Arrosticini: a melhor comida italiana que ninguém conhece

Foto: © Matt Colangelo

Arrosticini e sua bondade permanecem fora do radar de muitas pessoas, provavelmente porque vêm de Abruzzo, uma região grande, mas muitas vezes esquecida, da Itália. Além da costa oriental do Adriático, que é mais metropolitana, Abruzzo é uma área de colinas e montanhas não domesticadas, a cerca de uma hora a nordeste de Roma. Com um terço de suas terras destinadas a parques e reservas, tem a honra de ser a 'região mais verde da Europa', e sua culinária reflete isso com comida de montanha como lentilhas, nhoque, ragù de cordeiro e outros produtos ovinos. O mais popular desses produtos ovinos? Arrosticini.

Especialmente populares durante os meses festivos de verão, quando as pessoas ficam do lado de fora conversando e comendo até de manhã cedo, os arrosticini são espetinhos magros feitos de castrato, a carne de ovelha castrada (é significativamente mais saborosa do que parece). Eles são grelhados em uma fornacella, um braseiro alongado a carvão construído especificamente para caber nos espetos. A largura das grelhas varia - você pode comprá-las com até um metro de largura e até vinte - mas a profundidade das grelhas é sempre de dez centímetros, o comprimento da carne no espeto. Isso permite que o espeto fique em cima do metal e o castrato levemente caçado fique pendurado diretamente sobre as brasas. Se a engenhoca fosse maior, os espetos não caberiam; se fosse menor, a carne ficaria grudada no metal.

Fazer arrosticini é fácil se você tiver os aparelhos certos. Você precisa da churrasqueira, do carvão, de alguns acendedores de fogo e, acredite ou não, de um secador de cabelo. Para começar, você espalha as brasas no fundo da fornacela, coloca alguns iniciadores de fogo e coloca tudo em chamas. É aqui que você precisa do secador de cabelo: se você não atiçar as chamas de maneira consistente pelos próximos 10 minutos, o fogo se apagará e as brasas não esquentarão - então, para facilitar a vida, as pessoas usam secadores de cabelo. Você também pode usar uma chaminé de carvão, mas isso é menos divertido. Depois que as brasas ficarem cinzentas e moderadamente quentes (não as queira muito quentes, pois podem queimar os espetos), pegue cerca de cinco arrosticini por mão e coloque-os na grelha. Não lubrifique ou salgue-os de antemão.

Assim que estiverem na grelha, você pode pegar seu copo de Montepulciano d'Abruzzo (não confundir com o mais caro Montepulciano toscano) e conversar com seus amigos. Apenas tome cuidado para que o fogo não saia do controle quando os cubos de gordura do castrato começarem a desmanchar. Os espetos podem facilmente pegar fogo, quebrar e cair na grelha – o que é uma das maneiras de estragar o arrosticini. A outra maneira de bagunçá-los é cozinhá-los mal ou demais. Ao contrário das costeletas de cordeiro, você não quer que elas fiquem rosadas no meio. O objetivo é conseguir um belo char do lado de fora, então você deve deixá-los ligados por alguns minutos. Quando a parte de baixo parecer um pouco carbonizada, vire-os todos de uma vez e espere mais alguns minutos. Então, antes de retirá-los, jogue um pouco de sal sobre eles.

Se você não puder chegar a Abruzzo tão cedo e não quiser desembolsar dinheiro para comprar uma churrasqueira especialmente construída (confira a loja online D'Abruzo se você fizer isso), existem apenas alguns lugares para experimentar o arrosticini nos Estados Unidos. Se você estiver na Filadélfia, tente Gran Café L'Aquila . Para Boston, tente Ou . Se sua cidade + arrosticini não aparecer nada no Google, tente substituir arrosticini por lamb spiedini, que é uma palavra italiana mais usada para espetos.