Bacalhau Preto com Missô

Perguntas frequentes

Porque é que o bacalhau preto é tão especial?

Não se engane: o bacalhau preto e o bacalhau são dois peixes muito diferentes. Na verdade, o bacalhau preto não é um bacalhau verdadeiro, mas sim outro nome para peixe-sable. É encontrado no nordeste do Oceano Pacífico, com os peixes mais procurados vindos das profundezas geladas das águas do Alasca. Como os peixes vivem em temperaturas tão frias, têm um teor de gordura especialmente elevado, tornando a carne muito mais rica e saborosa do que o verdadeiro bacalhau (daí a sua alcunha de “peixe-manteiga”). Essa gordura também evita que o peixe fique cozido demais, por isso é uma alegria prepará-lo em casa.

O bacalhau preto é um peixe sustentável?

Sim, o bacalhau preto é abundante e sustentável! Sendo o lar da maior população de bacalhau negro do mundo, o Alasca impõe regulamentações rigorosas para evitar a pesca excessiva, garantindo que a população permanece num nível saudável. Ajuda o bacalhau preto a amadurecer rapidamente, a desovar anualmente e a ter uma vida útil de cerca de 90 anos.

Nota da cozinha de teste 'Yumpulse'

Uma assinatura dos restaurantes Nobu, esta receita doce e saborosa de bacalhau preto com missô foi clonada por chefs de todo o mundo. O bacalhau preto com missô de Nobu é feito marinando o peixe em uma grande quantidade de marinada de saquê e missô por dois a três dias, mas também é espetacular se você marinar apenas durante a noite com saquê e missô suficientes para cobrir, como fazemos aqui. Se quiser fazer a marinada com antecedência, ela pode ser refrigerada por até uma semana.

Como cozinhar isso em uma fritadeira

Para cozinhar este prato em uma fritadeira: Pré-aqueça a fritadeira a 400°F por 10 minutos. Pulverize levemente a cesta da fritadeira com spray de cozinha. Retire os filés da marinada e retire o excesso da marinada dos filés. Trabalhando com dois filés de peixe por vez, coloque-os na cesta, certificando-se de mantê-los centralizados. Frite o peixe, sem mexer, até que os filés estejam dourados em alguns pontos, escamosos e cozidos, 7 a 8 minutos. Repita com os filés restantes, transfira para pratos e sirva.

Emparelhamento sugerido

Experimente este prato de bacalhau preto com um Gewürztraminer picante e encorpado.

Ingredientes

• 3 colheres de sopa por toda parte

• 3 colheres de sopa interesse

• 1/2 xícara pasta de missô branco(como Yamajirushi)

  
  
  
  

• 1/3 xícaragranuladoaçúcar

• 6(6 a 7 onças) com pelebacalhau preto(peixe-sable)filetes(1 a 1 1/2 polegadas de espessura)

• 2 colheres de sopa óleo vegetal

• Gengibre em conserva(opcional), para servir

Instruções

1. Leve o mirin e o saquê para ferver em uma panela pequena em fogo médio. Bata no missô até ficar bem combinado, cerca de 1 minuto. Adicione açúcar; cozinhe em fogo médio, mexendo sempre, até que o açúcar se dissolva, 1 a 2 minutos. Transfira a marinada para uma assadeira de 23 x centímetro; deixe esfriar completamente, cerca de 20 minutos. Adicione os filés à marinada, virando para revestir. Cubra e leve à geladeira por pelo menos 8 horas ou até 48 horas.

2. Pré-aqueça o forno para grelhar com a grelha posicionada de 15 a 20 centímetros do fogo. Aqueça o óleo em uma frigideira refratária grande em fogo alto. Retire os filés da marinada; raspe o excesso de marinada. Descarte a marinada. Coloque os filés, com a pele voltada para cima, na frigideira; cozinhe em fogo alto, sem mexer, até a carne dourar, 2 a 3 minutos. Vire os filés. Transfira a frigideira para o forno pré-aquecido e grelhe até o bacalhau ficar escamoso e cozido, 4 a 6 minutos, observando os filés com atenção para não queimar. Transfira os filés, com a pele voltada para baixo, para os pratos. Sirva com gengibre em conserva, se desejar.

Greg DuPree / Food Styling de Margaret Monroe Dickey / Prop Styling de Christina Daley