Comprando Parmigiano Reggiano? Por que a idade é mais importante do que você imagina

Se você come queijo parmesão regularmente, provavelmente já sentiu vergonha do queijo pelo menos uma vez na vida. O discurso é assim: A maior parte do queijo “parmesão” não é queijo parmesão “real”. O verdadeiro é o Parmigiano-Reggiano, que tem Denominação de Origem Protegida (DOP) e só pode ser produzido em uma região específica ao redor das províncias italianas de Parma e Reggio Emilia. Todo o resto tenta imitar o material autêntico, que tem sido produzido da mesma maneira há mais de 1.000 anos.

Claro, há muitos motivos pelos quais você pode preferir um imitador de parmesão. Talvez você tenha adquirido uma preferência inabalável pelo Kraft Parmesan quando criança. O verdadeiro Parmigiano-Reggiano também é significativamente mais caro do que outros queijos, e por um bom motivo: o Consórcio Parmigiano Reggiano - o órgão regulador do DOP - exige que todos os seus queijos sejam produzidos manualmente e utilizem leite de vaca que deve seguir um específico dieta e depois envelhecer por pelo menos 12 meses. É um processo rigoroso e certas etapas da produção exigem atenção diária, o que significa que mais de 330 produtores trabalham sete dias por semana, 365 dias por ano.

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Mas apesar de mais de 330 laticínios produzirem Parmigiano-Reggiano manualmente, todos esses queijos têm sabores surpreendentemente semelhantes. Isso ocorre porque os métodos de produção são rigorosamente regulamentados. Por outro lado, com os vinhos franceses, por exemplo, você prestaria muita atenção à vinícola, mesmo com garrafas exatamente da mesma denominação. Mas no Parmigiano-Reggiano o produtor tem menos importância. Ou o Consórcio aprovou ou não, e se aprovou, você está obtendo queijo de qualidade.

E, no entanto, um fator importante que pode afetar significativamente o seu Parmigiano-Reggiano é muitas vezes esquecido pelos consumidores americanos: a idade. Após 12 meses, cada roda de queijo é inspecionada pelo Consórcio, momento em que, se aprovada, a roda ganha oficialmente a aprovação Parmigiano-Reggiano. Mas o queijo geralmente envelhece mais, muitas vezes por anos, e o caráter continuará a mudar.

“Se é verdade que o ‘bom gosto’ é sempre exigido na cozinha, também é verdade que os diferentes estágios de maturação proporcionam diferentes sensações aromáticas e tornam o Parmigiano-Reggiano versátil na cozinha”, explica Nicola Bertinelli, presidente do Consórcio Parmigiano Reggiano. 'Existe um Parmigiano-Reggiano para todos os gostos e todas as ocasiões.'

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Dos 12 aos 18 meses, o Parmigiano-Reggiano ainda exibe um pouco de sua juventude, muitas vezes descrita como sabores de “leite, iogurte e frutas frescas”. Durante uma degustação para a qual fui convidado pelo Consórcio, me disseram para ficar atento às notas de abacaxi. Em geral, o Parmigiano-Reggiano mais jovem que os consumidores encontrarão nos Estados Unidos tem pelo menos 18 meses. Mas aos 24 meses, as mudanças são claras, não apenas no sabor, mas na aparência e na textura. O número de cristais brancos visíveis aumenta e o queijo fica mais quebradiço e granulado no paladar.

Estas progressões continuarão a tornar-se mais pronunciadas ao longo do tempo. No que diz respeito ao sabor, outras notas umami, como nozes e caldo de carne, entram em cena. E à medida que o queijo atinge os 36 meses ou mais, as notas de especiarias tornam-se mais proeminentes tanto no aroma como no sabor. Sim, as rodas podem eventualmente envelhecer demais - ficando completamente ásperas - mas, felizmente, a menos que você esteja envelhecendo rodas inteiras de Parmigiano-Reggiano em casa, esse não é um problema que você provavelmente encontrará. E se acontecer de você ver um Parmigiano-Reggiano de 50 meses em algum lugar como o Murray's Cheese, na cidade de Nova York, pode ter certeza de que terá um deleite intensamente cristalizado.

Como destaca o renomado chef italiano Luca Marchini, esse caráter mutável cria escolhas na cozinha. “Acima de tudo, [Parmigiano-Reggiano é] um produto extremamente versátil”, afirma. 'Um prato clássico meu, que estava no cardápio até pouco tempo atrás, era risoto com extrato de alho-poró assado no forno, rúcula, creme de Parmigiano-Reggiano 24 meses, ostras e ruibarbo cru. Hoje, no meu restaurante L'Erba del Re, o Parmigiano-Reggiano também é um prato de pré-sobremesa: 'Raspa de Parmigiano' é uma casca de chocolate branco, um coração de Parmigiano-Reggiano 30 meses, geléia de cereja preta [.. .] e vinagre balsâmico tradicional de Modena. A escolha de um período de maturação de 30 meses para este prato é dada pela necessidade de obter maior textura e complexidade na boca.'

Falando em versatilidade, uma das entradas mais famosas do Chef Massimo Bottura em seu restaurante com três estrelas Michelin, Osteria Francescana em Modena, são 'cinco idades de Parmigiano-Reggiano em diferentes texturas e temperaturas'. É verdade que os resultados podem variar, mas é evidente que a idade é levada em consideração quando os melhores chefs italianos escolhem o seu queijo.

É certo que a diferença entre um Parmigiano-Reggiano de 18 meses e um Parmigiano-Reggiano de 36 meses não é tão dramática quanto, digamos, a diferença entre qualquer Parmigiano-Reggiano e uma lata de Kraft. Mas sempre que você opta pelo Parmigiano-Reggiano, você está pagando mais por um produto de qualidade, então é melhor ter certeza de que ele tem as qualidades que você procura.

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