Todo mundo sabe que as escolas de culinária são caras – especialmente as privadas de primeira linha, como Culinary Institute of America ou Johnson & Wales. Um ano de graduação no campus da CIA em Hyde Park, Nova York, custa atualmente US$ 33.850 só em mensalidades; em Providence da JWU, Rhode Island, local, $ 37.896. Essas mensalidades estão no mesmo nível do custo médio das faculdades particulares nos EUA, sendo o diferencial das escolas de culinária que o salário inicial de um cozinheiro de linha chega a US$ 19 por hora – se você tiver sorte.
“Você pretende fazer isso por 10 a 15 anos antes mesmo de poder administrar seu próprio restaurante”, diz Joshua Massin, chef-proprietário do agora fechado Nobo Wine & Grill em Teaneck, Nova Jersey. Ele é um dos quatro chefs 'Yumpulse' entrevistados sobre se a escola de culinária valeu a pena seus investimentos.
Todos responderam às mesmas perguntas. Primeiro, deixando de lado o dinheiro, a escola de culinária abre portas que de outra forma estariam fechadas? Ou seja, se uma pessoa talentosa e trabalhadora passasse X anos na escola de culinária em vez de trabalhar a mesma quantidade de tempo em um restaurante, ela seria capaz de alcançar posições mais avançadas ao longo de sua carreira por causa disso?
A maioria das pessoas disse que sim. Para quem está mudando de carreira, a escola de culinária é obrigatória; mesmo para aqueles que não o são, a maioria dos chefs concorda que a escola de culinária proporciona uma certa mobilidade que de outra forma faltaria. Isso depende dos objetivos de cada um, é claro: qual é o fim do jogo? Para se tornar o chef-proprietário de um restaurante requintado, a escola de culinária é fundamental. Trabalhar como sous chef ou tornar-se diretor de alimentos e bebidas de uma marca de hospitalidade, talvez não seja.
No que diz respeito ao ROI financeiro, três em cada quatro pessoas disseram que a escola de culinária valeu absolutamente a pena – e duas delas se formaram completamente livres de dívidas, como resultado de bolsas de estudo e poupanças pessoais. Apenas uma pessoa achou que não.
No final das contas, se essa decisão estiver diante de você, siga seu coração. E boa sorte.
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Yael Friedman, confeiteira
Friedman trabalhou em confeitaria no Lukshon de Los Angeles, no The Sycamore Kitchen e no Bouchon de Thomas Keller. Atualmente, ela dá aulas de culinária e dirige o Kitch'N Giggles, um serviço de entrega de kits de refeição voltado para famílias com crianças pequenas.
“Eles nunca teriam olhado para mim se eu não tivesse frequentado a escola de culinária”, diz ela sobre sua experiência na cozinha. 'Eu nunca poderia ter colocado o pé na porta.'
Aos 24 anos, Friedman já era bacharel em matemática aplicada e trabalhava em uma lucrativa função tecnológica há dois anos antes de decidir que precisava de uma mudança. Ela acabou se matriculando em um programa de confeitaria de meio período de nove meses na Cambridge School of Culinary Arts.
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“Escolhi esse programa porque não queria voltar para um programa de quatro anos”, diz ela. 'Eu só precisava do caminho mais rápido para a transição.'
Tendo acumulado empréstimos em sua graduação, Friedman também foi inflexível em não estudar mais na escola de culinária. Ela economizou dinheiro de seu trabalho técnico para pagar o programa e acredita que valeu a pena. 'Financeiramente valeu a pena? Não, mas isso já era conhecido”, diz ela. 'Eu sabia quanto esperava ganhar ao entrar. Considerando tudo isso, ainda acho que foi a decisão certa para mim. Adoro trabalhar em restaurantes.
Imagens Westend61/Getty
Ela havia trabalhado em uma padaria em Boston antes de seu marido conseguir um emprego em Los Angeles, necessitando de uma mudança. Ela não tinha contatos na cidade e não estava muito entusiasmada com o primeiro emprego que conseguiu. 'Eu estava tipo, ugh, eu não quero trabalhar aqui. Mas você faz isso', ela diz. E ela finalmente passou para papéis mais gratificantes e de prestígio.
Sem dúvida, Friedman não acredita que poderia ter chegado onde chegou sem a escola de culinária. 'Conheci algumas pessoas que talvez tenham progredido, mas de modo geral, não conheço muitas pessoas que seguiram esse caminho. É tudo uma questão de quem você conhece e, se você ainda não estudou, não conhece ninguém no setor que consiga aquele emprego de cozinheiro preparatório. Mesmo que você tenha frequentado uma escola de culinária, é muito difícil conseguir um emprego. Você tem que se expor. Você pode começar lavando louça, mas a maioria dos caras que lavam louça – eles estão dispostos a fazer o trabalho pelo pagamento, e pronto. Conheci pessoas que passaram de lava-louças a cozinheiros, mas isso leva muito tempo.
Ela recomenda que qualquer pessoa que esteja pensando em estudar culinária vá trabalhar em um restaurante ou padaria por um mês. “Ou você ama e fica viciado ou odeia”, diz ela. 'Agora estou na área há cinco anos e adoro isso. Há algo nisso que você não encontra em outras indústrias.
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Anthony Marsh, ex-cozinheiro de linha do Gordon Ramsay Steak
Anthony Marsh saiu da indústria culinária, mas certa vez trabalhou nas cozinhas de Gordon Ramsay e em outros restaurantes importantes do país.
Ele compareceu ao Le Cordon Bleu por um breve momento antes de decidir que não era para ele. “Abandonei quase imediatamente porque aprendi coisas que aprendi nas primeiras duas semanas de trabalho em um restaurante duas estrelas”, diz ele.
Para Marsh, seu tempo era melhor gasto aprendendo em cozinhas competitivas – e sendo pago para isso. “Eu literalmente entrei em um dos principais restaurantes quatro estrelas da Carolina do Sul e consegui um emprego”, diz ele.
“Conheci muitas pessoas que eram chefs de restaurantes dirigidos por Wolfgang Puck, Bobby Flay e Gordon Ramsay”, diz ele. “Eles não tinham diploma, mas trabalhavam em lugares que lhes davam prestígio.
“As escolas de culinária podem valer 2.000 dólares por semestre”, continua ele. «Eles cobram demasiado por competências que são facilmente acessíveis noutros locais. Os restaurantes têm uma taxa de rotatividade muito elevada. Eles estão constantemente reciclando funcionários, então sempre há espaço para crescer e aprender.”
Ao mesmo tempo, Marsh salienta que a indústria culinária é uma das mais mal pagas pelo número de horas trabalhadas – portanto, gastar cinco a seis dígitos por diploma e depois ganhar 15 dólares por hora é apenas esfregar sal na ferida.
No final das contas, embora tenha optado por não permanecer no setor, Marsh não desencorajaria outra pessoa a seguir esse ramo ou a frequentar uma escola de culinária. 'Eu diria, se você é apaixonado por isso, vá em frente. Nunca serei eu quem dirá que você não deve correr atrás dos seus sonhos. Mas saiba: tudo o que você aprenderá na escola de culinária, poderá aprender em outro lugar e será pago para isso.
Joshua Massin, ex-chef do Nobo Wine & Grill
Massin se formou em 2004 pela Johnson & Wales em gestão de serviços de alimentação e com diploma de associado em artes culinárias.
“Pensei em encenar”, diz ele, “mas não estava recebendo nenhum apoio dos meus pais. Eu tinha 21 anos quando comecei, e não 18, e isso faz uma pequena diferença.”
Ele já havia trabalhado em restaurantes antes - e foi assim que ele soube que queria ser chef - mas obter um diploma era de importância inerente. 'Meus valores pessoais eram ter um diploma universitário. Eu não queria passar a vida dizendo que nunca consegui isso”, diz ele.
Ele também reconhece que a escola de culinária não é a única maneira de ter sucesso. 'Antes, se você não fosse para a CIA, você não era ninguém.' Mas ele não acha mais que seja esse o caso.
Para Massin, o investimento do seu diploma valeu a pena mais tarde na sua carreira. “Quando me ofereceram a oportunidade de ter participação acionária em um restaurante, foi aí que as coisas que aprendi na escola de culinária se tornaram realmente valiosas”, diz ele. Ele cita habilidades em planejamento de cardápio, projeto de instalações, controle de custos, educação jurídica e administração geral como vitais para seu sucesso.
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Hoje ele pagou todas as suas dívidas. De muitas maneiras, ele 'conseguiu' ter seu próprio restaurante. “Pode levar de 10 a 15 anos até chegarmos a esse ponto”, diz ele. 'E você pode ter semanas de 100 horas trabalhando a US$ 10 a hora. É uma longa espera.
Cortesia de Matthew Francis Johnson
Matthew Francis Johnson, ex-produtor do BuzzFeed Tasty
A trajetória profissional de Johnson pode ser a mais singular – e correndo o risco de não ser amplamente representativa, é definitivamente interessante (e inspiradora).
Ele se formou na CIA em Nova York em 2016 com bacharelado em administração de empresas e gestão de artes culinárias. Surpreendentemente, ele fez isso sem gastar um único centavo do seu próprio dinheiro. “Saí de Duluth com US$ 90 no bolso”, diz ele. 'Meus pais não tinham dinheiro. Continuei solicitando bolsas de estudo.
Entre os US$ 170 mil que ele acumulou em bolsas de estudo estava um prêmio da Fundação James Beard – ele agora é bolsista nacional da JBF. “Ganhar isso me deu confiança para me candidatar a ainda mais bolsas”, diz ele.
“O que é ótimo em frequentar uma escola de culinária é que é a saída de uma cidade pequena para a maioria das pessoas”, diz ele. 'Foi a minha maneira de ir para Nova York, foi a minha maneira de conhecer pessoas que nunca conheceria se estivesse na minha pequena cidade, de competir em competições culinárias e de viajar.'
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Enquanto Johnson estava encenando em um restaurante em Seattle como parte de sua graduação ele começou a fazer vídeos de culinária e enviá-los para o YouTube. Depois de fazer isso por dois anos e meio, ele encontrou um anúncio de emprego de produtor online no BuzzFeed.
'O chefe de culinária da Tasty também estudou culinária. Ela tinha ouvido falar da CIA e queria falar comigo sobre isso. A CIA tem muita influência no mundo alimentar e abre muitas portas”, diz ele.
Na prática, um diploma também oferece uma formação mais condensada e estruturada do que aquela que pode ser obtida organicamente trabalhando em restaurantes. “Por exemplo, você estudará a culinária da Ásia por três semanas e a culinária do Mediterrâneo por três semanas”, diz ele. 'Quando você termina seu bacharelado ou bacharelado na CIA, você tem uma excelente experiência em todos os diferentes tipos de comida, em vez de trabalhar de três a cinco anos em um restaurante com um tipo de culinária.'
Johnson conseguiu um ótimo negócio financeiro na CIA – por meio de seu trabalho árduo ao se candidatar a bolsas de estudo – mas, mesmo assim, ele acha que há valor na escola. “A CIA pode custar mais do que outras faculdades, mas você não vai para a CIA se quiser ser cozinheiro de linha a vida toda”, diz ele. 'Você vai para a CIA se quiser ser capitão da indústria. Em 10 ou 20 anos, as pessoas com quem você estudará serão líderes no setor.
'Quando ouço alguém reclamar da escola de culinária, a primeira coisa que faço é perguntar sobre sua experiência. Que atividades eles fizeram, que notas tiraram? Normalmente, se tiveram uma experiência muito negativa, não se esforçaram tanto.
Ao mesmo tempo, ele diz: “Há muitas pessoas que vêm de famílias pobres. Eles têm dívidas, mas estão trabalhando duro para chegar lá. Tenho amigos que, posso dizer, já estão subindo na hierarquia. Eles vão pagar tudo e irão longe.
