Pizzaria Cacio e Pepe

Você sobreviveu durante a semana. Assim, você merece esta pizza apimentada e com queijo. Foto: © Con Poulos

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No restaurante Sbanco, em Roma, o chef Stefano Callegari prepara com calma esta massa de pizza perfeita, complementando-a com os sabores da massa cacio e pepe. Ele inventou um truque inteligente: colocar um pouco de gelo picado na massa enquanto ela vai para o forno quente para manter o centro úmido e macio, enquanto o fundo e a borda ficam crocantes e estaladiços. É importante notar que esta receita é principalmente sobre a massa – a cobertura, embora deliciosa, pode deixar você querendo mais.

Perguntas frequentes

• Do que é feito o cacio e pepe?

  Um prato clássico da Itália central, o cacio e pepe normalmente consiste em três ingredientes principais: queijo Pecorino Romano; pimenta preta moída na hora; e massas longas e finas, geralmente espaguete ou bucatini. O molho fica pronto graças à água quente e rica em amido do macarrão que derrete o queijo salgado, enquanto a pimenta moída acrescenta um toque sutil de calor e aromas ao prato.

• Posso usar parmesão em vez de pecorino para cacio e pepe?

  Se você não tiver queijo Pecorino Romano em mãos, o queijo parmesão é uma boa opção. No entanto, o parmesão não oferece aquele sabor distintamente acentuado e de nozes exclusivo do queijo Pecorino Romano feito de leite de ovelha, em oposição ao leite de vaca. Dito isto, sinta-se à vontade para trocar os dois queijos na proporção de um para um, se necessário.

Notas da cozinha de teste 'Yumpulse'

Fã de uma pizza bem enfeitada? Esta receita tem uma abordagem mais minimalista com um toque leve nas coberturas que deixa a crosta falar. Ou seja, se você preferir um pouco mais de queijo na pizza, fique à vontade para adicionar mais e ajustar o tempero conforme necessário. Para ainda mais sabor, torre a pimenta-do-reino por alguns segundos em uma frigideira quente e limpa, o que ajuda a liberar seus óleos naturais, realçando seu aroma e tempero.

Avance

Preparar esta massa de pizza caseira exige tempo e paciência. Na verdade, você precisará de no mínimo 24 horas para preparar a massa do começo ao fim. Como tal, sugerimos começar com a massa com bastante antecedência e ler as instruções cuidadosamente antes de começar. Lembre-se de que os dois períodos mais longos de levedação da massa duram de oito a 12 horas cada, então você deve planejar adequadamente.

Emparelhamento sugerido

Alguns dizem que pizza e cerveja são uma combinação perfeita, mas sugerimos combinar esta receita de pizza cacio e pepe com um copo de Montefalco Rosso com especiarias.

Ingredientes

• 1/8 colher de chá de fermento seco ativo

  
  
  
  

• 7 1/4 xícaras de farinha de trigo

• 1 colher de sopa de sal kosher

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• Óleo de canola, para untar e pincelar

• Fubá, para polvilhar

• 1 xícara de gelo picado

• 1 1/2 xícara (4 onças) de queijo Pecorino Romano ralado finamente

• Azeite extra-virgem, para regar

• Pimenta preta moída na hora

Instruções

1. Em uma panela média, aqueça 3 xícaras de água a 80°F. Transfira 2 colheres de sopa de água morna para uma tigela pequena e acrescente o fermento. Em uma tigela grande, misture a farinha com o restante da água morna e mexa com uma colher de pau até formar uma massa felpuda. Cubra as duas tigelas com filme plástico e deixe descansar por 30 minutos.

2. Misture o sal ao fermento e adicione à massa na tigela grande. Amasse até que todo o líquido seja absorvido; a massa ficará bem molhada. Cubra com filme plástico e deixe descansar em temperatura ambiente por 30 minutos.

3. Com a mão umedecida, levante uma das pontas da massa, estique e dobre por cima da massa. Gire a tigela um quarto de volta, levante a borda da massa, estique e dobre por cima. Repita até virar a tigela completamente. Cubra a tigela com filme plástico e deixe a massa descansar por 30 minutos. Repita o movimento de levantar e dobrar mais uma vez e depois transfira a massa para uma tigela grande untada com óleo. Cubra com filme plástico e deixe descansar em temperatura ambiente até triplicar de volume, cerca de 12 horas.

4. Vire a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada e corte em seis pedaços iguais. Pegue um pedaço de massa e puxe a borda para o centro e coloque o lado da costura voltado para baixo na superfície de trabalho. Abra a massa em uma bola e coloque em uma assadeira untada com óleo. Repita com os 5 pedaços restantes de massa, arrumando-os com 7 centímetros de distância na assadeira. Pincele as rodelas com óleo de canola e cubra com filme plástico. Leve à geladeira por pelo menos 8 ou até 12 horas.

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5. Deixe a massa repousar em temperatura ambiente por 30 minutos. Pré-aqueça o frango. Coloque uma assadeira invertida ou uma pedra para pizza no forno a 20 centímetros do fogo. Inverta uma segunda assadeira e polvilhe generosamente com fubá.

6. Em uma superfície levemente enfarinhada, use as pontas dos dedos para pressionar uma bola de massa em um círculo de 15 cm, deixando uma borda ao redor da borda e mantendo o centro um pouco mais grosso que o resto. Use as palmas das mãos para pressionar a massa em um círculo de 25 a 30 centímetros. Transfira para a assadeira polvilhada com fubá e coloque-a na assadeira quente do forno. Coloque 2 colheres de gelo no centro da massa e leve ao forno por cerca de 8 minutos, até dourar. Polvilhe imediatamente 1/4 de xícara de queijo por toda a pizza, regue com azeite e tempere com pimenta. Sirva imediatamente. Repita para fazer mais cinco pizzas.