Birote (pão de massa fermentada de Guadalajaran)

Foto de : Stephanie Lynn Warga

Ingredientes

Fermento

• 3/4 xícara de farinha de pão (100 g)

• 7 colheres de sopa de água morna (90 g)

• 3 colheres de sopa de fermento maduro (50 g)

  
  
  
  

Massa

• 3 xícaras de farinha de trigo (400 g) e mais para a superfície de trabalho

• 3/4 xícara de farinha de pão (100 g)

  
  
  
  

• 1 1/2 xícara de água (315 g)

• 1/2 xícara de levain (100 g)

• 3 colheres de sopa de cerveja light (50 g)

• 1 colher de sopa de suco de limão (de 1 limão)

• 1 1/4 colher de chá de sal marinho fino (10 g)

Ingrediente Adicional

• Farinha de semolina, para assadeira

Instruções

Faça o levain

1. Misture a farinha de pão, 7 colheres de sopa de água morna e o fermento em uma jarra alta ou tigela média até incorporar. Cubra com uma tampa ou pano de prato limpo e deixe descansar em local aquecido até dobrar de tamanho, 3 a 4 horas. (Você pode usar seu levain imediatamente ou refrigerá-lo por até 12 horas para usar mais tarde ou no dia seguinte.)

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Faça a massa

1. Misture a farinha de trigo, a farinha de pão e 1 1/2 xícara de água em uma tigela grande. Deixe descansar em temperatura ambiente por 30 minutos.

2. Adicione 1/2 xícara de levain, cerveja e suco de limão. Usando os dedos, aperte a mistura para incorporar os ingredientes até que a massa fique lisa e não reste excesso de líquido. Cubra a massa com um pano e deixe descansar em temperatura ambiente por 30 minutos.

3. Adicione sal e um pouco de água e esprema até incorporar e ficar homogêneo. Deixe descansar por mais 30 minutos.

4. Estique a massa algumas vezes e vire-a na tigela. Deixe descansar por mais 30 minutos. Repita o alongamento e a inversão (no total, você deveria ter tido três períodos de descanso de 30 minutos e dois alongamentos e dobras). Deixe a massa fermentar em temperatura ambiente por 3 horas e meia.

5. Cubra a massa e leve à geladeira durante a noite, 8 a 12 horas.

Moldar e provar a massa

1. Coloque a massa sobre uma superfície enfarinhada e divida-a em 5 pedaços (cerca de 200 g cada). Molde cada pedaço com um rolo tensor: molde a massa em um quadrado ou retângulo estreito. Use as laterais dos dedos mínimos para puxar a parte superior da massa para baixo e, em seguida, empurre a parte inferior para fora com os polegares para criar tensão. Repita esse processo até que a massa forme um cilindro apertado.

2. Transfira os cilindros de massa para uma tábua de corte, sofá ou pano de prato limpo. Deixe fermentar de 1 a 2 horas. Quando a massa estiver levedada, você notará que os pães podem estar borbulhantes e terão elasticidade quando tocados com o dedo. Eles também terão um movimento agradável quando movidos e um aumento notável no tamanho.

Asse o pão

1. Coloque uma assadeira no forno e pré-aqueça o forno a 500°F (250°C). Retire a assadeira quente do forno e polvilhe com farinha de semolina. Coloque os cilindros de massa em uma assadeira com 3 centímetros de distância e leve ao forno por 10 minutos. Reduza a temperatura do forno para 475°F (240°C) e asse o pão por 15 minutos. Transfira a assadeira para a grelha superior do forno e leve ao forno até dourar escuro, 5 a 10 minutos. (Fique de olho nele. Lembre-se, você quer um pão escuro com uma crosta grossa para poder criar um delicioso sanduíche encharcado. Não tenha medo de assá-lo por mais tempo do que o normal.) Retire o pão do forno e deixe esfriar. Saboreie o pão como um sanduíche encharcado, como a torta ahogada, ou com azeite, vinagre, manteiga ou geléia.

Notas

Reimpresso com permissão de Fermento do Novo Mundo por Bryan Ford, © 2020 Quarto Publishing Group USA Inc. Texto © 2020 Bryan Ford. Fotografia: Stephanie Lynn Warga