-los no último minuto.

Avance

Os componentes individuais podem ser preparados com antecedência, mas não monte os éclairs antes de estar pronto para servi-los. As cascas assadas podem até ser preparadas com alguns meses de antecedência e congeladas, embora o creme de pasteleiro não deva ser preparado com mais de um dia de antecedência. A cobertura de chocolate precisa ser usada quente, então prepare-a antes de colocar gelo em seus éclairs para evitar ter que reaquecê-los.

Ingredientes

Pastelaria Choux

• 1 xícara de água

• 1 palito (4 onças) de manteiga sem sal

  
  
  
  

• 2 colheres de sopa de açúcar

• 1/4 colher de chá de sal kosher

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• 1 xícara mais 2 colheres de sopa de farinha de trigo

• 4 ovos grandes

Creme De Pastelaria

• 2 xícaras de leite integral

• 1/4 fava de baunilha, sementes raspadas

• 1/2 xícara mais 2 colheres de sopa de açúcar

• 5 colheres de sopa de farinha para bolo

• Pitada de sal kosher

• 1 ovo grande

• 2 gemas grandes

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• 1/4 xícara mais 2 colheres de sopa de creme de leite

Cobertura De Chocolate

• 4 onças de chocolate amargo picado

• 4 colheres de sopa de manteiga sem sal, amolecida

Instruções

Faça a massa Choux

1. Pré-aqueça o forno a 400°F. Em uma panela média, leve água, manteiga, açúcar e sal para ferver em fogo moderado. Retire a panela do fogo. Adicione a farinha e mexa vigorosamente com uma colher de pau por cerca de 2 minutos, até a massa se formar e formar uma película no fundo da panela. Transfira a massa para uma tigela grande e bata em velocidade média até esfriar um pouco, cerca de 1 minuto. Adicione os ovos, um de cada vez, batendo bem após cada adição.

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2. Transfira a massa para um saco de confeitar com bico redondo de 2,5 cm. Coloque 12 toras (5 polegadas de comprimento) em uma assadeira forrada de pergaminho. Asse por 10 minutos. Abaixe o forno para 325°F e asse as cascas por mais 30 minutos, até dourar. Transfira para uma gradinha e deixe esfriar.

Faça o creme de pasteleiro

1. Em uma panela média, leve o leite, a fava de baunilha e as sementes para ferver. Enquanto isso, em uma tigela grande, misture o açúcar com a farinha para bolo e o sal. Junte o ovo e as gemas. Adicione lentamente o leite quente, mexendo sempre. Despeje a mistura de volta na panela e leve para ferver em fogo moderado, mexendo sempre. Continue a ferver o creme de pasteleiro, mexendo sempre, até engrossar, cerca de 30 segundos a mais. Passe imediatamente o creme de pasteleiro por uma peneira fina e coloque-o em uma tigela média. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 30 minutos ou até esfriar.

2. Em uma tigela média, bata o creme de leite até formar picos moles. Bata o creme de pasteleiro e envolva o chantilly até misturar bem.

Faça a cobertura de chocolate

1. Em uma tigela média, derreta o chocolate no micro-ondas na potência 50%, tomando cuidado para não superaquecer. Junte a manteiga até ficar homogêneo.

Monte os éclairs de chocolate

1. Com uma faca serrilhada, divida as cascas dos éclairs no sentido do comprimento. Coloque uma quantidade generosa de creme de confeiteiro na metade inferior de cada casca. Mergulhe a metade superior de cada casca na cobertura de chocolate, feche os éclairs e sirva.