Valência, a terceira maior cidade de Espanha, é conhecida pela sua Cidade das Artes e das Ciências, uma coleção de edifícios brancos únicos concebidos por Santiago Calatrava, mas a sua história remonta a séculos. No centro da cidade, os estilos vão do gótico ao Art Nouveau, destacando o estatuto de Valência como um antigo centro de cultura e comércio. É também o lar da paella, nome genérico de mais de duzentos tipos de pratos de arroz originários da região e arredores.
coquetéis de cerveja de gengibre
Os mouros introduziram o arroz na região valenciana há mais de mil e duzentos anos, e a paella, que significa “frigideira” na língua valenciana, originou-se como um prato que os trabalhadores comiam. Era uma refeição de almoço preparada em fogo de lenha, muitas vezes comida direto da panela, e geralmente incluía arroz, tomate, cebola, caracóis e coelho ou pato. O prato continua sendo o favorito do almoço de domingo para quem está em Valência e em toda a Espanha.
Sarah do tapete
Danny Lledo, natural de Valência, compartilha a culinária valenciana com os clientes em seu restaurante com estrela Michelin, Xiquet, em Washington, D.C. Embora a catedral de Valência alegue abrigar o cálice do qual Jesus bebeu na Última Ceia, também conhecido como Santo Graal, o chef Lledo alcançou o que é coloquialmente considerado o 'Santo Graal' de quem atua em sua área e é o chef de paella mais premiado da América. Quem melhor para compartilhar suas idéias sobre como preparar a paella perfeita?
Aqui, Lledo fornece alguns mantras de paella para você lembrar para começar.
Sem pressa
O pai de Lledo, que também é chef, ensinou-o a fazer paella. Mas foram seus tios e tias que lhe permitiram apreciar a diversidade da paella, já que cada um tinha seu estilo de prepará-la. Uma tia cozinhava legumes em fogo de lenha; outra tia preferia usar carne. Lledo insiste que um bom caldo, seja caldo de peixe ou caldo de galinha, leva cerca de duas horas para ser feito. Cozinhar uma paella, diz ele, 'é uma maratona e não uma corrida'. O processo não pode ser apressado.
Receita : Paella de Frutos do Mar e Frango com Chouriço
Sarah do tapete
Lembre-se, o arroz é o protagonista.
Embora o caldo ajude a dar o sabor da paella, o arroz deve ser o foco principal, diz Lledo. Ele recomenda usar o tipo de arroz valenciano chamado 'Bomba' para cozinheiros domésticos porque é o mais indulgente dos diferentes tipos de arroz valenciano. (Ele diz que no Xiquet eles costumam cozinhar com arroz Senia, mas que é fácil cozinhá-lo demais, então ele recomenda Bomba.) Cozinhar o arroz é um processo de 18 minutos. Nos primeiros dez minutos o fogo deve estar alto, nos sete minutos seguintes deve estar médio e depois por um minuto deve estar alto novamente para que ocorra o socarrat, a caramelização no fundo do prato.
Receita : Paella de Frango e Frutos do Mar
Não exagere.
O caldo, junto com o açafrão e o sofrito, uma mistura de azeite, tomate, alho e páprica, são os responsáveis pelo sabor da paella. Lledo diz que o cozinheiro não deve sobrecarregar a paella com ingredientes, sejam carnes ou vegetais. Ele diz que limitar os ingredientes e deixar cada elemento do prato brilhar é fundamental. Durante a pandemia, Lledo deu inúmeras aulas de culinária de paella através do Zoom. Num grupo, estudantes do ensino secundário estavam a aprender a cozinhar paella para os pais e um problema que enfrentavam era salgar demasiado o prato. Lledo explica que o sal pode ser adicionado dois minutos depois de o arroz ser colocado na panela e que é melhor ter pouco do que muito.
Manter esses mantras em mente permitirá que você prepare uma paella que um valenciano também adoraria.
lentilhas vs feijões
