Sopa de macarrão vietnamita com aletria e carne fatiada

Foto:

Greg Dupree / Food Styling de Chelsea Zimmer / Prop Styling de Audrey Taylor

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Embalado com umami, Bún Bò Huế é uma sopa saudável de peito fatiado e carne de costela, espalhada sobre macarrão de aletria e coberta com uma abundância de guarnições frescas e coloridas. O rico caldo de osso de boi com infusão de capim-limão tem camadas de aromáticos, doçura e especiarias. Fazer isso é um trabalho de amor. Pode ser preparado na etapa 6 com até três dias de antecedência ou congelado por até um mês. Folhas de perilla e açúcar cristal levemente adocicado podem ser encontrados na maioria dos supermercados asiáticos.

Ingredientes

Caldo

• 2 grande cabeças de alho

  
  
  
  

• 2 grande(1 1/2 libra)cebola amarela(sem casca), dividido ao meio no sentido do comprimento

• 16 quartos água, dividida

• 1/4xícaramais 3 colheres de sopasal kosher, dividido e mais a gosto

  
  
  
  

• 2 libras rabada, corte em pedaços de 2 polegadas de espessura

• 2libras ossos de sopa de porco(como ossos do pescoço)

• 2 librasosso com corte inglêscostelas de boi

• 1 libra peito de boiplano, aparado

• 10 capim-limãotalos, aparados e esmagados (apenas 4 polegadas inferiores)

• 3 onças açúcar de rocha,além de mais para provar

Sopa

• 1 1/2 colheres de chá pimenta vermelha esmagada

• 1 colher de chá sementes de urucum

• 1/4 xícara óleo de canola

• 1xícarachalotas fatiadas(de 2 chalotas grandes)

• 4 capim-limãotalos, aparados e picados finamente (apenas 4 polegadas inferiores)

• 1 1/2 a 2 colheres de sopa pasta de camarão

• 2 a 4 colheres de sopa molho de peixe(como Três Caranguejos), além de mais para provar

• 1/2 colher de chá sal kosher, além de mais para provar

• Açúcar-gema, a gosto

• 2Pacotes (14 onças)macarrão de arroz redondo(como aletria de arroz) ou macarrão Pho

• 1 pacote (12 onças)cha lua or gio lua (Bolo De Porco Vietnamita), corte transversalmente em meias-luas de 1/4 de polegada de espessura

• 1/2 xícaraem fatias finascebolinha

• Broto de feijão, rodelas de limão, folhas frescas de manjericão tailandês, folhas de hortelã fresca, repolho roxo em fatias finas, pimenta tailandesa vermelha inteira, cebola amarela em fatias finas, folhas de perilla, ot sa te (molho saté vietnamita) ou molho de pimenta, para cobertura

Instruções

Faça o caldo

1. Pré-aqueça o forno a 350°F. Corte 1/2 polegada do topo das cabeças de alho para expor os dentes. Coloque as metades do alho e da cebola, com o lado cortado voltado para baixo, em uma assadeira forrada com papel alumínio. Asse em forno pré-aquecido até ficar bem macio e os lados cortados das metades do alho e da cebola caramelizados, de 45 minutos a 1 hora.

2. Enquanto isso, leve 8 litros de água para ferver em uma panela grande em fogo alto. Junte 1/4 xícara de sal e volte a ferver. Adicione rabada, ossos de porco e costelas. Cubra e volte a ferver em fogo alto. Descubra e ferva, sem mexer, até que a espuma suba à superfície, 3 a 5 minutos. Escorra a mistura de rabada em uma peneira e enxágue em água fria corrente para remover o excesso de espuma; reserve. Lave a panela.

3. Adicione os 8 litros restantes de água à panela; leve para ferver em fogo alto. Junte o peito, o capim-limão, o açúcar cristal, o alho e a cebola assados, a rabada, os ossos de porco, as costelas e as 3 colheres de sopa restantes de sal. Deixe ferver em fogo alto. Cubra e reduza o fogo para baixo. Cozinhe, mexendo ocasionalmente e retirando qualquer espuma que suba à superfície, até que um termômetro inserido na parte mais grossa do peito registre 200°F, cerca de 45 minutos.

4. Encha uma tigela grande com água gelada. Transfira o peito para água gelada (para interromper o cozimento e dar uma textura mais firme à carne). Deixe descansar por 5 minutos. Retire o peito da água gelada e seque; embrulhe bem em filme plástico. Refrigere até a hora de servir, por até 3 dias.

5. Aumente o fogo do caldo para médio e cozinhe suavemente, descoberto, retirando a gordura ocasionalmente, até que o caldo esteja profundamente aromatizado e a carne esteja macia, cerca de 2 horas. Retire do fogo.

6. Trabalhando em lotes, despeje o caldo fervido através de uma peneira de malha de arame fina forrada com gaze em uma panela grande. Transfira as costelas e a rabada para um prato; reserve e deixe esfriar por cerca de 15 minutos. Descarte os sólidos restantes. Leve o caldo coado na panela para ferver em fogo médio, ajustando o fogo conforme necessário. Cozinhe, descoberto, por cerca de 30 minutos, ocasionalmente retirando a gordura que sobe à superfície, mas deixando uma pequena quantidade para dar sabor.

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Faça a sopa

1. Usando um almofariz e um pilão ou um moedor de especiarias, triture pimenta vermelha esmagada e sementes de urucum até formar um pó grosso. Aqueça o óleo em uma frigideira média em fogo médio. Junte a mistura de sementes de urucum. Adicione chalotas, capim-limão e pasta de camarão. Cozinhe, mexendo sempre, até que as chalotas comecem a amolecer, cerca de 2 minutos. Retire do fogo.

2. Misture a mistura de sementes de urucum ao caldo fervente na panela. Cozinhe, mexendo ocasionalmente, por 5 minutos. Junte o molho de peixe e o sal. Tempere com açúcar, molho de peixe e sal adicional a gosto. Cozinhe em fogo médio, sem mexer, até que os sabores se fundam, cerca de 20 minutos.

3. Enquanto a sopa ferve, prepare o macarrão de acordo com as instruções da embalagem. Corte o peito em fatias finas e retire a carne da rabada dos ossos; descarte os ossos. Remova a carne das costelas dos ossos; corte a carne e descarte os ossos.

4. Para servir, arrume 1 xícara de macarrão em cada tigela e cubra uniformemente com cha lua e outras carnes. Coloque o caldo uniformemente por cima. Polvilhe com cebolinha; sirva com as coberturas desejadas.

Para avançar

O caldo pode ser preparado na etapa 6 com até 3 dias de antecedência. Leve à geladeira o caldo e a carne em recipientes herméticos separados ou congele por até 1 mês. Leve o caldo para ferver em fogo médio e prossiga para a etapa 7. Descongele a carne, se necessário, e deixe repousar em temperatura ambiente 30 minutos antes de servir.

Emparelhamento sugerido

Esta receita é de Mailynh Phan, CEO da Vinícola RD , que adora combinar a clássica sopa vietnamita com a sua própria Vinícola RD Quinta Lua Riesling , um vinho de elevada acidez com notas cítricas e de fruta tropical. Quando se trata de Riesling, muito do que fazemos na RD Winery é inspirado em minhas próprias curvas de aprendizado, diz Phan. Cresci pensando que o vinho deveria ser combinado com cozinhas eurocêntricas, então não tinha combinado Riesling com bún bò Huế até recentemente. Foi quando aprendi como eles funcionam bem juntos.