Nopales carbonizados com jalapeños e cebolinhas

Foto: Foto de Victor Protasio / Food Styling de Margaret Monroe Dickey / Prop Styling de Audrey Davis

Ingredientes

• 16 cebollitas pequenas (cebolinhas) (cerca de 4 cachos) ou 1 cebola branca grande, cortada em rodelas de 1/2 polegada

  
  
  
  

• 4 nopales médios (remos de cacto) (cerca de 5 onças cada)

• 2 grandes jalapeños vermelhos ou verdes (cerca de 1 1/2 onças cada)

• 2 colheres de sopa óleo de girassol ou outro óleo de cozinha neutro (como canola)

  
  
  
  

  receita de compota de framboesa

• 1 colher de chá sal rosa fino do Himalaia e mais a gosto

• 2 colheres de sopa suco de limão fresco

• Feijão preto, arroz, tortilhas de milho, fatias de abacate e rodelas de limão para servir

  
  
  
  

Instruções

1. Se usar cebollitas, corte e descarte o terço superior dos talos. Retire e descarte a camada externa dos bulbos. Remova e descarte qualquer casca seca e semelhante a papel dos caules verdes claros e verdes escuros. Apare e descarte todas as raízes. Se algum bulbo tiver 3/4 de polegada redondo ou maior, corte o bulbo ao meio no sentido do comprimento, cortando um pouquinho o caule verde claro e mantendo o caule intacto. (Se estiver usando uma cebola branca, descasque a cebola, corte-a ao meio no sentido do comprimento e corte-a em fatias finas com o grão, seguindo a curva da cebola para manter as fatias de tamanho semelhante.) Reserve.

2. Trabalhando com 1 nopal de cada vez, coloque o nopal sobre uma superfície de trabalho. Segure a base da pá com um pano de prato limpo. Usando uma faca afiada, corte cerca de 1/4 de polegada de todo o perímetro da pá; descartar. Se a base da pá for dura, corte e descarte. Usando uma faca afiada, raspe todos os espinhos de cada lado da pá, tomando cuidado para não raspar muita pele do cacto. Enxágue a pá em água fria e seque com papel toalha. Começando a cerca de 2,5 cm da base de cada pá limpa, faça 3 ou 4 cortes longitudinais na pá e em direção ao topo da pá, espaçando os cortes de 2,5 cm entre si. Corte os jalapeños ao meio no sentido do comprimento, mantendo os caules intactos. (Não remova as sementes.)

3. Aqueça um grande comal de ferro fundido ou uma frigideira de ferro fundido de 2 bocas em fogo alto até que o comal fumegue, 5 a 7 minutos. Misture cebollitas, nopales, jalapeños, óleo e sal em uma assadeira grande com borda.

   grelhar tilápia na grelha

4. Trabalhando em 2 lotes, arrume as cebollitas e os jalapeños em uma única camada sobre a panela quente. Cozinhe as cebollitas, virando ocasionalmente, até ficarem carbonizadas em alguns pontos e os bulbos ficarem macios quando perfurados com uma faca, 9 a 14 minutos. Cozinhe os jalapeños, virando ocasionalmente, até ficarem carbonizados e amolecidos, 12 a 15 minutos. Quando as cebollitas e os jalapeños terminarem de cozinhar, transfira para uma travessa e cubra com papel alumínio para mantê-los aquecidos. (Se usar cebola branca, cozinhe em fogo quente, mexendo ocasionalmente, até ficar macia e levemente carbonizada nas bordas, cerca de 12 minutos.)

5. Adicione nopales ao comal. Cozinhe, virando ocasionalmente, até que os nopales adquiram uma cor verde opaca, estejam carbonizados em alguns pontos e estejam totalmente macios, cerca de 8 minutos. Transfira para uma travessa. Polvilhe nopales, cebollitas e jalapeños com mais sal a gosto e regue com suco de limão. Sirva com feijão, arroz, tortilhas, abacate e rodelas de limão.

Observação

Muitas mercearias mexicanas vendem nopales limpos e aparados. Se estiver usando esses nopales preparados, pule a limpeza no início do passo 2 e prossiga com o corte das pás no final do passo 2.

Emparelhamento sugerido

Cerveja levemente maltada: Saint Arnold H-Town Pils