Bisque de Lagosta

Foto: Victor Protásio

Ingredientes

• 12 xícaras de pedaços de 2 polegadas de cauda de lagosta, garras, juntas e cascas de perna (de lagosta cozida no vapor e milho para um Crowdor 6 [1 1/2 libra] lagostas, carapaças descartadas)

  
  
  
  

• 12 xícaras de água

• 1/2 xícara (4 onças) de manteiga sem sal

• 1 cebola amarela grande picada (cerca de 2 xícaras)

  
  
  
  

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• 2 talos de aipo picados (cerca de 3/4 xícara)

• 1/4 xícara de pasta de tomate

• 1/2 xícara de xerez amontillado

  
  
  
  

  o que há em kahlua

• 3/4 xícara de arroz jasmim cru

• 2 colheres de sopa de folhas frescas de tomilho

• 2 folhas de louro

• 1 colher de chá de pimenta preta

• 2 1/4 colheres de chá de sal kosher, dividido, e mais a gosto

• 2 colheres de sopa de suco de limão fresco e mais a gosto

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• 1/8 colher de chá de pimenta caiena e mais a gosto

• 1 1/2 xícara de creme de leite, dividido

• 3 colheres de sopa de cebolinha fresca picada

Instruções

1. Combine cascas de lagosta e 12 xícaras de água em uma panela grande. Deixe ferver em médio-alto. Reduza o fogo e cozinhe suavemente por 45 minutos. Despeje o caldo por uma peneira de malha fina em uma tigela grande e descarte as cascas.

2. Derreta a manteiga em uma panela grande ou em uma panela limpa em fogo médio. Adicione a cebola e o aipo e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até ficar bem macio e translúcido, cerca de 15 minutos. Junte a pasta de tomate e cozinhe, mexendo sempre, até ficar vermelho tijolo, cerca de 2 minutos. Adicione xerez; aumente o fogo para alto e deixe ferver. Junte o arroz, o tomilho, o louro, a pimenta-do-reino e 2 colheres de chá de sal. Adicione o caldo de lagosta e leve para ferver. Reduza o fogo para médio-baixo e cozinhe até o arroz ficar bem macio, cerca de 25 minutos. Remova e descarte as folhas de louro. Retire do fogo e deixe descansar por 15 minutos.

3. Coloque um terço da mistura no liquidificador. Remova a peça central da tampa do liquidificador (para permitir a saída do vapor); feche a tampa do liquidificador e coloque uma toalha limpa sobre a abertura da tampa. Processe até ficar bem homogêneo, cerca de 1 minuto. Transfira a mistura para uma panela grande. Repita o procedimento 2 vezes com o bisque restante.

4. Se servir o bisque quente, reaqueça em médio-baixo, mexendo, até ficar bem quente. Se servir o bisque frio, leve à geladeira até esfriar.

5. Quando estiver pronto para servir, misture o suco de limão, a pimenta caiena e 1 xícara de creme de leite na sopa.

6. Coloque a 1/2 xícara de creme restante em uma tigela gelada e bata até formar picos suaves. Misture 1/4 colher de chá restante de sal ao chantilly.

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7. Tempere o bisque com sal, suco de limão e pimenta caiena a gosto. Divida o bisque em 8 tigelas e cubra com chantilly e cebolinha.

Avance

O bisque pode ser feito na etapa 3 com até 2 dias de antecedência. Mantenha refrigerado até a hora de servir.