O que é Adobo? A resposta é tão complexa quanto o próprio prato

Você pode ter comido ou visto vários pratos de sabores e apresentações diferentes, todos chamados de adobo. Não é um erro; o adobo é um prato com muitas permutações e todas devem ser celebradas. A palavra adobo é um derivado da palavra espanhola adobar, que se traduz em marinada em inglês. Os colonizadores espanhóis levaram a palavra adobo para as regiões que conquistaram, então adobo significa algo diferente dependendo de onde você está na diáspora espanhola. Em alguns lugares, o adobo é um tempero seco. Em outros, os temperos são combinados com vinagre e ingredientes frescos para criar uma marinada chamada adobo. Nas Filipinas, não é nenhuma dessas coisas. Confuso? Não fique. Compreender melhor estes pratos e as suas nuances irá ajudá-lo a ser um cozinheiro e consumidor mais informado. Veja como o adobo viajou pelo mundo.

O adobo espanhol é uma proteína marinada por muito tempo

Adobo tem suas raízes nos tempos pré-históricos. O vinagre foi usado pelos primeiros cozinheiros para armazenar e conservar a carne antes que o resfriamento e a refrigeração estivessem disponíveis. Embora este conceito tenha sido usado por povos indígenas em todo o mundo, os espanhóis foram os que o chamaram de adobo.

Na Espanha, o adobo que você encontra nos cardápios dos restaurantes refere-se ao processo de marinar proteínas cruas em vinagre, especiarias e aromáticos, incluindo pimentão, alho fresco e folhas de louro. Vinho e/ou azeite costumam aparecer. A carne marina por alguns dias e depois é cozida, resultando em uma proteína profundamente saborosa. Como os espanhóis colonizaram grande parte do mundo, levaram consigo a técnica, que também pode ser usada para preservação de alimentos.

O adobo caribenho é uma mistura de especiarias secas e uma marinada

Os espanhóis desembarcaram no Caribe no final da década de 1490. A primeira parada foi onde hoje é a República Dominicana e as ilhas que a cercam, Porto Rico e Cuba.

Nas ilhas, era mais difícil conseguir ingredientes frescos, como alho, e o azeite e o vinho eram escassos. As pessoas se adaptaram, usando ingredientes secos como alho em pó em vez de frescos e omitindo completamente o azeite e o vinho.

Hoje, em todo o Caribe, o adobo é amplamente utilizado como uma mistura de temperos secos para todos os fins, consistindo de páprica, orégano, cominho, alho em pó, cebola em pó e açafrão. É um alimento básico apreciado na maioria das cozinhas domésticas porto-riquenhas. Essa variedade de adobo é usada como salmoura seca, adicionada às proteínas antes do cozimento para amplificar o sabor e adicionada a molhos como mojo ou sofrito. Você também encontrará versões úmidas, mojados, nas quais se adiciona vinagre ou suco de laranja azedo aos temperos secos para fazer uma pasta. A pasta é usada para marinar proteínas, semelhante ao método espanhol.

Todas as famílias porto-riquenhas que visitei têm adobo e, se não o fizerem… fujam, brinca o chef Eric Rivera. Nós praticamente tratamos isso como sal. Existem diferentes maneiras de adicioná-lo, se estiver marinando algo ou no início de fazer um prato único, como um prato de arroz, vegetais, ou um prato de carne ou algo que você esteja refogando. [Adobo] praticamente começa a festa. É raro vê-lo usado como sal de acabamento.

Rivera adaptou a forma como usa o adobo em sua própria culinária para eventos pop-up que organiza em todo o país. Ele o usa como sal, tempero e para curar carnes, acrescentando sal rosa em algumas misturas.

Adobo mexicano é uma marinada úmida

Depois que os espanhóis conquistaram o México em 1519, trouxeram o adobo para as cozinhas de lá, desta vez como uma marinada à base de vinagre semelhante à versão encontrada na Espanha. Eles adaptaram o adobo para usar ingredientes endêmicos da região, incluindo pimentas como ancho e guajillo em vez de pimentón. Em sua receita de adobo, a chef Claudette Zepeda torra pimentas secas e depois as reidrata em água fervente antes de misturá-las até formar uma pasta com vinagre para fazer o adobo para ela. Receita de tacos de Birria .

Outro alimento básico da culinária mexicana é o chipotle en adobo, que são jalapenos defumados e secos que foram reidratados e armazenados em uma marinada de tomate, pimenta, alho, vinagre e temperos. O resultado é um ingrediente picante, defumado e profundamente saboroso que é adicionado à salsa ou a uma panela de feijão, sopas e ensopados como o pozole para aprofundar o sabor. O molho pode ser usado como marinada sozinho ou combinado com outros ingredientes. Você pode comprar chipotle enlatado en adobo em muitos supermercados ou prepará-lo em casa.

Adobo filipino é um ensopado

Frederick Hardy II / Food Styling de Melissa Gray / Prop Styling de Christina Brockman

Nas Filipinas, o conceito de adobo já existia muito antes da chegada dos espanhóis em 1521. Tal como os povos nativos da Península Ibérica, os povos indígenas das Filipinas usavam há muito tempo vinagre e sal para preservar proteínas. Quando os comerciantes chineses chegaram às Filipinas no século IX, trouxeram molho de soja, que logo foi adicionado à marinada (as primeiras iterações do adobo ao estilo filipino são chamadas de adobo branco, pois não incluíam molho de soja).

Quando os colonizadores espanhóis chegaram e testemunharam um método de preservação semelhante, deram ao método filipino o nome do seu próprio adobo. Essa técnica também pode ser vista no kinilaw, um ceviche do estilo filipino, no qual o peixe cru é lavado com vinagre antes de ser colocado no vinagre final ou na marinada cítrica.

Tal como em Porto Rico, o adobo é apreciado na maioria dos lares filipinos; é o prato não oficial das Filipinas, embora varie de acordo com a região ou família. A maior parte do adobo filipino moderno é preparado com vinagre e molho de soja. Algumas famílias simplificam com vinagre, molho de soja, alho, louro e pimenta-do-reino. Outros adicionam gengibre fresco ou leite de coco. As proteínas também variam; mais comumente, você encontrará adobo de frango ou porco, e pode ser feito com lula, peixe ou vegetais.

Adobo na América do Sul e além

Como os espanhóis conquistaram o Império Inca, você também encontrará adobo no Peru. O adobo peruano é semelhante à versão espanhola e é tradicionalmente cozido em panela de barro. No Uruguai, o adobo é semelhante à mistura de especiarias secas porto-riquenhas. Em Portugal o adobo chama-se carne de vinha d'alhos; você encontrará variações da iteração portuguesa nos países por onde passaram e colonizaram; vindaloo de porco de Goa, Índia, é uma variação dessa técnica.