Frango ao Molho de Vinagre

Ingredientes

• 3 colheres de sopa de manteiga sem sal clarificada (ver nota) ou 2 colheres de sopa de manteiga sem sal e 1 colher de sopa de óleo de amendoim

• 4 dentes de alho sem casca

  
  
  
  

• 1 (2 1/2 a 3 libras) de frango inteiro, cortado em 10 pedaços

• Sal Kosher

• Pimenta preta moída na hora

  
  
  
  

• 1/2 xícara de vinagre de vinho branco suave ou vinagre de arroz

• 3/4 libra de tomates vermelhos muito maduros, descascados, sem caroço, sem sementes e cortados em pedaços de 1/4 de polegada (cerca de 1 1/2 xícara)

• 2 colheres de sopa de salsa fresca picada

  
  
  
  

• 2 colheres de sopa de manteiga sem sal

Instruções

1. Pré-aqueça o forno a 200°F. Aqueça a manteiga clarificada e o alho em uma frigideira grande de fundo grosso em fogo médio-alto. (A frigideira deve ser grande o suficiente para conter todos os pedaços de frango em uma camada.) Cozinhe até que o som da manteiga crepitante desapareça, cerca de 3 minutos. Adicione os pedaços de frango e cozinhe até que os pedaços estejam levemente dourados, 5 a 7 minutos, virando uma vez após 3 minutos. Polvilhe generosamente com sal e pimenta.

2. Adicione o vinagre e leve a mistura para ferver em fogo médio-alto; cubra o frango com tomate e salsa. Reduza o fogo para baixo; tampe e cozinhe até que o frango esteja cozido, cerca de 15 minutos, virando os pedaços de frango após 7 minutos. Transfira o frango para uma assadeira e mantenha aquecido em forno pré-aquecido.

3. Usando uma colher, desnate e descarte a gordura da superfície da mistura de vinagre na frigideira. Continue cozinhando em fogo baixo, sem mexer, até reduzir em um terço, 3 a 4 minutos. Retire os dentes de alho; descasque os dentes e amasse a polpa de alho no molho com uma colher de pau até misturar bem. Adicione sal a gosto. Misture 2 colheres de sopa de manteiga até ficar cremoso.

4. Transfira o frango para uma travessa; despeje o molho sobre o frango e sirva imediatamente.

   

   Um dos chefs mais célebres do mundo e líder do movimento da nouvelle cuisine francesa, Paul Bocuse foi um ícone. O irresistível frango de Bocuse, cozido com vinagre, representava duas grandes tendências da época: sabor grande e ousado (do vinagre) e foco na leveza geral, que Bocuse defendia. Com apenas alguns ingredientes e instruções simples, este é um prato que nunca paramos de preparar. Esta versão troca tomates frescos por pasta de tomate, usa vinagre de vinho de arroz com baixo teor de ácido no lugar do vinagre de vinho tinto e reduz significativamente a quantidade de manteiga. Greg DuPree

Notas

Para clarificar a manteiga, derreta a manteiga sem sal (a quantidade que desejar - guarda bem na geladeira) em uma panela em fogo bem baixo até ficar transparente. Retire a panela do fogo e deixe a manteiga derretida repousar por alguns minutos até que os sólidos assentem no fundo da panela. Se houver espuma, retire-a com uma colher. Despeje com cuidado e reserve o líquido claro, que é a manteiga clarificada.