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O verão pode ter acabado, mas isso não significa que ainda não possamos tocar. Ao darmos as boas-vindas ao outono de braços abertos e com um armário cheio de suéteres grossos, também teremos a oportunidade de espalhar geleia de maçã em tudo que estiver à vista - e nos inspirarmos com novas receitas em nossos livros de conservas favoritos.
À medida que você reúne seus equipamento de conservas , e descasque e pique as frutas do final do verão e do outono com o objetivo de preservá-las, você pode se perguntar quando e como deve usar a pectina ao fazer compotas e geleias caseiras. Aqui está o que você precisa saber.
O que é pectina?
'[A pectina] é o que dá espessura à geléia e à consistência gelatinosa da geléia ou marmelada', explica Jessica Koslow, autora de O livro Sqirl Jam . Todas as frutas contêm naturalmente pectina; é encontrado na casca, nas sementes e nos caroços. Para cozinheiros domésticos, a pectina é mais frequentemente usada para fazer compotas e geleias. Algumas receitas de geléia exigem a adição de pectina comercial à mistura. Veja quando você deve ou não usar pectina, os substitutos adequados para esse agente espessante, e como fazer pectina em casa usando apenas dois ingredientes: maçãs e água.
Por que os cozinheiros usam pectina
Quando falamos em receitas sobre adição de pectina, estamos nos referindo à pectina comercial vendida na forma seca ou líquida. É adicionado a compotas e geleias caseiras (e produzidas comercialmente) não apenas para engrossar a fruta cozida e torná-la espalhável, mas também para criar um rendimento maior. 'A pectina comercial sempre endurece de maneira confiável e requer muito menos suposições para saber se a geléia está pronta', diz Camilla Wynne, autora de Geléia Assada .
Ao fazer geléia, você começa cozinhando um lote de frutas – digamos, morangos ou pêssegos – com açúcar e um pouco de suco de limão. Ao cozinhar a fruta, você libera lentamente o conteúdo de água para engrossar a mistura. Mas à medida que a água evapora, o rendimento da mistura na panela diminui. Ao adicionar pectina perto do início do processo de cozimento, a mistura de frutas vai engrossar até atingir a consistência ideal quase imediatamente, permitindo que você encha muito mais potes de geléia do que faria sem pectina.
Primeiro, conheça sua fruta
As frutas têm níveis variados de pectina e isso afetará o processo de geléia. “Embora geralmente você possa se sentir confortável em omitir qualquer adição de pectina em receitas que exigem frutas com alto teor de pectina, o mesmo não pode ser dito de receitas que usam frutas com baixo teor de pectina”, observa Wynne. Frutas com baixo teor de pectina incluem frutas tropicais e de pico do verão, como cerejas, morangos, peras, pêssegos e ruibarbo. Outras frutas, como mirtilos, framboesas e amoras, estão em algum lugar no meio. A boa notícia é que o outono é uma ótima época para frutas com alto teor de pectina, diz Wynne; maçãs silvestres, maçãs, marmelos, cranberries e ameixas têm níveis extremamente altos de pectina, o que significa que adicionar pectina comercial a geleias e compotas feitas com essas frutas não é tão essencial.
Quando usar pectina seca ou líquida
A maioria das receitas pede um tipo específico de pectina, mas se não, Wynne aconselha os cozinheiros domésticos a usarem a versão padrão em pó. Koslow acrescenta que as duas formas são usadas de maneira totalmente diferente durante o processo de cozimento. “Tradicionalmente, a pectina em pó deve ser adicionada à fruta antes da fervura, enquanto a pectina líquida deve ser adicionada à mistura líquida quente perto do final da fervura”, diz ela, acrescentando: “A pectina líquida também tem uma vida útil mais curta”. Mas não são totalmente diferentes - tanto a pectina seca quanto a líquida são feitas de cascas de frutas cítricas, que é a fruta com maior rendimento de pectina e requer menos açúcar para endurecer.
As desvantagens de cozinhar com pectina
Existem, no entanto, algumas razões para não usar pectina ao fazer compotas e geleias. 'Meu preconceito contra a pectina é que ela geralmente é adicionada logo quando a mistura começa a ferver, o que significa que grande parte da água ainda não cozinhou, então o delicioso sabor da fruta não fica tão concentrado. Quando uso, adiciono logo no final do processo de cozimento, apenas para aumentar a segurança ', explica Wynne.
Mas e se você realmente não quiser adicionar pectina às suas pastas de frutas? Você não precisa, mas proceda com cuidado. 'Se você é realmente anti-pectina, pode omiti-la, mas vai precisar cozinhar a geléia por mais tempo. Isso removerá a maior parte do conteúdo de água para que ele se estabeleça corretamente e, por sua vez, resultará em um rendimento menor”, acrescenta Wynne.
Como substituir a pectina
Não tem pectina em mãos? Um ingrediente que pode ajudar é o ágar ágar, que é um substituto da gelatina à base de plantas e é um substituto adequado da pectina na preparação de compotas e geleias. Para dicas sobre como usá-lo, recorremos a Sarah Owens, autora de Torradas e geléias: receitas modernas para produtos de panificação rústicos e pastas doces e salgadas . Ela aconselha dissolver alguns gramas (menos de uma colher de chá) em uma ou duas conchas do líquido quente da geléia ou geleia, mexendo no final do cozimento. Leve suas conservas para ferver por dois a três minutos antes de transferi-las para potes esterilizados.
O substituto preferido da pectina em Koslow é um método de cozimento chamado 'plumping'. Plumping envolve deixar a fruta repousar no açúcar e no suco de limão por horas (ou dias, se você quiser!) Antes de cozinhar ', diz Koslow. 'Ele retira muita umidade e permite que a fruta absorva o máximo de açúcar possível, então quando a mistura se transforma em conserva, a textura fica mais densa do que se fosse cozida imediatamente após combinar a fruta, o açúcar e o ácido.'
Como fazer sua própria pectina com maçãs
Este é, sem dúvida, o projeto definitivo de culinária de outono. Você pode pular completamente o material comercial e fazer sua própria pectina usando uma fruta com alto teor de pectina, como a maçã, para fazer um caldo que pode ser usado no lugar da pectina comercial. Se puder, use maçãs silvestres, que contêm muita pectina natural e são menos doces do que outras variedades. Para fazer pectina de frutas caseira, Owens diz para começar com quatro xícaras de água para cada quilo de maçã. Pique as maçãs grosseiramente, incluindo os caroços. Coloque as frutas em uma panela grande, mais duas xícaras de água, e leve para ferver em fogo médio-alto por 15 minutos. Coe a mistura em uma tigela grande com gaze (não esprema a polpa). Retorne a polpa para a panela e adicione o restante da água. Leve ao fogo médio e volte a ferver, depois abaixe o fogo para ferver suavemente por mais 15 minutos. Desligue o fogo e deixe a mistura esfriar por pelo menos 10 minutos, depois coe mais uma vez. Se você seguir exatamente esta receita, deverá obter aproximadamente um litro de caldo de maçã, que está pronto para uso imediato, diz Owens (vai durar até uma semana na geladeira). Tenha em mente que quatro xícaras de caldo de pectina de maçã substituirão aproximadamente 90 gramas de pectina líquida comercial.
