Amba (molho de manga em conserva)

Foto: Foto de Kelsey Hansen / Food Styling de Greg Luna / Prop Styling de Stephanie Hunter

Amba conta a história dos judeus do Iraque

Quando criança, sempre tive medo da tigela de molho amarelo ambíguo acampada no final da mesa de jantar. Era azedo e picante, um pouco frutado e muito descolado; meu paladar do ensino fundamental lutou para decifrar sua complexidade.

O molho é amba, um condimento feito de manga em conserva e especiarias picantes. E hoje em dia não me canso disso.

Amba é um alimento da diáspora que conta a história dos judeus do Iraque. O Iraque já foi o lar da maior e mais antiga população de judeus do mundo; foram registradas populações desde 586 a.C., durante a época da Babilônia. Agora, existem menos de cinco judeus. A minha história familiar obsessivamente registada no Iraque remonta a mais de 2.500 anos, desde a destruição do Primeiro Templo em Jerusalém. Tínhamos raízes lá até que meus avós (juntamente com grande parte da população judaica) fugiram no final da década de 1940, numa época de crescente perseguição à comunidade. Em meados do século XX, os judeus iraquianos deslocados viajaram para Israel e, à medida que encontraram um lar no país recém-estabelecido, a amba também se tornou popular. Amba finalmente chegou aos EUA com famílias como a minha, trazendo seu sabor forte para as celebrações ao longo do ano, complementando tudo, desde carnes grelhadas em churrascos de verão até peru e purê de batata no Dia de Ação de Graças.

A receita de amba da minha família vem rapidamente no liquidificador, embora eu mantenha algumas mangas em pedaços para uma mordida satisfatória. Também gosto de um pouco de doçura, então adiciono agave para equilibrar o verde azedo da manga e o vinagre branco e para ajudar a realçar o sabor dos temperos. Nos meus jantares, às vezes misturo um pouco de labneh e faço um mergulho. Abracei totalmente o molho da minha infância e tornei-o meu.

Ingredientes

• 1 grande (12 onças) manga verde verde

• ½ xícara vinagre branco

  granadina

• ¼ xícara água

  
  
  
  

• 1½ colheres de sopa agave

• 2 colheres de chá Mostarda Dijon

• 1½ colheres de chá sal kosher

• 1½ colheres de chá feno-grego moído

• 1 colher de chá sumagre moído

• ½ colher de chá cominho moído

• ½ colher de chá açafrão moído

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• ¼ colher de chá Pimenta-caiena

• 1 médio dente de alho ralado (cerca de 1/4 colher de chá)

• Carnes ou vegetais assados, para servir (opcional)

• 1 xícara labneh (opcional)

Instruções

1. Descasque a manga. Corte a manga ao meio no sentido do comprimento; remova e descarte o caroço. Pique metade de 1 manga em pedaços de 1/4 de polegada; reserve. Leve vinagre, 1/4 xícara de água, agave, mostarda, sal, feno-grego, sumagre, cominho, açafrão, pimenta caiena e alho para ferver em uma panela pequena em fogo médio, mexendo ocasionalmente. Adicione a manga picada; retorne a mistura para ferver em fogo médio. Cozinhe, mexendo ocasionalmente, por 2 minutos. Retire do fogo; deixe esfriar até que alguns pedaços de manga fiquem translúcidos, cerca de 10 minutos. Enquanto isso, pique a metade restante da manga em pedaços de 1/2 polegada; reserve.

2. Transfira a mistura resfriada de manga e vinagre para um liquidificador; não limpe a panela. Processe a mistura até ficar homogêneo, cerca de 30 segundos. Adicione pedaços de manga de 1/2 polegada; usando leguminosas curtas, pulse até o molho ficar com consistência grossa com uma mistura de pedaços pequenos e grandes de manga, 1 a 2 leguminosas.

3. Raspe a mistura de manga na panela reservada. Leve para ferver suavemente em fogo médio. Cozinhe, mexendo sempre, até que o amba fique 1 ou 2 tons mais escuro, cerca de 3 minutos. Retire do fogo; deixe esfriar por 30 minutos. Sirva junto com carnes ou vegetais assados, ou misture o labneh para obter uma versão picante e cremosa do condimento.

Avance

Amba pode ser armazenado em um recipiente hermético na geladeira por até 2 semanas.