Gumbo de frango e quiabo

Foto: © Quentin Bacon

Gumbo é um dos pratos exclusivos da Louisiana e pode ser encontrado em residências e restaurantes de todo o estado. Esta sopa farta servida com arroz é fortemente influenciada pelas culinárias nativa americana, francesa, crioula e africana. Normalmente inclui quiabo (o nome vem de gombo, a palavra para quiabo em vários países da África Ocidental), junto com andouille ou outra linguiça defumada, camarão e outras carnes e vegetais.

O gumbo é tradicionalmente engrossado com filé, um pó feito de folhas secas e moídas de sassafrás, mas também é engrossado com um roux feito de farinha e gordura (geralmente gordura de bacon, banha, manteiga ou óleo) que reflete suas influências crioulas.

No Tupelo de Boston, o chef Rembs Layman prepara gumbo rico com caldo caseiro e uma pasta de tempero jerk que faz referência às raízes crioulas do prato. Ele sugere usar frango assado comprado em loja, caldo de galinha enlatado e pasta jerk para esta versão rápida e fácil de gumbo para fazer em casa. Você começará fazendo um roux e cozinhando-o por mais de uma hora, até que fique com uma cor marrom escuro. Em seguida, você cozinhará a 'santíssima trindade' cajun e crioula de aipo, pimentão e cebola no roux e ferverá os vegetais, os aromáticos e a linguiça andouille no caldo antes de adicionar o quiabo e o frango. Arroz e molho picante são os toques finais desta refeição quente.

Ingredientes

• 1 xícara de farinha multiuso

  
  
  
  

• Óleo vegetal

• 1 cebola branca grande, cortada em cubos de 1/2 polegada

• 3 costelas grandes de aipo, cortadas em cubos de 1/4 de polegada

  
  
  
  

• 2 pimentões verdes, cortados em cubos de 1/2 polegada

• 3 dentes de alho picados finamente

  farro instantâneo

• 6 xícaras de caldo de galinha ou caldo com baixo teor de sódio

• 6 onças de links andouille, em fatias finas

• 2 folhas de louro

• 2 colheres de sopa de pasta jerk preparada ou 1 colher de sopa de tempero jerk moído

• 1 colher de sopa de tomilho seco

• 1 colher de sopa de páprica picante defumada

• 3/4 libra de quiabo congelado fresco ou descongelado, fatiado com 1/4 de polegada de espessura

• Um frango assado de 3 1/2 libra - carne desfiada, pele e ossos descartados

• Sal e pimenta moída na hora

• Molho picante (comoTabasco)

• Arroz branco de grão longo cozido no vapor, para servir

• 2 cebolinhas em fatias finas

Instruções

1. Em um grande forno holandês de ferro fundido esmaltado, bata a farinha com 1/2 xícara de óleo até ficar homogêneo. Cozinhe o roux em fogo moderadamente baixo, mexendo sempre, até dourar bem, cerca de 1 hora e 15 minutos. Adicione a cebola, o aipo, o pimentão e o alho e cozinhe em fogo moderadamente baixo, mexendo, até a cebola ficar translúcida, cerca de 20 minutos.

2. Aos poucos, adicione o caldo ao forno holandês, mexendo até ficar homogêneo. Adicione o andouille, o louro, a pasta jerk, o tomilho e a páprica e leve para ferver. Cozinhe em fogo baixo por 45 minutos, mexendo de vez em quando.

   coberturas de batata assada carregadas

3. Adicione o quiabo ao forno holandês e cozinhe até ficar macio, 15 minutos. Junte a carne de frango e tempere o gumbo com sal, pimenta e Tabasco. Descarte as folhas de louro e coloque o gumbo sobre o arroz. Decore com cebolinha e sirva com molho picante.

Emparelhamento sugerido

As especiarias aqui pedem um Gewürztraminer melônico e aromático.