A melhor receita de panetone

Foto de : Abby Hocking

Eu nunca tive um bom panetone . Durante minha gestão como editor de alimentos na 'Yumpulse' , recebíamos muitos panetone na época dos feriados todos os anos. Eu ficaria super empolgado ao encontrar um pacote grande esperando na minha mesa, apenas para sentir uma sensação total de deflação ao ver que era um panetone. Então eu colocava o pão na mesa de distribuição, onde ele ficaria junto com alguns outros pães indesejados. É evidente que não sou o único pessimista. Sejamos realistas: o panetone é o melhor presente.

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Só recentemente descobri que o motivo pelo qual não gosto de panetone é porque só comi panetone comercializado em massa - pães secos recheados com pedaços enjoativos de frutas de cores estranhas e nozes estragadas. O verdadeiro McCoy é totalmente diferente.

Você sabia que o panetone deve derreter na boca? Nem eu. Deve ser amanteigado e rico, mas com uma textura leve e fofa - uma espécie de mistura perfeita de brioche e algodão doce. A parte superior deve ser ruiva e caramelizada, e deve ser cravejada com pedaços do seu chocolate favorito, nozes ou frutas secas - o que você quiser.

Greg Wade, o padeiro-chefe do Chicago's Pão de Qualidade Publicano é o homem a quem devo agradecer por abrir meus olhos, mas ele credita sua paixão ao trabalho da Filadélfia Marc Vetri , que enviava seu próprio panetone delicioso para Wade todos os anos, inspirando Wade a experimentar o pão notoriamente difícil. Mas mesmo um padeiro altamente treinado e experiente como Wade lutou para acertar – tanto que foi necessária a visita improvisada de outro chef, o renomado pizzaiolo italiano Gabriele Bonci, para dizer a Wade que ele estava fazendo tudo errado. Depois que os dois homens passaram por várias tentativas e ajustes, Wade acertou. Agora ele presenteia e vende os pães todo Natal, fazendo ele mesmo cada um.

E daí é é sobre panetone que é tão difícil? Wade explicou que é uma massa tão rica, feita principalmente de manteiga e gema de ovo, que é necessária uma entrada bem forte e seca para suportar o peso dos ingredientes. Na padaria, Wade usa uma massa fermentada especial que ele alimenta o ano todo só para fazer seu panetone natalino. Ao contrário de um starter de massa fermentada padrão, que contém partes iguais de farinha e água, este starter contém duas partes de farinha e uma parte de água. A partir daí, fazer o pão é um equilíbrio perfeito entre técnica e tempo.

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Perguntei a Wade por que ele não poderia simplesmente usar um fermento comercial forte para fazer o panetone. Ele explicou o seguinte: 'A levedura comercial tem um sabor menos profundo do que uma entrada. Ele fará um pão com textura semelhante, mas não terá a mesma profundidade de sabor. Como padeiro, não busco facilidades, procuro um produto especial e único.'

Para o padeiro doméstico, que provavelmente não tem esta entrada única na cozinha o ano todo, Wade criou uma receita de biga (também conhecida como poolish, também conhecida como pré-fermentação) feita com farinha de pão, água morna e fermento seco ativo. Isso leva algumas horas para acontecer, mas vale a pena. Quando a biga for adicionada à massa inicial, ela estará firme e forte o suficiente para adicionar a sustentação que acabará transformando seu panetone naquela delícia fofa.

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Parte da minha aversão por panetone tem a ver com as inclusões - especialmente aqueles pedacinhos de frutas estranhas. Perguntei a Wade sobre as inclusões. Os padrões são casca de laranja cristalizada, passas embebidas em rum, avelãs, gotas de chocolate e açúcar pérola. Mas você pode realmente adicionar o que quiser. Para mim, eu largaria a casca da laranja e as passas e ficaria só com chocolate e nozes.

Você precisará de um panetone moldado , e Wade sugere conseguindo um na Amazon da Novacart . Depois de fazer o panetone e esfriá-lo completamente, embrulhe-o bem em papel celofane e um laço, fazendo o possível para não expô-lo ao ar. Wade diz que deve durar uma semana, mas diz que depois de provar, não durará um dia. Agora que comi o panetone perfeito, sei que ele está certo. Não vou registrar esse bebê.

Se você realmente não quer fazer panetone do zero, aqui estão algumas receitas excelentes que usam panetone comprado em loja: O pudim de pão panetone de Ken Oringer é festivo e decadente. E isso Receita de panetone torrado com creme de mascarpone de laranja de Michele Scicolone é uma forma rápida e elegante de enfeitar fatias torradas de panetone.