Foto: Evgeny Lee / Getty Images
Você não encontrará muita - ou nenhuma - menção ao garum, o condimento fermentado à base de peixe, nos cardápios dos restaurantes Saison ou Angler de São Francisco. Mas algumas gotas deste elixir rico em umami fazem os clientes sussurrarem: 'Mmm, o que é que?'. Você encontrará garum em pratos que vão desde crudo de amberjack envelhecido a seco com adobo de cabeça de peixe até Wagyu envelhecido com chicória empolada e suco.
“Na verdade, ele é usado em quase todos os lugares do nosso cardápio”, diz Paul Chung, diretor de culinária de ambos os restaurantes Saison Hospitality. 'Garum é uma daquelas coisas em que é puro umami, no sentido de que não é baseado em soja. É semelhante, exceto que é apenas sal, calor e a essência pura da proteína, então é um pouco mais limpo, mas com muita profundidade.
Os chefs implantaram discretamente este condimento pungente e favorito que remonta ao Império Romano há séculos, na verdade - contando com o antigo processo de salgar pesadamente uma fonte de proteína crua para extrair seu líquido, minimizando assim o desperdício enquanto extrai sabores complexos. Garum é semelhante aos molhos de peixe asiáticos, embora menos salgado. Seu parente moderno mais próximo pode ser o molho inglês ou colatura di alici, o molho italiano de anchova envelhecido. Claro, vendo como um princípio do chefdom é aprender regras apenas para quebrá-las, os restaurantes hoje em dia atribuem o termo a todos os tipos de molhos fermentados que desenvolvem usando ingredientes tão diversos como cogumelos defumados e pólen de abelha e, às vezes, implantando culturas adicionais como o koji.
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Garum, cujo nome deriva do grego, tem suas origens nos gregos e fenícios, que comercializavam a mistura de peixe fermentado já em 500 aC. Historicamente, era feito com tripas de peixes pequenos e oleosos, como sardinha, cavala e anchova, que eram colocados em camadas entre sal e ervas aromáticas e depois deixados em cubas abertas sob o sol do Mediterrâneo até atingirem a potência adequada. O processo, que poderia levar meses, dependia do sol para fazer com que as bactérias presentes nas entranhas do peixe transformassem a carne do peixe num líquido viscoso – transformando a sua proteína nos aminoácidos ricos em umami, ácido glutâmico e glutamato.
Garum era imensamente popular em todo o Império Romano. As referências ao condimento são abundantes em 'Apicius', uma coleção de receitas da culinária romana que leva o nome do gourmet do século I, Marcus Gavius Apicious. O estudioso romano Plínio, o Velho, que foi um dos primeiros a defini-lo, chamou-o de 'líquido requintado.'
“Provavelmente havia uma garrafa de garum em todas as mesas de todas as casas do Império Romano”, diz Paul Breslin, professor de ciências nutricionais na Universidade Rutgers em New Brunswick, NJ, e membro do corpo docente do Monell Chemical Senses Center, na Filadélfia. 'Era salgado, saboroso, azedo, um pouco suspeito; tinha muitos princípios semelhantes ao ketchup moderno. As pessoas sacudiam a comida constantemente.
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Até a cidade italiana de Pompéia ser selada no tempo pelas cinzas vulcânicas durante a erupção do Vesúvio, ela era considerada o auge da civilização na Roma antiga - em grande parte porque “era um dos maiores produtores de garum”, observa Breslin.
Nem todo mundo gostava tanto disso; O filósofo romano Sêneca descreveu-o de forma menos afetuosa como 'as tripas caras de peixe podre... [queimando] o estômago com sua putrefação salgada'. Na verdade, segundo fontes antigas, o processo de fabricação do garum era tão fedorento que leis foram aprovadas para manter a produção longe das áreas urbanas. Isso pode explicar por que os arqueólogos desenterraram surpreendentemente poucos locais de produção de garum, apesar de sua ampla popularidade.
Fábricas de Garum foram descobertas no Mediterrâneo Ocidental e no Norte de África, principalmente em Espanha, e em 2019, os arqueólogos encontraram uma fora da cidade de Ashkelon, no sul de Israel – uma das duas únicas já desenterradas em Israel. Amado até o período medieval, o garum provavelmente só desapareceu da culinária europeia e mediterrânea porque as rotas comerciais romanas que levavam o molho para o interior foram interrompidas.
Enquanto isso, os elixires de extração de sal no continente asiático permaneceram enraizados na herança cultural das pessoas desde os tempos antigos, como aponta Chung. Ele começou a fazer garum com sua família ainda criança na Virgínia, quando eles pescavam pogues magros no verão e fermentavam as entranhas para fazer molho de peixe caseiro. Hoje em dia, ele e o chef de cozinha Richard Lee experimentam ingredientes que não sejam carne, como cogumelos defumados a frio, e ocasionalmente infundem garums à base de peixe com especiarias e ervas aromáticas como pimenta de Sichuan, canela, shiso ou hissopo de anis perto do final. do processo de fermentação.
Os garums dos restaurantes também não se limitam às tradicionais bases de peixe; eles também são feitos de carne maturada, pato, atum e até antílope.
“Mas principalmente nossos garums são feitos para serem neutros, para reforçar qualquer proteína que usamos em um prato”, diz Lee. É claro que o processo se modernizou consideravelmente desde a época das cubas de pedra. Estações de desidratação com temperatura controlada e salas quentes permitem a produção durante todo o ano em Saison e Angler.
À medida que cresce o apreço dos americanos pelo umami, o garum está mais uma vez no centro das atenções. No restaurante costeiro ibérico Porto, em Chicago, o garum de anchova caseiro aumenta a aposta do funk no tártaro de carne vaca vieja, que os chefs Marcos Campos e Erwin Mallet emulsionam com ostra crua e gema de ovo antes de enfeitar com caviar salgado. No restaurante Catskills, o DeBruce, os garums variam de carne bovina a cogumelos e pólen de abelha, onde praticamente substituíram a soja como tempero.
Um dos usos favoritos do chef executivo Eric Leveillee é no prato elementar Hudson Valley Beef com frutas silvestres. Ele grelha carne maturada no carvão, fatia-a e pincela-a com garum de carne e coloca-a em um prato coberto com frutas silvestres colhidas. “O prato era tão simples, mas o garum deu-lhe complexidade suficiente para torná-lo realmente excelente”, diz Leveillee. 'Eu amo a nuance do garum; os sabores são mais claros e mais complexos e podemos monitorar seu progresso mais de perto e interromper o processo assim que atingir o que desejamos.
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Se toda essa conversa sobre garum faz você querer fazer o seu próprio, teoricamente tudo que você precisa é de uma pilha de sardinha fresca ou tripas de cavala, sal, um recipiente de barro e um local ensolarado (de preferência com um raio considerável para o - aham - aromas pungentes). Ainda assim, Chung considera um negócio arriscado para quem não é adepto da fermentação. “Existem maneiras de evitar o crescimento de bactérias erradas, como aumentar o sal, mas você ainda precisa tomar cuidado para que a gordura fique rançosa”, diz ele. É por isso que ele recomenda começar com um produto de carne magra em vez de um peixe oleoso, que requer coação frequente de gordura para evitar o ranço.
Talvez sua melhor aposta seja prestar muita atenção na próxima vez que você sair para comer - especificamente no momento em que você dá uma mordida em um bife ou peixe com umami tão complexo que você não consegue evitar de deixar escapar: 'Mmmm, o que é que?'
Ora, são apenas alguns batidos de molho de peixe antigo.
