AGNOLOTTI DEL PLIN

Foto: Foto de Christopher Testani / Food Styling de Melissa Gray / Prop Styling de Claire Spollen

Tempo ativo: 2 horas Tempo total: 3 horas e 15 minutos Porções: 8

Ingredientes

Folhas de macarrão

2 xícaras farinha de semolina fina (cerca de 10 3/4 onças) (como Caputo), e mais para polvilhar
⅓ xícara 00 farinha (cerca de 1 5/8 onças) (como Caputo), e mais para polvilhar
½ colher de chá sal marinho fino
10 gemas de ovo grandes
2 ovos grandes

Enchimento

2 colheres de sopa azeite extra-virgem
2 (cerca de 9 onças) osso buco de vitela, carne cortada em pedaços de 3/4 de polegada e ossos reservados
8 onças coxas de frango desossadas e sem pele, cortadas em pedaços de 3/4 de polegada
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8 onças costeletas de lombo de porco desossadas, cortadas em pedaços de 3/4 de polegada
⅓ xícara vinho branco seco
1 xícara caldo de legumes (como Zoup!)
4 xícaras espinafre fresco embalado (cerca de 4 onças)
2 ½ xícaras Repolho Savoy picado grosseiramente (cerca de 4 onças) (de 1 repolho pequeno)
1¼ colheres de chá sal marinho fino e mais a gosto
¾ colher de chá pimenta preta e mais a gosto
¾ xícara manteiga sem sal (6 onças), resfriada e cortada em pedaços de 1/2 polegada
2 onças Queijo Grana Padano ralado finamente (cerca de 1/2 xícara)

Ingredientes Adicionais

1 ovo grande, batido
4 quartos água
¼ xícara sal marinho fino
½ xícara manteiga sem sal (4 onças), dividida
Queijo Grana Padano raspado
Pimenta moída e sal marinho em flocos (opcional)

Instruções

Faça as folhas de macarrão: Misture a farinha de semolina, a farinha 00 e o sal fino em uma tigela grande; transfira a mistura para uma superfície de trabalho grande e limpa. Faça um buraco com cerca de 10 centímetros de diâmetro no centro da mistura de farinha. Adicione bem as gemas e os ovos inteiros e bata com um garfo para quebrar as gemas e misturar os ovos. Usando um garfo, empurre um pouco da mistura de farinha da borda interna do poço para dentro dos ovos para combinar. Continue incorporando a mistura de farinha na mistura de ovos, amassando com as mãos até formar uma massa felpuda.
Sove a massa, adicionando mais 00 farinha, 1 colher de chá de cada vez, conforme necessário, se a massa grudar na superfície de trabalho, até que a massa fique lisa e elástica, cerca de 10 minutos. Molde a massa em uma bola; embrulhe bem em filme plástico e deixe descansar em temperatura ambiente por pelo menos 1 hora ou até 3 horas.
Faça o recheio: Aqueça o óleo em uma panela grande em fogo médio-alto. Trabalhando em 2 lotes, adicione carne e ossos de osso buco, frango e porco; cozinhe, mexendo ocasionalmente, até dourar por todos os lados, 8 a 10 minutos por lote. Retorne toda a carne dourada para a panela. Adicione vinho; cozinhe, mexendo para raspar os pedaços dourados do fundo da panela, até que o vinho reduza quase completamente, cerca de 4 minutos. Adicione caldo; cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que o líquido reduza para cerca de 1/4 de xícara, 15 a 20 minutos. Remova e descarte os ossos de osso buco. Junte o espinafre e o repolho. Cozinhe, mexendo ocasionalmente, até murchar, cerca de 3 minutos.
Transfira a mistura de recheio quente para um processador de alimentos. Adicione sal e pimenta finos; processe até ficar bem picado, cerca de 10 segundos, parando para raspar as laterais da tigela conforme necessário. Com o processador ligado, adicione gradualmente a manteiga, processando até ficar bem combinado após cada adição. Processe até a mistura ficar lisa e cremosa, cerca de 30 segundos. Adicione o queijo; pulso para combinar, 10 a 12 pulsos. Tempere com mais sal fino e pimenta a gosto. Transfira o recheio para um saco de confeitar grande ou um saco plástico ziplock com um furo de 1/2 polegada em um canto. Reserve.
Divida a massa uniformemente em 4 porções. Trabalhando com 1 porção de massa de cada vez (e mantendo as porções restantes cobertas com uma toalha), alise a massa com uma espessura de 1/3 de polegada. Passe a massa achatada em uma máquina de macarrão com rolos na configuração mais larga, polvilhando com farinha 00 conforme necessário para evitar que grude. Dobre a massa ao meio transversalmente e passe novamente pela máquina de macarrão até que a massa fique tão larga quanto a máquina de macarrão (cerca de 13 cm). Continue rolando a massa na máquina de macarrão, reduzindo a largura dos rolos, uma configuração de cada vez, até que a massa tenha sido enrolada na configuração 0 (a configuração mais fina), polvilhando a massa com farinha 00 conforme necessário para evitar que grude. Dobre a folha de massa ao meio no sentido do comprimento e pressione suavemente ao longo da dobra para criar um vinco; desdobrar. Usando uma roda de massa canelada, corte a folha de massa ao meio, no sentido do comprimento, ao longo do vinco; apare as extremidades para formar 2 folhas (cerca de 36 x 2 1/2 polegadas). Transfira as folhas de massa para uma superfície de trabalho limpa e cubra-as com filme plástico. Repita o processo com as 3 porções de massa restantes.
Coloque 1 folha de massa longitudinalmente em uma superfície de trabalho limpa com o lado canelado para cima. Começando a 1/2 polegada da borda esquerda, preencha uma linha longitudinalmente ao longo da folha de massa, cerca de 1/4 polegada acima da borda longa mais próxima de você e deixando uma lacuna de 1/2 polegada na borda direita. Pincele levemente a massa exposta acima do recheio com um pouco do ovo batido. Começando pela borda longa da folha de massa mais próxima de você, enrole a borda da massa sobre a linha do recheio até que o recheio esteja totalmente fechado em um tubo de massa, deixando cerca de 1/2 polegada da folha de massa desenrolada no topo. Usando o polegar e o indicador, aperte o tubo de massa preenchido a cada 1 1/2 polegada para formar pequenas almofadas (cerca de 20 por folha de massa); aperte para selar as extremidades. Usando uma roda de massa, corte entre as almofadas para separar e selar as pontas. Polvilhe 4 assadeiras com farinha de semolina. Disponha o agnolotti em uma única camada nas assadeiras preparadas; cubra com filme plástico. Repita o processo com as 7 folhas de massa restantes e o recheio, organizando o agnolotti uniformemente entre as 4 assadeiras.
Leve 4 litros de água para ferver em uma panela grande em fogo médio-alto. Junte o sal fino e volte a ferver. Adicione metade do agnolotti; cozinhe, sem mexer, até ficar al dente, cerca de 2 minutos. Enquanto o agnolotti cozinha, derreta 1/4 xícara de manteiga em uma frigideira grande em fogo médio. Transfira o macarrão cozido para a manteiga na frigideira e adicione 1/3 xícara do líquido de cozimento do macarrão. Cozinhe, mexendo sempre, até o molho engrossar e cobrir o macarrão, cerca de 2 minutos. Transfira para uma tigela. Repita o processo com o restante do agnolotti, da manteiga e do líquido de cozimento do macarrão. Decore com Grana Padano raspado e, se desejar, pimenta moída e sal em flocos.

Avance

Agnolotti cru pode ser bem coberto em uma assadeira levemente enfarinhada e refrigerado por até 1 dia ou congelado em uma assadeira, transferido para sacos plásticos ziplock para freezer e congelado por até 3 semanas. (Adicione agnolotti congelado à água fervente e aumente o tempo de cozimento em 1 a 2 minutos.)