Chawanmushi

Dashi – um caldo leve de algas marinhas rico em umami – é a base de muitos pratos japoneses, incluindo a sopa de missô. Em vez de ossos ou cascas de camarão, este caldo dashi de Eric Wolfinger obtém seu corpo de kombu (um tipo de alga marinha) e katsuobushi (flocos de bonito seco e defumado).

ótimas bebidas mistas com uísque

Ingredientes

Mestre Dashi

• 2 litros de água em temperatura ambiente (de preferência mineral, como Volvic ou Crystal Geyser, ou água filtrada)

• 1 onça kombu

• 1 onça de katsuobushi

Chawanmushi

• 2 ovos grandes, levemente batidos

• 1 colher de chá de molho de soja com baixo teor de sódio

• 1 colher de chá de saquê

  
  
  
  

• Uni, carne de caranguejo, cogumelos enoki cozidos no vapor, cebolinha e coentro, para enfeitar (opcional)

• 1 colher de sopa Yuzu Ponzu

Instruções

Faça o Dashi

1. Despeje a água em uma panela média e adicione o kombu. Deixe descansar até que o kombu dobre de tamanho, cerca de 30 minutos. Cozinhe em fogo médio-baixo até que a água esteja fervendo e pequenas bolhas se acumulem na superfície do kombu. Ajuste o fogo para manter a temperatura da água abaixo de fogo brando e deixe em infusão por 30 minutos. Retire do fogo e adicione katsuobushi. Deixe o katsuobushi assentar no fundo da panela por cerca de 2 minutos. Despeje o líquido através de uma peneira de malha fina em uma tigela. Descarte os sólidos.

Faça o Chawanmushi

1. Coloque os ovos em uma tigela média. Gradualmente, misture 1 1/3 xícara de dashi, molho de soja e saquê. Despeje o líquido através de uma peneira de malha fina em uma tigela. Descarte os sólidos. Divida o líquido entre 4 pequenas tigelas ou ramequins resistentes ao calor. Cubra bem com filme plástico.

2. Leve 2,5 cm de água para ferver em uma panela equipada com uma cesta para cozimento a vapor em fogo médio-baixo. Adicione tigelas ao vaporizador. Cubra e cozinhe no vapor até que o creme esteja firme, cerca de 15 minutos.

3. Desembrulhe os cremes. Enfeite com uni, carne de caranguejo, cogumelos, cebolinha e coentro, se desejar. Combine 1 colher de sopa de dashi com yuzu ponzu e cubra os cremes uniformemente com a mistura (reserve o dashi restante para outro uso). Sirva imediatamente.

   

   Eric Wolfinger