CRIANDO COQUETÉIS: QUAIS SÃO OS 8 SABORES?

A margarita é um ótimo exemplo de equilíbrio entre sabores agridoces e, ao mesmo tempo, realce-os com sal.

Hoje quero falar um pouco sobre como criar receitas de coquetéis. Esta é obviamente uma grande paixão minha e algo que adoro estudar tanto na arte quanto na ciência. Uma das coisas sobre criar e beber coquetéis que me fascina infinitamente são todos os diferentes sabores que podemos experimentar.

Uma bebida espirituosa pode exibir certos sabores que ganham vida pela adição de outro ingrediente ou talvez alterados completamente ou mesmo extintos pela adição de um terceiro ingrediente. Muitos ingredientes e você terá uma sopa lamacenta com gosto de blá. Ingredientes conflitantes ou proporções erradas e você pode tomar uma bebida chocante e terrivelmente desequilibrada. Mas, explorando sabores, adicionando e subtraindo testes e retestes, podemos criar novos coquetéis e combinações de sabores maravilhosos. Esse jogo de matemática de sabores às vezes pode ser confuso, mas tudo começa a fazer muito sentido quando você consegue reconhecer com quais categorias de sabores está trabalhando e como usá-las para melhorar ou compensar umas às outras.

Há muita informação por aí sobre os sete sabores básicos percebidos pela língua em relação à comida, mas estou dando um passo adiante aqui, adicionando a categoria de bebida alcoólica que, para fins de desenvolvimento de receitas de coquetéis, é algo próprio. No que diz respeito à criação de receitas de coquetéis, aqui está:

BICO : sabor e aroma característicos da presença de álcool em grande porcentagem. Pode ser um forte aquecimento, formigamento ou queimação no nariz.
DOCE : percepção da presença de açúcares. Xarope de bordo com frutas e mel.
AZEDO : percepção da presença de ácidos. Kombuchá de iogurte com vinagre cítrico.
AMARGO : percepção da presença de bases. Certos vegetais, como raiz de genciana ou casca de cinchona, licores amaro, água tônica, café, chocolate amargo, cerveja, cranberries, vegetais crucíferos, chá verde amargo.
UMAMI : percepção de sabores salgados ou carnudos, como tomate, cogumelos, cebola, carnes curadas, alguns queijos.
SALGADO : Percepção do cloreto de sódio. Sal marinho, azeitonas, bacon, picles, queijos.
ADSTRINGENTE : sensação de ressecamento frequentemente associada à fruta verde e à presença de taninos. Pense em chá preto, vinho tinto, romã, zimbro.
TEMPERATURA PERCEBIDA : Agrupei aqui a falsa percepção de quente e frio. Este é o sabor picante ou calor que nossos nervos percebem quando comemos coisas como pimenta-do-reino e pimenta-do-reino ou a sensação refrescante que sentimos com a hortelã.

A Breakfast Martini usa um toque de marmelada de laranja agridoce para equilibrar os elementos agridoces.

Ao criar uma receita de coquetel sabemos que o equilíbrio de sabores é fundamental. Mas quando entendemos as diferentes categorias de sabor e como elas podem se equilibrar ou melhorar umas às outras, podemos criar um coquetel delicioso e bem balanceado muito mais rapidamente do que o antigo método de tentativa e erro por suposição. Vamos mergulhar na matemática do sabor!

Como regras gerais:

DOCE realça SALGADO
SALGADO realça DOCE
SOUR melhora UMAMI (e também SALTY)

Quando os sabores são aprimorado eles se tornam mais proeminentes ou impulsionados. Pense em como são saborosos os tacos autênticos com suco de limão ou o peixe com suco de limão. Imagine uma margarita perfeitamente equilibrada com borda de sal (ou uma pitada de sal adicionada diretamente na coqueteleira). Essa pequena pitada amplifica os sabores da bebida tornando-os mais pronunciados e francamente mais deliciosos!

Como regras gerais:

DOCE pode equilibrar AMARGO ou PICANTE/CALOR
SOUR pode equilibrar DOCE AMARGO ou PICANTE/CALOR
AMARGO pode equilibrar DOCE ou SALGADO
SALGADO pode equilibrar AMARGO
PICANTE / CALOR pode equilibrar DOCE

Para equilíbrio um sabor com outro, queremos dizer que estamos neutralizando o primeiro sabor porque é muito dominante. Equilibramos um coquetel muito doce talvez adicionando mais acidez ou talvez algo amargo. Isto efetivamente atenua ou minimiza a impressão de doçura, tornando os sabores da bebida mais harmoniosos e agradáveis. As regras acima são um excelente ponto de partida, mas ainda temos que enfrentar as categorias de Boozy e Adstringent. Vamos pensar no papel que a diluição desempenha na criação de um coquetel.

BOOZY e ADSTRINGENT podem ser equilibrados por DILUIÇÃO
BOOZY pode ser equilibrado com DOCE ou AMARGO

A maneira mais rápida e fácil de equilibrar uma bebida muito alcoólica é simplesmente diluí-la um pouco, quer isso signifique que ela precise ser agitada ou servida com gelo ou ter mais ingredientes sem álcool na mistura. O mesmo vale para muita adstringência ou aquela sensação de ressecamento: basta adicionar água (ou outro alongador). No entanto, um coquetel alcoólico também pode ser equilibrado com a adição de elementos doces ou amargos para compensar a vibração da aguardente. Pense em um antiquado. O equilíbrio é alcançado em uma bebida que é principalmente bebida quando adicionamos uma pequena quantidade de doce + diluição suficiente. Agora considere um Negroni. O jogo entre o amargo e o doce alcoólico em uma proporção harmoniosa é o que o torna um dos coquetéis mais populares e agradáveis ao paladar de todos os tempos.

Então, como a categoria Temperatura Percebida influencia tudo isso? Sabemos como os sabores picantes interagem e se equilibram, mas e a categoria Cooling? Na minha experiência:

creme mexicano

O RESFRIAMENTO pode ajudar a equilibrar BOOZY SWEET e SOUR

Quando usamos o sabor refrescante da menta fresca como guarnição de um coquetel e respiramos o aroma a cada gole, ele pode cortar o calor de uma bebida espirituosa e também temperar a intensa doçura ou acidez de uma bebida. Pense no equilíbrio criado com as combinações de sabores menta e chocolate ou menta e limonada. Recentemente fiz um coquetel de flor de sabugueiro um pouco doce demais e equilibrei adicionando a acidez do suco de limão e uma guarnição de hortelã fresca. O coquetel sem a hortelã era um pouco sem graça e talvez com sabor muito forte no geral. Mas a adição de menta esfriou os sabores agridoces ao mesmo tempo que adicionou um frescor delicioso. Esses são os tipos de coisas que você aprende e entende melhor fazendo e vendo o que funciona melhor para você. No mundo do bartender doméstico realmente não existe certo ou errado, existe apenas a sua preferência e o que é mais gostoso para você. Esses guias de sabores são um ótimo ponto de partida, mas deixe seu paladar guiá-lo!

Outras dicas úteis: Tenha sempre um caderno por perto para que você possa anotar sua receita e também fazer anotações. Acho muito útil anotar minhas idéias iniciais ao experimentar uma nova receita, para que eu possa ver claramente a melhor forma de melhorá-la. Qual é a sua primeira resposta? É muito forte/embriagado? Talvez você precise adicionar ingredientes adicionais ou certificar-se de que haja uma diluição adequada. Muito doce? Talvez pudesse se beneficiar com a adição de ingredientes amargos ou picantes. Muito azedo? Adicione um pouco de doce. Um pouco demais de tudo? Talvez você precise de uma diluição adicional na forma de um alongador. É um coquetel mexido apenas com destilados e licores, mas parece um pouco doce demais? O que acontece quando você coloca uma casca de limão sobre a superfície da bebida ou adiciona uma pitada de amargo? Pequenos ajustes podem ajudar muito a melhorar uma receita. Seu objetivo é a harmonia. Um coquetel bem balanceado faz você voltar para tomar outro gole continuamente. Se você usar este guia e achar útil, envie-me uma mensagem ou marque-me em suas receitas no Instagram !

Um Negroni clássico equilibra lindamente o amargo e o doce alcoólico.