A Maison Nico é uma nova pâtisserie e mercado na Jackson Square, em São Francisco, onde iguarias como patê en croûte, terrina e brioche feuilletée competem pela atenção. Então, novamente, tudo empalidece em comparação com eles . As meias-cúpulas lacadas e artisticamente em camadas. As pastilhas. Se você não está acostumado a pensar em asp como objeto de desejo, o chef Nicholas Delaroque pretende mudar isso. “A maioria das pessoas conhece o patê, mas a aspic chama a atenção”, diz ele. 'Depois que as pessoas descobrem, elas realmente gostam.'
O que faz sentido para um francês pode não fazer sentido para o americano médio. Muitos consideram a alfazema, uma saborosa geleia de carne pela maioria das definições, uma relíquia da década de 1950. O prato ganha textura a partir de partes gelatinosas de animais ou peixes, cozidas lentamente, que formam um caldo que pode ser clarificado com clara de ovo. Ocasionalmente, a alfazema atua como uma camada de patê ou terrina. Mais comumente, é a geleia que envolve carne em cubos ou desfiada, vegetais e, às vezes, peixe ou ovos cozidos.
Aspic pintade, repolho e vadouvan da House Nico. Robyn Montes / Maison Nico
Em livros de receitas vintage , a aspic é apresentada como uma grande peça central que ganha forma a partir de um elaborado molde de gelatina. Essas imagens costumam circular como memes nostálgicos, e o prato é ocasionalmente ridicularizado no TikTok . Kholodetz, o produto da Europa Oriental da formol, é a estrela de uma Vídeo do BuzzFeed chamado 'Americanos experimentam comidas russas estranhas pela primeira vez'. E, no entanto, Delaroque não está sozinho em tornar a aspic ousada e bonita novamente, já que muitos restaurantes recém-inaugurados nos EUA estão se preparando para o retorno mais glamoroso do prato até agora.
Na Maison Nico, as pastilhas elaboradas não se parecem em nada com as bolhas amarelas de gelatina do passado - uma é pescetarian, contendo lagosta e pargo, e outra estrela repolho, pernas de galinha da Guiné e vadouvan.
coquetel água velva
Aspic de frutos do mar de primavera da Maison Nico. Robyn Montes / Maison Nico
Versões igualmente atenciosas e gourmet surgiram recentemente em todo o país. No recém-inaugurado Christopher está na mansão Wrigley em Phoenix, AZ, os hóspedes podem provar um pudim de lagosta em camadas coberto com gelatina com sabor de algas marinhas. Em Chicago, o recém-chegado Querida Margarida serve terrina de porco em gelatina, empanada e frita em cima de creme de espinafre, e o chef Ryan Epp, no recém-inaugurado posto avançado de Chicago de Vinho Verve , planeja adicionar um especial de gelatina em breve. (Durante passagens anteriores na Per Se e Roister, Epp criou uma gelatina com pregado e outra com leitão.) Açougue de Seattle Besta e Cutelo e seu restaurante The Peasant, aberto desde o final de 2020, oferecem jambon persille, uma tradicional terrina de presunto em formol da Borgonha, como parte de seu programa de charcutaria, junto com patês carregados de formol.
Até mesmo restaurantes que não são novos estão adicionando gelatina à lista. Na instituição de São Francisco SPQR , uma entrada de terrina de porco, salame e mortadela envolta em uma 'gelatina' de cidra de maçã clarificada acabou de ser adicionada ao menu. Em Washington D.C. Convivial , para o Dia das Mães e além, espere encontrar bolos de caranguejo com gelatina de tomate picante. Uma terrina de peixe em gelatina, aromatizada com erva-doce e tomate, apareceu recentemente no restaurante requintado de Napa Valley Imprensa .
A que devemos este renascimento da aspic? Parte da história são chefs amantes de carne que, fortalecidos pelo entusiasmo nacional pela charcutaria, têm se sentido encorajados a levar as coisas para o próximo nível. “Assim que eu conseguir a confiança dos clientes, eles tentarão outras coisas estranhas que colocarei no menu”, diz o chef Ryan Brosseau do Dear Margaret. Aspic é a novidade de Brosseau, que tem “uma reputação de charcutaria” e já experimentou bastante queijo de cabeça no passado. Fritar ajuda, diz ele.
Gelatina de lagosta da Maison Nico em bouillabaisse. Robyn Montes / Maison Nico
Há também o refrão familiar de que a pandemia desacelerou tudo, voltando o foco para projetos culinários trabalhosos e elaborados. “Os clientes realmente gostam de nossa gelatina e estão sempre curiosos sobre o que ela é e como é feita”, diz Kevin Smith, da Beast and Cleaver. 'Quando eles percebem que leva de três a cinco dias para fazer um único lote de formol, eles realmente apreciam a habilidade, o tempo, a técnica e a quantidade de esforço. Atualmente, as técnicas clássicas da velha escola estão recebendo muita atenção.
Bonnie Morales do megahit russo de Portland Kachka deveria saber. Ela serve kholodetz, que ela chama de 'gelatina de carne', no cardápio do restaurante desde a inauguração em 2014. Também está no livro de receitas de Kachka.
“Acho que sempre há uma oscilação do que está na moda, e agora há apenas uma pequena oscilação no sentido de explorar os alimentos e suas origens”, diz ela. O que há de mais “origem” do que pernas de vitela e pés de porco cozidos por horas a fio? Morales também sugere que a tendência de bem-estar do caldo de osso poderia ter ajudado a tornar os ossos mais apetitosos para mais pessoas.
ingredientes da bebida de gafanhoto
Hiroyuki Tanaka, chef e proprietário do Existir na Filadélfia, há anos serve uma versão diferente de gelatina - nikogori, um tradicional caldo de peixe gelatinoso japonês. “Durante o ano passado, vimos mais interesse em coisas como mochi e geleia de café em geral, à medida que se tornaram mais populares e populares”, diz ele. 'Acho que a crescente familiaridade das pessoas com a culinária japonesa, em geral, pode torná-las mais aptas a experimentar a formol.'
Indiscutivelmente, a aspic leva texturas de sobremesas japonesas, coreanas e outras cada vez mais apreciadas pelo paladar americano e ridiculamente popular nas redes sociais em território saboroso e talvez estejamos finalmente prontos. Pergunto ao veterano Morales se esse pode ser o caso. “Isso provavelmente está relacionado”, ela diz. 'Se você pensar em ágar e geleias, chás de bolhas, em geral - agora, para nós, como país, há uma maior consciência para tentar algo novo e estar aberto a texturas mais diferentes.' Seja qual for o motivo, o aspic veio para ficar e, desta vez, estamos finalmente prontos para levar isso a sério.
