6 etapas para fazer o nhoque perfeito

Foto: © Kamran Siddiqi

Um ótimo nhoque de batata deve ser macio, etéreo, leve, com boa consistência de batata e capaz de resistir a qualquer molho . Então, por que esse prato maravilhoso, composto de apenas três ingredientes (batata, farinha e sal), costuma sair pastoso e sem gosto?

Embora eu escreva sobre comida há 40 anos, só no ano passado descobri como fazer nhoque perfeito. A partir de minhas explorações, descobri as seis etapas indispensáveis ​​a seguir.

As melhores batatas para nhoque

Etapa um: Comece com batatas Yukon Gold. Os russets servem, mas os Yukon Golds têm mais sabor de nozes das batatas cozidas de polpa amarela usadas pelos cozinheiros italianos e provençais que dominam o nhoque.

Batatas assadas

Etapa dois: Asse as batatas, não ferva. A água é inimiga da boa massa de nhoque. Eu cozinho minhas batatas furando cada uma delas várias vezes com um garfo e depois assando-as em uma cama de sal grosso para retirar o excesso de umidade enquanto cozinham.

Batatas com arroz

Etapa três: Arroz as batatas com um espremedor de batatas fino ou, melhor ainda, com uma peneira ou tamis. Evite espremedores e moinhos de alimentos, que comprimem as batatas. Você deseja produzir migalhas minúsculas que liberarão ainda mais umidade, produzindo nhoques extraleves.

Farinha italiana

Etapa quatro: Use uma proporção de dois terços de farinha de trigo para um terço de farinha de bolo. Farinha comum comum é boa, mas não é moída com precisão suficiente para ser totalmente absorvida pelos migalhas de batata. Além disso, tem muita proteína: o trigo rico em proteínas resulta em nhoque mastigável. Se você quiser ser fiel ao nhoque italiano, procure a farinha italiana importada marcada como '00 tenero', que é moída a partir de trigo mole com baixo teor de proteína.

Quanto pesa uma batata?

Etapa cinco: Para calcular quanta farinha usar, pese as batatas depois você os assou e preparou, não antes; depois de assadas e temperadas, as batatas terão perdido quase metade do seu peso. Você precisará de cerca de uma xícara de farinha para cada quilo de batata picada - mais se as batatas forem muito jovens ou se estiverem bastante úmidas.

O benefício de um raspador de bancada

Etapa seis: Use um raspador de bancada para incorporar as batatas e a farinha. A maioria dos livros instrui você a amassar a massa até ficar homogênea, mas amassar é muito duro para nhoques feitos sem ovos e os tornará duros. Eu uso um raspador de bancada para misturar cerca de três quartos da farinha. Incorporo o restante na hora de rolar e moldar a massa.

Fazendo nhoque

Depois de seguir essas seis etapas para aperfeiçoar a massa de nhoque de batata, o resto é bastante simples. Você pode moldar o nhoque de acordo com seu capricho; cozinheiros de muitas áreas da Provença, Córsega e Itália têm seus próprios formatos preferidos. Essa é a parte divertida, onde você vira, curva e pressiona a massa.