Poder Azedo

É doce, intenso e amargo ao mesmo tempo. Equilibra, amacia e tem a capacidade de curar. Tais descritores poderiam resumir as complexidades do amor. Mas, neste caso, descrevo o tamarindo, o ingrediente versátil que ilumina e traz contraste a tudo o que toca. O tamarindo tem o poder de trazer um alívio acentuado às sobremesas mais doces e de infundir o prazer agridoce em pratos picantes e saborosos que satisfazem todos os gostos. Como posso te amar, tamarindo? Deixe-me contar as maneiras.

Sempre fui uma pessoa agridoce. Minha herança mista indonésia naturalmente colocou o tamarindo como um dos meus produtos básicos de cozinha mais essenciais; Eu uso a fruta rechonchuda, parecida com uma vagem, amplamente em sopas como a ikan kuah asam (sopa timorense de peixe e tamarindo), para temperar o molho de amendoim ou o condimento picante sambal, e em uma série de pratos azedos e picantes conhecidos como asam pedas com tamarindo e pimenta. É um ingrediente tão comum como a lima ou o limão numa variedade de culturas alimentares, mas para muitos, o tamarindo serve um propósito ainda mais profundo e significativo.

Nativo da África, o tamarindo é cultivado há milhares de anos em partes tropicais do mundo, incluindo Ásia, Caribe e América Central e do Sul. Crescendo até 25 metros de altura, pode viver cerca de 200 anos, com uma produção de 385 quilos de frutas por ano. A folhagem do tamarindo fornece uma cobertura de sombra semelhante a uma samambaia, suas folhas emplumadas abrindo-se para o sol da manhã e fechando à noite. Membro da família da ervilha (Fabaceae), a árvore leguminosa produz um fruto pendurado envolto em uma vagem bulbosa e quebradiça que lembra um dedo longo, nodoso e marrom-claro, com 10 a 20 centímetros de comprimento. Dentro dela está a polpa de tamarindo, uma massa pegajosa e fibrosa com textura de tâmara, envolta em fios e veios que circundam até uma dúzia de sementes, dependendo de onde é cultivada.

Nenhuma parte do tamarindo perene é desperdiçada; sua versatilidade faz parte de sua magia. Sua beleza tem sido comentada na literatura há séculos (Edgar Allan Poe escreveu sobre “sonhos de verão sob o tamarindo”) e muitas culturas a reverenciam. O tamarindo é sagrado para o povo Bambara do Mali, onde simboliza multiplicidade e renovação. Em Mianmar, alguns acreditam que é a morada do deus da chuva e, no budismo, representa fidelidade e tolerância. A madeira de tamarindo é usada para marcenaria e sua polpa como polidor de metal para ornamentos em templos budistas. Na Índia, as folhas de tamarindo são transformadas em chá para acalmar dores de garganta e adicionar um sabor fresco e azedo aos caril e chutneys, enquanto as sementes de tamarindo são moídas para serem usadas como agente acidificante no pão. No Caribe, sementes inteiras de tamarindo são torradas e apreciadas como lanche.

Embora todas as partes da árvore sejam utilizadas, são os frutos - as vagens do tamarindo - que têm maior aplicação na culinária, oferecendo um amplo e brilhante espectro de sabores. A fruta verde começa sua vida verde e altamente ácida, mas gradualmente adoça e escurece à medida que amadurece. Na sua fase mais madura, o tamarindo torna-se quase inteiramente doce, com apenas um toque de acidez. No México e no Caribe, é comum que os frutos mais maduros sejam arrancados da árvore e abertos, sendo a polpa doce e atraente consumida tanto por crianças quanto por adultos. Quando a polpa do tamarindo doce é combinada com açúcar mascavo e enrolada, torna-se uma iguaria caribenha conhecida como bolinhos de tamarindo, às vezes temperado com um pouco de pimenta moída ou rum. Entre esses dois estágios está o tamarindo maduro marrom-avermelhado claro, que tem um sabor intensamente e agradavelmente ácido com um sabor refrescante e ácido que lembra caramelo e frutas secas de caroço. É a forma mais comum de tamarindo e aquela em que utilizo na minha cozinha. Um ingrediente-chave em grande parte da culinária do Sul e Sudeste Asiático, o tamarindo maduro realça pratos saborosos, como sopas, caril, pratos de arroz, ensopados e salteados - é uma das características que definem o prato de macarrão frito refogado. . É o tamarindo maduro que dá ao molho inglês seu sabor distinto. Na África Ocidental, as vagens de tamarindo são cozidas com arroz e peixe no prato nacional do Senegal, thiéboudienne – a lista continua.

Um dos dons do tamarindo é que ele estimula os cozinheiros domésticos a se dedicarem à habilidade de temperar. Por si só, tem um sabor predominantemente azedo, normalmente fornecendo toda a acidez que um prato precisa, mas precisará ser delicadamente equilibrado com doçura, salgado, amargo, picante e umami. O tamarindo desempenha um papel fundamental no arredondamento de um prato sem dominar outros sabores e, ao contrário de outros agentes acidificantes, como lima ou limão, pode ser cozido por longos períodos sem que o sabor mude ou se deteriore. Usado como marinada para meu frango com tamarindo laqueado e defumado (receita p. 90), o alto teor de ácido do tamarindo adiciona sabor ao mesmo tempo que amacia.

A nitidez característica do tamarindo maduro também voa nos doces, compensando a riqueza do caramelo no meu Tamarind Millionaire's Shortbread e adicionando complexidade e acidez frutada aos bolos e contraste aos doces. Combinado com açúcar e água, torna-se a refrescante e popular água de tamarindo do México e, com a adição de aromáticos como baunilha ou gengibre, transforma-se em suco de tamarindo que mata a sede, vindo dos países caribenhos e africanos, do Cairo à costa suaíli. Combinado com capim-limão e folhas de limão, adoro como base para um toque de tamarindo em um Arnold Palmer ou um daiquiri (leia mais abaixo).

O tamarindo adiciona seus tons encantadores, nítidos e picantes às cozinhas de todo o mundo; é um ingrediente mágico que tem o poder de curar, saciar e enrugar a boca (da melhor maneira possível). E como as melhores histórias de amor, é rica em nuances e repleta de possibilidades.

Um guia para tamarindo

Foto de Greg DuPree / Food Styling de Chelsea Zimmer / Prop Styling de Claire Spollen

O fruto do tamarindo pode ser adquirido em blocos embrulhados em polpa de celofane; em potes ou recipientes, vendidos como pasta, purê ou concentrado de tamarindo; ou como vagens de tamarindo frescas ou secas. Para obter o melhor sabor de tamarindo nas receitas a seguir, recomendamos fazer água de tamarindo a partir da polpa ou vagens de tamarindo.

1. Vagens

Vagens inteiras de tamarindo são categorizadas dependendo do estágio em que foram colhidas. O tamarindo azedo, ou tamarindo verde e verde, é o mais ácido e ácido. O tamarindo maduro é marrom, com um sabor ácido agradavelmente forte. O tamarindo doce pode ser consumido direto da vagem. Adquira frutos frescos em alguns dos principais supermercados, mercearias asiáticas e indianas e online.

2. Polpa

A polpa seca de tamarindo é vendida em blocos embrulhados em celofane que contêm a membrana e as sementes das vagens de tamarindo. Assim que a polpa do tamarindo entra em contato com o ar, ela oxida, razão pela qual esses blocos costumam ter cor marrom médio a profundo, ou mesmo preto.

3. Pastas

As pastas não têm sementes e são úmidas e são feitas com a polpa do tamarindo diluída em água, facilitando a integração nos pratos. Pastas de boa qualidade devem conter apenas tamarindo, água e (às vezes) conservante, mas sem adoçantes artificiais ou xarope de milho. Nossos testadores gostaram da pasta de tamarindo da marca Somboon, que vem em tijolos.

4. Concentrados

Os concentrados de tamarindo são espessos e pretos com consistência de melaço. O sabor intenso do concentrado de tamarindo dá vigor à marinada para Frango Tamarindo e dá vida ao caramelo no Tamarind Millionaire's Shortbread. Os concentrados também podem ser diluídos até obter um sabor semelhante ao da água de tamarindo, se desejado, misturando-os com água. Procure a marca Tamicon.

5. Congelado

Há também tamarindo congelado sem açúcar, que pode ter uma potência mais fraca, então pode ser necessário adicionar mais a gosto. Mais fino e com sabor menos intenso do que outras formas, basta descongelar e usar conforme necessário.

6. Pó

Por fim, há o tamarindo em pó, feito de tamarindo desidratado e moído. Esta forma pungente e altamente concentrada de tamarindo pode ser usada para dar sabor a doces, bebidas e molhos quando a receita exigir, mas não pode substituir a pasta, o concentrado, as vagens ou a polpa.

Como fazer água de tamarindo

Foto de Greg DuPree / Food Styling de Melissa Gray / Prop Styling de Lydia Pursell

Para desbloquear o poder ácido do tamarindo fresco, as vagens ou a polpa devem primeiro ser transformadas em água de tamarindo. Esta essência picante de tamarindo é feita mergulhando a polpa fibrosa do tamarindo em água fervente e depois coando-a. Uma quantidade igual de concentrado de tamarindo de alta qualidade, como Tamicon, diluído em água, também pode ser usada nessas receitas, mas não terá a qualidade brilhante e delicada da água de tamarindo feita do zero.

Como fazer coquetéis de tamarindo

Foto de Greg DuPree / Food Styling de Melissa Gray / Prop Styling de Lydia Pursell

Capim-limão aromático, folhas de limão makrut e gengibre picante combinam-se com tamarindo frutado azedo e açúcar de coco rico e doce para criar uma base de coquetel de tamarindo potente e deliciosa que pode ser usada em todos os tipos de misturas. Combinado com rum e suco de limão fresco, torna-se um vigoroso Tamarindo Daiquiri; com a adição de tequila e um toque de club soda, torna-se um refrescante Tamarind Cooler. Ou experimente em combinação com seu chá gelado favorito para Tamarind Arnold Palmer. Lara Lee, que criou a Base para Coquetéis de Tamarindo, também adora adicionar um toque aos coquetéis Dark and Stormy e Mojitos. Quer preparar seu mix de coquetel com antecedência? Basta congelar a base do coquetel de tamarindo em bandejas de cubos de gelo e eles derreterão rapidamente quando misturados com os ingredientes restantes.