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Polenta é o nome tanto de um fubá amarelo moído grosseiramente quanto do prato italiano tradicionalmente feito com ele, originário de Friuli-Venezia Giulia. A polenta remonta ao início da culinária, pré-romana e pré-grega. Na diáspora italiana, polenta refere-se a um tipo específico de milho que foi introduzido através da bolsa de Veneza, diz Glenn Roberts, fundador da Anson Mills , que acrescenta que tem algum ceticismo sobre a tradição. Durante séculos, a polenta foi considerada um alimento vergonhoso, já que o mingau de milho era servido aos escravos, diz ele, acrescentando que só na Segunda Guerra Mundial é que se tornou uma parte respeitada da culinária italiana. Agora, muitas vezes é servido como uma cama cremosa para carnes refogadas ou vegetais da estação, ou como acompanhamento ou brunch. Aqui está o que você deve saber sobre um de nossos grãos e preparações italianas favoritos.
A diferença entre polenta, fubá e grãos
À primeira vista, polenta, fubá e grãos parecem semelhantes; afinal, todos são derivados do milho. Mas é o tipo de milho – e a forma como é processado – que realmente distingue cada produto um do outro.
Tradicionalmente, a polenta é feita de milho amarelo e os grãos são feitos de milho branco. A polenta é um pouco mais grossa do que o grão, explica Debbie La Bell, diretora de comércio eletrônico da Moinhos de farinha Hayden . Os grãos são tradicionalmente um produto do milho dentado, que se refere ao milho branco e amarelo, macio e amiláceo. Segundo Roberts, os grãos não são feitos com milho moído uniformemente; na verdade, ele argumenta que os grãos têm melhor sabor quando feitos com uma variedade de texturas. Já a polenta italiana é feita com milho duro, que tem textura mais dura que o milho dentado.
Fubá é qualquer tipo de milho moído, variando em textura desde o supercurso até o milho moído finamente que praticamente lembra farinha. As partículas duras do endosperma são o que dão textura ao fubá, o que é especialmente importante para fazer pão de milho. O governo dos EUA reconhece a polenta como apenas mais um estágio do fubá, mas tente dizer isso a um italiano e você provavelmente terá uma discussão, diz Roberts.
Como comprar polenta
Ao procurar um saco de polenta no supermercado, você provavelmente notará que existem algumas opções: polenta instantânea, de cozimento rápido ou tradicional. Algumas marcas podem chamar seus grãos de milho polenta ou apenas fubá; o nome específico do produto importa menos do que a forma como ele é fresado. A diferença entre eles está no próprio grão. A polenta instantânea ou de cozimento rápido será moída finamente, lembrando fubá normal, para que possa absorver o líquido do cozimento em questão de minutos. Os grãos de polenta de estilo tradicional serão de moagem média ou grossa para obter a melhor textura.
Como cozinhar polenta
A polenta é tradicionalmente cozida lentamente no fogão em água, leite ou caldo e depois misturada com manteiga, sal, pimenta e, ocasionalmente, parmesão ou outro queijo. Ao usar polenta moída grossa, o processo de cozimento não deve ser apressado; um lote geralmente leva de 30 a 40 minutos para cozinhar, em comparação com cerca de 5 minutos para a polenta instantânea. Mas há opções se você tiver pouco tempo ou não quiser ficar em frente ao fogão enquanto cozinha polenata grossa.
Experimente fazer um polenta fácil que pode ficar sentado, sem vigilância, enquanto os grãos absorvem o líquido. Você também pode assar polenta no forno. Ou você pode comprar polenta totalmente cozida, que normalmente é embalada e bem embrulhada em um rolo. Embora você não possa reaquecer e servir como polenta cremosa e derramável, você pode fatiá-la e fritá-la em discos crocantes ou torná-la a cobertura de um gratinado.
Os grãos de polenta também são versáteis na cozinha para assar e cozinhar salgados. Use polenta para fazer um bolo ou um bebê holandês, ou adicione um pouco à cobertura de uma torta de cereja para dar mais textura. A polenta também pode ser usada para fazer pães; experimente usá-lo em frango frito no forno, e siga a dica de Yotam Ottolenghi e use polenta como crosta em bolinhos de peixe crocantes.
Como armazenar polenta
Um pacote fechado de polenta normalmente tem vida útil de pelo menos um ano. Assim que o cliente abrir a sacola, sugerimos guardar a polenta na geladeira ou freezer para manter o frescor, diz La Bell. Depois de abrir um pacote de polenta, transfira a polenta seca para um recipiente hermético e guarde-o em local fresco e escuro. A polenta cozida pode ser armazenada em recipiente hermético e colocada na geladeira por até cinco dias.
