Bolinhos de Lúcio com Molho de Lagostim

O chef Jamie Malone, do Grand Café em Minneapolis, MN, pega este prato tradicional francês da velha escola e americaniza-o com walleye e lagostins. Fazer o caldo de lagosta do zero garante um molho rico. Foto: Paul Costello

Ingredientes

• 1 cabeça média de alho, com a quarta parte superior cortada

  
  
  
  

• 2 colheres de sopa de azeite, dividido

• 1/2 xícara de manteiga sem sal (4 onças)

• 2 quartos de caldo de lagosta (ver notas)

  
  
  
  

• 1/3 xícara mais 2 colheres de chá de conhaque, dividido

• 4 xícaras de creme de leite

• 1 colher de chá de pimenta Espelette moída

  
  
  
  

• 1/2 colher de chá de suco de limão

• 1 colher de sopa mais 3/4 colher de chá de sal kosher, dividido

• 1 noz-moscada inteira

  bebida de coca e vinho

• 10 onças de lúcio sem pele ou filé de walleye, cortado em pedaços de 1/4 de polegada

• 4 onças de vieiras (cerca de 3 vieiras grandes), cortadas em pedaços de 1/4 de polegada

• 4 gemas grandes

• 1 ovo grande

• 1/2 xícara mais 2 colheres de sopa de manteiga sem sal gelada (5 onças), cortada em pedaços de 1/2 polegada e amolecida

• 3/4 xícara de creme fraîche

• 6 onças de cogumelos pequenos (cerca de 2 xícaras)

• 6 onças de caudas de lagostim cozidas e descascadas (cerca de 1 1/2 xícaras)

• 8 lagostins inteiros cozidos

• Folhas frescas de salsinha, para enfeitar

Instruções

1. Pré-aqueça o forno a 350°F. Coloque o alho, com o lado cortado para cima, em um quadrado de papel alumínio de 20 cm. Regue com 1 1/2 colher de chá de óleo e embrulhe em papel alumínio para selar. Asse até ficar bem macio, cerca de 1 hora e 30 minutos. Desembrulhe e deixe esfriar completamente. Esprema os dentes de alho em uma tigela pequena; descarte as cascas. Reserve.

2. Derreta 1/2 xícara de manteiga em uma panela pequena em fogo médio-baixo. Cozinhe, mexendo ocasionalmente, até formar espuma, cerca de 4 minutos. Continue a cozinhar, mexendo sempre, até que os sólidos do leite fiquem dourados e a manteiga cheire a nozes, cerca de 4 minutos. Transfira a manteiga marrom para uma tigela pequena; reserve.

3. Leve o caldo de lagosta para ferver em fogo médio-alto. Reduza o fogo para médio-baixo e cozinhe, descoberto, até reduzir para 1 litro, cerca de 50 minutos. Adicione 1/3 xícara de conhaque; cozinhe até que a mistura reduza para 1 litro, cerca de 5 minutos. Adicione o creme de leite, a manteiga marrom e o piment d'Espelette; mexa para combinar. Ajuste o fogo para manter o fogo brando. Cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que a mistura cubra as costas de uma colher e reduza para 1 litro, cerca de 1 hora e 30 minutos. Junte o suco de limão, 1/2 colher de chá de sal e algumas raspas de noz-moscada. Cubra e mantenha aquecido em fogo baixo.

4. Coloque o lúcio e as vieiras em uma tigela média. Congele até ficar bem frio, cerca de 15 minutos. Transfira para um processador de alimentos e processe até ficar bem picado, cerca de 10 segundos. Adicione as gemas, o ovo, a manteiga amolecida, 1 colher de sopa de sal e 2 colheres de chá de alho torrado. (Reserve o alho restante para outro uso.) Processe até a mistura ficar bem lisa, cerca de 1 minuto e 30 segundos (não deixe a mistura esquentar). Adicione o crème fraîche e pulse até incorporar, cerca de 10 vezes.

5. Encha um grande forno holandês com água até uma profundidade de 7 centímetros. Aqueça em fogo baixo a 170°F. Molde a mistura de lúcio em 16 formas ovais (cerca de 1/4 de xícara cada) usando uma colher para pressionar e alisar a mistura contra uma segunda colher. Cozinhe as quenelles, em lotes, se necessário, em água, virando e balançando para submergir ocasionalmente, até ficarem cozidas, cerca de 15 minutos, ajustando o calor conforme necessário para manter 170°F.

6. Aqueça 1 1/2 colher de sopa de óleo restante em uma frigideira grande em médio-alto. Adicione cogumelos; cozinhe, mexendo ocasionalmente, até dourar e ficar macio, 6 a 8 minutos. Polvilhe com 1/4 colher de chá restante de sal e reserve.

7. Pré-aqueça o frango em fogo alto com a grelha do forno a 15 centímetros do fogo. Coloque 2 quenelles em cada um dos 8 pratos gratinados (12 onças) e coloque 1/2 xícara de molho de lagosta em cada prato sobre as quenelles. Coloque os pratos gratinados em uma assadeira com borda e grelhe até o molho começar a borbulhar e dourar levemente, 2 a 4 minutos. Coloque pratos gratinados quentes em pratos de servir.

8. Divida os cogumelos e as caudas de lagostim uniformemente entre os pratos gratinados. Polvilhe cada prato com 1/4 colher de chá de conhaque. Cubra cada um com 1 lagosta inteira e decore com salsa.

Notas

Obtenha a receita do caldo de lagosta aqui