Sabzi Polo (arroz com ervas)

Foto: © Con Poulos

Perguntas frequentes

O que é polo sabzi?

Sabzi polo, ou arroz com ervas, é um prato tradicional normalmente servido no Ano Novo Persa. Para prepará-lo, o arroz basmati parboilizado é colocado na panela sobre óleo e uma mistura de açafrão e iogurte com uma mistura de ervas incluindo coentro, salsa, cebolinha, endro e alho antes de ser cozido no vapor.

O que é tahdig?

Tahdig significa 'fundo da panela' em árabe e refere-se à crosta crocante, dourada e caramelizada que se forma na superfície da panela à medida que o arroz cozinha, graças ao iogurte, à gema de ovo e ao óleo da receita. Tahdig é tão delicioso que às vezes é servido sozinho como prato. Requer um pouco de sutileza para ser feito, então não desanime se não funcionar perfeitamente na primeira tentativa. Para arroz fofo com crosta crocante, o arroz é enxaguado várias vezes para remover o amido, fervido e depois cozido no vapor. Use uma panela antiaderente de fundo plano para obter melhores resultados; aqui, usamos um antiaderente de cinco litros Forno holandês .

Notas da cozinha de teste 'Yumpulse'

O polo Sabzi deve sua bela tonalidade amarela à inclusão do açafrão. Para realçar o sabor especial do tempero, primeiro você moerá os fios com um pilão e depois florescerá em água fervente. O arroz requer apenas um pouco mais de um quarto de xícara de açafrão fermentado, então você terá cerca de uma xícara extra sobrando para outro uso, como doce Pudim de arroz persa .

Ingredientes

Açafrão fermentado

• 1 colher de sopa de fios de açafrão levemente embalados

• 1 1/2 xícaras de água fervente

Arroz com Ervas

• 2 xícaras de arroz basmati

• 2 colheres de chá mais 2 colheres de sopa de sal kosher, dividido, e mais para temperar

• 2 1/2 xícaras de coentro picado

• 2 1/2 xícaras de salsinha fresca picada

  coquetel água velva

• 2 xícaras de cebolinha ou cebolinha picada

• 1 xícara de endro fresco picado

• 1/4 xícara de alho picado

  receita de coquetéis

• 1/4 xícara de óleo de canola

• 3 colheres de sopa de iogurte de leite integral

• 1 gema de ovo grande

• 1/4 xícara de açafrão moído, dividido, e mais para regar

• 1/4 xícara de água fervente

• 3 colheres de sopa de manteiga sem sal, em fatias finas

Instruções

Faça o açafrão fermentado

1. Num almofariz, usando um pilão, triture finamente o açafrão. Em uma jarra resistente ao calor, misture o açafrão finamente moído com a água fervente. Deixe descansar até esfriar e leve à geladeira por até 1 semana. Isso dá 1 1/2 xícara; reserva restante para outro uso.

Faça o arroz com ervas

1. Em uma tigela grande, cubra o arroz com água fria. Com a mão, agite o arroz para liberar o amido e, em seguida, despeje a água com cuidado. Enxágue o arroz mais cinco a sete vezes, até que a água saia limpa. Cubra o arroz com água, adicione 2 colheres de chá de sal e deixe de molho por 30 minutos e depois escorra.

2. Encha um forno holandês antiaderente de 5 litros até a metade com água, deixe ferver e adicione 2 colheres de sopa de sal. Adicione o arroz e deixe ferver em fogo alto até ficar al dente e começar a amolecer; isso pode levar de 3 a 8 minutos, dependendo do arroz (não cozinhe demais). Deixe descansar por 2 minutos e depois escorra bem. Limpe a panela.

3. Em uma tigela média, misture o coentro, a salsa, a cebolinha e o endro com o alho. Coloque o óleo no fundo do forno holandês. Em uma tigela pequena, bata o iogurte com a gema e 2 colheres de sopa de açafrão moído e regue com o azeite da panela.

4. Espalhe delicadamente um quarto do arroz na panela (você quer que fique fofo) e tempere com sal. Polvilhe com um terço da mistura de ervas. Repita as camadas com o restante da mistura de arroz e ervas, terminando com uma camada de arroz.

5. Tampe a panela e leve ao fogo moderadamente alto até começar a soltar vapor, cerca de 5 minutos. Descubra o arroz e regue com as 2 colheres de sopa restantes de açafrão moído e 1/4 xícara de água fervente. Espalhe as fatias de manteiga por cima. Cubra a panela com papel manteiga e cubra bem com a tampa. Cozinhe em um difusor de calor (se tiver) em fogo moderadamente baixo até que o arroz esteja macio e bem perfumado, cerca de 45 minutos.

6. Descarte o pergaminho. Inverta cuidadosamente o arroz em uma travessa grande. Usando uma colher ou espátula, quebre a crosta (tahdig) e separe os pedaços. Regue o arroz com um pouco de açafrão moído e sirva quente.