Rocambole de Perna de Peru

Foto: Victor Protásio

Os amantes da carne escura sabem que a perna costuma ser a parte mais saborosa da ave. Esta preparação isola o corte tão querido para obter pernas de peru recheadas perfeitamente cozidas e com pele bronzeada e crocante. O processo pode ser iniciado com vários dias de antecedência, bastando apenas uma rápida passada no forno quente para tostar a pele antes de servir. O recheio é feito com alho-poró salteado amanteigado, folhas verdes escuras como couve ou couve, aipo, limão e uma variedade de ervas frescas da terra. É uma alternativa deliciosa ao tradicional peru assado se você estiver procurando uma entrada de férias preparada com antecedência que irá alimentar uma multidão.

Perguntas frequentes

Por quanto tempo você cozinha um rolinho de peru?

Cozinhe um rocambole de peru por 20 minutos por quilo de carne, independentemente de você estar cozinhando carne branca ou escura, ou ambas. Use um termômetro de carne para determinar a temperatura interna; quando registrar entre 160 ℉ e 165 ℉, retire o peru do forno e deixe descansar antes de cortá-lo.

Como você amarra um rocambole de peru?

Use barbante de açougueiro para amarrar um peru. Enrole o peru o mais firmemente possível e com o lado cortado voltado para baixo, amarre o peru com a parte interna de 1 a 1 1/2 polegada. Se quiser preparar o peru com antecedência, você pode embrulhá-lo bem em filme plástico nesta fase e guardá-lo na geladeira até a hora de cozinhá-lo.

Notas da cozinha de teste 'Yumpulse'

Use uma faca bem afiada para fazer borboletas nas pernas do peru e criar cortes limpos e uniformes. Ao rechear as pernas do peru, é importante deixar uma borda de 1/2 polegada; caso contrário, o recheio transbordará e dificultará a amarração.

Avance

Depois de assar o peru, deixe esfriar em temperatura ambiente, embrulhe bem em filme plástico e leve à geladeira por até dois dias.

Ingredientes

Alho-poró derretido com groselha e sálvia

• 1/2 xícara de groselha

  
  
  
  

• 1/2 xícara de vinho branco seco

• 1/2 xícara (4 onças) de manteiga sem sal

• 4 xícaras de alho-poró em fatias finas, apenas as partes brancas e verdes claras

• 2 xícaras de couve ou couve em fatias finas

• 1/2 xícara de aipo picado

• 2 colheres de chá de sal kosher

• 1 colher de sopa de tomilho fresco picado

• 1 colher de sopa de alecrim fresco picado

• 1 colher de sopa de sálvia fresca picada

• 1 colher de chá de raspas de limão finamente raladas

  receitas de vegetais saudáveis

Rocambole de peru

• 2 (2 libras) quartos de perna de peru, secos

• 4 colheres de chá de sal kosher, dividido, e mais para temperar

• 2 colheres de chá de pimenta preta moída na hora, dividida

• 3 xícaras de alho-poró derretido

• 2 litros de caldo de peru ou caldo de galinha

• 1 xícara de vinho branco seco

Instruções

Faça o alho-poró derretido

1. Coloque as passas e o vinho em uma tigela pequena e reserve.

2. Derreta a manteiga em uma frigideira grande em fogo médio. Usando uma espátula de silicone, misture o alho-poró até revestir. Cozinhe, mexendo sempre, até que o alho-poró murche até a metade do volume original, cerca de 5 minutos. Junte a couve e o aipo e tempere com sal a gosto. Continue cozinhando até que os vegetais estejam macios, cerca de 10 minutos.

3. Junte o tomilho, o alecrim, a sálvia e a mistura de groselha e vinho. Aumente o fogo para alto e cozinhe até que todo o líquido evapore, cerca de 4 minutos. Retire do fogo, junte as raspas de limão e deixe esfriar antes de usar.

Borboleta a perna de peru

1. Coloque uma perna de peru, com a pele voltada para baixo, sobre uma tábua de cortar. Usando uma faca fina e afiada, corte ao longo da membrana branca que desce longitudinalmente pela coxa e perna até que a lâmina atinja o osso. Continue cortando ao longo e ao redor dos ossos da coxa e da coxa até que os ossos estejam totalmente expostos.

2. Deslize a faca sob o osso da coxa e separe-a da carne. Repita com o osso da coxa. Tomando cuidado para não furar a carne e a pele ao redor da junta, use a ponta da faca para contornar a junta até que ela se solte. Remova o osso; reserve-o para outro uso. Repita o procedimento com a perna restante.

Espalhe o recheio

1. Coloque uma perna, com a pele voltada para baixo, com a ponta curta mais próxima de você. Tempere com 2 colheres de chá de sal e 1 colher de chá de pimenta. Espalhe metade do alho-poró em uma camada uniforme sobre a carne, deixando uma borda de 1/2 polegada. Repita o procedimento com a perna restante, sal, pimenta e alho-poró.

Enrole

1. Trabalhando com uma perna de cada vez, enrole a perna do peru, enfiando o lado da pele no recheio para formar um cilindro longo. Disponha, com a costura voltada para baixo, sobre uma superfície de trabalho. Repita o procedimento com a perna restante.

Amarre as pernas do peru

1. Prenda as pernas com barbante em intervalos de 2,5 cm, amarrando bem para prender. Pernas de peru recheadas podem ser embrulhadas em filme plástico e refrigeradas na geladeira por até 2 dias.

Caça furtiva e descanso

1. Leve o caldo e o vinho para ferver em um grande forno holandês e tempere levemente com sal. Coloque cuidadosamente as pernas no caldo. Adicione mais caldo, se necessário, para cobrir. Reduza o fogo para baixo para manter uma fervura bem suave. Cubra e cozinhe até que um termômetro inserido nas pernas registre 165°F, cerca de 1 hora.

2. Transfira cuidadosamente as pernas para uma gradinha grande colocada sobre uma assadeira com borda. Deixe a carne descansar por 15 minutos. Coe o líquido do cozimento; descarte os sólidos. Reserve o líquido do cozimento coado para o molho.

Assar e esculpir

1. Pré-aqueça o forno a 400°F. Asse o peru até que a pele fique crocante, cerca de 20 minutos. Deixe descansar por 5 minutos. Corte em rodelas de 1/2 polegada.