Como usar cogumelos secos para preparar tudo, desde caldos até manteiga composta

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A chef Katie Button entende por que você pode ter cuidado com cogumelos secos. “Há uma certa percepção de que fresco é sempre melhor”, diz ela. 'Mas não é. Você obtém sabores diferentes de certos secos e enlatado coisas.'

No menu de seu restaurante em Asheville, Carolina do Norte, Cure-se , Button tem um prato de cogumelos que os clientes desmaiam por seu sabor intenso - é diferente de tudo que já comeram, dizem alguns. “Há uma razão para isso”, diz Button. O prato é finalizado com um caldo de cogumelos incrivelmente trabalhoso que reduz por horas.

Mas Button sabe tão bem quanto qualquer um que uma ação como essa não é algo que a maioria das pessoas fará em casa. Então, ao escrever receitas para ela Curar livro de receitas , ela procurou um método mais fácil para obter o mesmo resultado. Foi quando ela descobriu seu truque com cogumelos secos: ela colocou cogumelos secos no micro-ondas em água, deixou-os em infusão e voilà. “Na verdade, ficou melhor do que o nosso prato no restaurante”, diz ela.

Button explica que o sabor rico, terroso e umami dos cogumelos é exponencialmente mais concentrado quando estão desidratados. “Eles são reduzidos à sua essência perfeita de cogumelo, então você recupera isso de uma forma realmente grande”, diz ela. Adicione apenas alguns a um prato para dar um pouco mais de profundidade; adicione-os aos poucos para formar um grande ponche umami. Os cogumelos secos também trazem um sabor substancialmente carnudo e terroso aos pratos veganos. Eles são um ingrediente versátil e de sabor rápido que você deseja ter sempre à mão.

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Além dos atributos de sabor, a variedade seca é uma escolha sólida para quem já viu cogumelos frescos virarem na geladeira e serem desperdiçados.

'Não sei sobre você, mas quantas vezes comprei um pacote de cogumelos frescos, coloquei-os na geladeira e ficaram cobertos de mofo porque nunca tive tempo de usá-los?!' Botão lamenta. 'Adoro como os cogumelos secos reduzem o desperdício.'

Os cogumelos secos duram indefinidamente se armazenados em um recipiente hermético, em local fresco e escuro. Como saber quando eles não estão mais no auge? “Se você cheirá-los e eles simplesmente não cheiram a nada”, diz ela. 'Eles nunca vão 'envenenar'. Eles nunca vão estragar. Eles simplesmente vão perder o sabor com o tempo. Se os seus cogumelos desaparecerem, basta adicionar mais à sua aplicação.

O que procurar

“Você fica preso à marca que a loja está comprando”, diz Button sobre comprar cogumelos secos em sua mercearia. Acima da fidelidade à marca, procure variedades específicas de cogumelos. Ela adora porcinis, chanterelles, cogumelos e trombetas pretas por seus sabores ricos e escuros. Compre um ou vários para criar sua própria mistura ou procure misturas com pelo menos um desses pesos pesados. “É sobre o quão forte é o sabor de cogumelo que você vai extrair”, diz ela sobre o que quer que você encontre. 'A mistura pode ser um pouco mais leve, mas ainda assim ficará ótima.'

Como usar cogumelos secos em quase tudo

Primeiro, só porque os cogumelos estão secos não significa que você não deva lavá-los. “Eles crescem na terra”, lembra Button. Tal como acontece com os cogumelos frescos, experimente primeiro os cogumelos secos. Se for arenoso, lave a quantidade que usará. Em seguida, corte os caules, que geralmente ficam mastigáveis, se quiser manter os cogumelos no prato após a reconstituição.

A aplicação preferida de Button é fazer um caldo super flexível com o saco inteiro e congelar porções individuais. Ela sugere uma proporção de cerca de uma colher de sopa de cogumelos secos por xícara de água para um caldo que você pode usar em sopa, arroz, cuscuz ou outros pratos de grãos.

Para criar o famoso acompanhamento do Curate, refogue os cogumelos, acrescente um pouco do caldo de cogumelos, reduza até secar e depois acrescente um pouco de vinho. “Adoro xerez e cogumelos juntos porque são uma combinação perfeita”, diz Button. 'Mas o vinho branco também funciona.'

Para uma sopa ou refogado ainda mais fácil, coloque alguns cogumelos secos em seu sachê de tempero ou adicione e remova os cogumelos como faria com uma folha de louro.

Onde você deve ser cauteloso? “Os cogumelos secos podem facilmente sobrecarregar os peixes”, diz Button. Pense em pratos de vegetais e carne que possam ter muito sabor terroso e evite aqueles em que os cogumelos possam entrar em conflito com outros elementos, como num molho cítrico.

Para um esmalte umami superterroso, aumente exponencialmente o conteúdo de cogumelos, usando uma onça inteira de peso por xícara de água. Deixe ferver rapidamente no microondas e deixe em infusão por 10 minutos. Coe e use. “Essas quantidades acrescentam muito sabor a qualquer prato que você prepare para quatro ou seis pessoas”, diz ela.

Os cogumelos secos não são bons exclusivamente para temperar caldos e refogar. Button também pica os cogumelos reconstituídos para dar sabor a tudo, desde molho de tomate a risoto e ovos mexidos.

'Eles ainda têm sabor de cogumelo - você não tirou tudo', diz ela sobre os cogumelos depois de usados ​​​​para fazer caldo.

Outra opção é misturá-los em uma manteiga composta, o que torna tudo tem um sabor muito melhor, quer você cozinhe com ele, regue com vegetais cozidos no vapor ou regue um pedaço de carne com ele. “Você tem gordura, cremosidade, salgado e, em seguida, aquele sabor terroso umami dos cogumelos”, diz Button. 'Você tem esse sentimento de 'Por que isso é tão bom? Por que tem um sabor mais profundo, mais rico e mais delicioso?' É por causa da manteiga de cogumelo!