Como construir uma tigela de grãos

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Matt Taylor-Gross

Nos últimos doze anos em que trabalhei em casa em tempo integral como escritor, preparei uma tigela de grãos para o almoço pelo menos duas vezes por semana. Isso começou como um pequeno ato de rebelião, depois de deixar passar muitas pausas para o almoço enquanto estava debruçado sobre meu laptop. Por volta das 15h, eu colocava alguns pedaços de queijo Cheddar, tomate e pão na boca, jurando que um dia desses resolveria minhas prioridades e almoçaria de verdade.

Finalmente, em uma terça-feira indefinida, reservei uma hora inteira para preparar e almoçar. Eu fiz um rápido polenta e cobri com folhas verdes com alho e um ovo escorrendo. Foi simples, mas me senti renovada. Lembrei-me de como até uma refeição simples pode fazer uma grande diferença no meu dia. Continuo a fazer todos os tipos de tigelas de grãos todas as semanas. Veja como fazer isso e mantê-lo interessante.

Planeje com antecedência

Com essa nota, afirmarei agora algo potencialmente impopular. Uma tigela de grãos realmente deliciosa – composta de grãos cozidos cobertos com vegetais, proteínas ou queijo e uma guarnição brilhante e textural – leva tempo. Sim, você pode abrir caminho parcialmente, cozinhando os grãos com antecedência, apoiando-se no feijão enlatado e esgueirando-se profundamente com um pouco de pimenta crocante e molho de soja. Mas você também precisa se comprometer a tratar cada etapa com cuidado.

Na verdade, muitas vezes saio do meu computador no final da manhã para preparar uma panela de farro ou quinoa ou para assar um radicchio ou brócolis cortado em quatro. Vou sonhar acordado com misturas de grãos durante os intervalos para escrever. (Cogumelo orelha-de-pau e ovo mexido mole sobre arroz de cebolinha! Cuscuz com pepino empolado e molho de tahine!) Soube até que cheguei alguns minutos atrasado para ligações porque estava fervendo ovos ou preparando uma salada espinhosa que mais tarde seria decore uma tigela de arroz. Mas nunca me arrependo de ter roubado um pouco de tempo a serviço de uma boa refeição.

Saboreie cada camada

Levar uma tigela de grãos de útil a ótima requer dar sabor a cada camada. Minha regra é dar a cada elemento amor suficiente para que você o coma sozinho, começando pelos próprios grãos.

Como costumo fazer tigelas de grãos para o almoço durante a semana, opto por grãos de cozimento mais rápido como base, como polenta, cuscuz, farro, quinoa, arroz branco ou ocasionalmente arroz integral. Em uma pitada, farei aveia em flocos saborosa (cozida no estilo risoto com caldo quente, tomate picado, parmesão, espinafre e cobertura de ovo frito, se você quer saber). Às vezes, complemento minha base de grãos com feijão enlatado ou leguminosas secas. (Esta é uma ótima maneira de usar aqueles sacos de lentilhas quase vazios você pode estar por aí; cozinhe e rotule todos em uma tarde e, em seguida, adicione-os aos grãos recém-cozidos, conforme desejado).

Qualquer que seja a base do grão, sempre tempero e tempero o líquido do cozimento. Na maioria das vezes uso caldo de osso em caixa ou caldo de vegetais – meus dois caldos pré-fabricados preferidos. Mas adicionar sabor pode ser tão simples quanto polvilhar uma colher de chá de caldo de carne em pó na água do cozimento ou colocar uma casca de parmesão ou meio limão. Se eu quiser, posso espremer pasta de tomate na minha água de polenta ou cozinhar arroz em leite de coco com açafrão e limão (inspirado no arroz de coco com gengibre e lentilhas de Ali Slagle em seu livro, Eu sonho com jantar ). Depois que os grãos estão cozidos e fofos, eles recebem um pacotinho de manteiga ou uma camada de azeite e talvez uma chuva de ervas frescas picadas e raspas de limão.

Agora aplique esta lógica a cada camada adicional. Por exemplo, couve salteada ou couve sempre apreciam alho fatiado e uma dose final de ácido, como suco de limão ou vinagre. Um ovo frito nunca diz não a cozinhar em manteiga temperada com pimenta em pó da Caxemira ou a um fiozinho de última hora de pimenta crocante ou vinagre. Restos de peixe defumado ou frango assado agradecerão se você misturar com endro e limão antes de adicioná-los à mistura, assim como um punhado de folhas verdes espinhosas. O abacate fatiado canta com sal, pimenta e algumas gotas de vinagre de arroz ou suco de limão.

Misture grãos e texturas

As melhores tigelas de grãos oferecem uma variedade de texturas. O Café Robey, no andar térreo do hotel Robey de Chicago, oferece uma master class sobre isso com uma tigela de arroz integral e quinua. A base de grãos mistos é coberta com couve salteada misturada com pimenta vermelha, batata-doce torrada, um ovo de cinco minutos e um deslumbrante crocante de pistache e gergelim. Uma passada de hummus com alho no prato injeta uma riqueza cremosa e picante em cada mordida.

misture com whisky

Isso não significa que você tenha que se comprometer com meia dúzia de métodos de cozimento e um monte de panelas toda vez que quiser fazer uma tigela de grãos. Pode ser tão simples quanto polvilhar nozes e queijo azul sobre uma salada de couve picada e grãos. Eu guardo nozes, castanhas de caju e amendoins torrados exatamente para essas ocasiões; além de diversas variedades de feijão enlatado (grão de bico, canelini e pinto). Nunca fico sem uma ou duas variedades de pimenta em conserva, sejam elas pepperoncinis, jalapeños, giardiniera, pimentão cereja ou pimentão vermelho assado. (A salmoura de um pote de pimentões picantes em conserva, em particular, é um complemento delicioso para quase qualquer molho.) Também mantenho um pequeno estoque de peixes enlatados e defumados, que adicionam proteínas sem qualquer trabalho pesado, além de uma incrível profundidade de sabor.

Outros alimentos básicos que servem bem em tigelas de grãos incluem tahine (ótimo para homus rápido e para enriquecer molhos), uma variedade de ácidos (vinagres, limões, limas, mostarda) e várias opções para adicionar sal ou salmoura, como molho de peixe, molho de soja e queijo feta. Pontos de bônus se o item também emprestar textura, como kimchi, alcaparras ou pimenta crocante. Sempre tenho um ou dois tipos de vegetais crocantes à mão, como rabanete, brócolis, repolho e pepino - que são bons crus e dão ainda mais interesse se você os grelhar ou assar antes de adicioná-los. Também mantenho folhas verdes grossas que resistem a serem temperadas com antecedência (alface romana, couve, radicchio, couve) e muitas ervas frescas. E, claro, na dúvida, coloque um ovo.

Comece na sua zona de conforto

Se toda essa construção livre de grãos te deixa com pavor, comece com combinações de sabores que você já conhece e adora. Digamos que você sempre tenha tofu, molho de peixe e limão à mão. Corte o tofu em cubos e misture com o molho de peixe, o suco e as raspas de limão e um pouco de jalapeño picado. Enquanto esses sabores se misturam, cozinhe uma panela de arroz ou quinoa em água temperada com molho de soja. Finalize os grãos com um pouco de limão e cebolinha picada e cubra com o tofu (e talvez algumas rodelas de pepino temperadas com limão, se desejar).

Ou talvez você faça um sanduíche matador de salada de atum. Prepare a sua base de salada de atum enquanto cozinha o farro em água com alho amassado, raspas de limão e sal. Pique um pouco de alface romana ou radicchio e misture as folhas com limão, sal e azeite. Agora combine tudo, mexendo bem. Pegue seu garfo e solte o microfone. Você acabou de conquistar a tigela de grãos.