O que torna os tomates tradicionais tão especiais?

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Você provavelmente já viu tomates retorcidos e coloridos na seção de produtos do supermercado, talvez fora de temporada, rotulados como herança. Eles podem parecer bastante reais, mas você não entenderá a história completa até provar um.

Se a fruta que você está comendo tem casca firme, polpa firme e fibrosa e sabor levemente ácido, provavelmente não é uma herança, mas sim um tomate híbrido moderno que foi aprimorado com algum jargão de marketing.

O verdadeiro negócio - seja verde com listras rosa ou amarelo-ouro - ostenta uma pele fina como um sussurro. Por baixo, a carne explode com suco que pode ter um sabor amanteigado e doce, ou picante com um toque de umami enquanto escorre pelo seu braço. Isso porque este tomate delicado e volumoso não foi criado para viajar, manter-se bem, resistir a doenças ou obter rendimento máximo. Pelo contrário, é um sabor puro e fugaz do verão.

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Há muito foco no visual, mas a principal maneira de saber se você está comendo uma herança [tomate] é o sabor, diz Benjamin Pauly, mestre jardineiro da Woodstock Inn & Resort em Woodstock, Vermont, que cultiva cerca de 250 variedades tradicionais de tomate em túneis altos e cobertos no Kelly Way Gardens da pousada desde 2013. Este ano ele está cultivando 51, que os hóspedes podem provar no 9ª Grande Degustação Anual de Tomate em agosto.

Se [um tomate] tiver gosto bom, é bom, diz Pauly. Há uma citação de Miles Davis que adoro que é semelhante: ‘Se parece bom, é bom’.

O que é um tomate tradicional?

Para ser considerado uma herança, um tomate deve provir de sementes que tenham um histórico de transmissão dentro de uma família ou comunidade (semelhante ao compartilhamento geracional de peças de joalheria ou móveis). Idealmente - embora não essencialmente - a variedade de tomate deveria remontar a antes de 1950, porque a hibridização de tomates realmente começou nos anos 50, explica Pauly.

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Os híbridos são criados quando os criadores de plantas fazem polinização cruzada intencionalmente de duas variedades de plantas diferentes para produzir uma que contenha as melhores características de cada um de seus pais. Os tomates tradicionais devem ser de polinização aberta, o que significa que suas flores são fertilizadas por abelhas, mariposas, pássaros, morcegos, vento ou chuva. Das 3.000 variedades de tomate de polinização aberta listadas no anuário Seed Savers Exchange, apenas cerca de um quarto, ou 750, são verdadeiras relíquias de família, como disse o fundador Kent Whealy Jardinagem Fina . Mas Pauly diz que não ficaria surpreso se existissem milhares de tomates tradicionais.

Para ser considerado uma herança, um tomate deve vir de sementes que tenham um histórico de transmissão dentro de uma família ou comunidade. Os tomates tradicionais devem ser de polinização aberta, o que significa que suas flores são fertilizadas por abelhas, mariposas, pássaros, morcegos, vento ou chuva.

Na verdade, só conhecemos as variedades comercializadas e, em algum momento da história, as relíquias de família não estavam disponíveis comercialmente, diz ele. Portanto, provavelmente há muitos que foram salvos por pessoas que nunca os comercializaram.

E embora Pauly esteja irritado com a herança como termo de marketing para tomates híbridos que parecem perfeitos, ele diz que diminuiu suas qualificações ao longo dos anos. Isso ocorre porque não existem regulamentos oficiais que regem os tomates tradicionais, o que significa que você pode ver um tomate híbrido rotulado como tradicional na loja.

Como obter sementes de herança

Pauly sugere começar regionalmente ao obter sementes antigas. [Há] um terroir para um tomate realmente saboroso, diz ele. Não é tão difundido como as uvas ou o vinho, mas os tomates absorvem a área em que estão.

No Nordeste, ele costuma recorrer Sementes Orgânicas de Corte Alto em Wolcott, Vermont; Sementes de Johnny em Winslow, Maine; e Sementes Fedco em Clinton, Maine. Nacionalmente, ele recomenda Festival de tomate em Little River, Califórnia, ou no Troca de poupadores de sementes em Decorah, Iowa, que contém quase duas dúzias de variedades. Favoritos crowdsourced no subreddit de jardinagem incluir Sementes da herança de Baker Creek em Mansfield, Missouri; Totalmente tomate em Randolph, Wisconsin; e Vitória Semente Co. em Irving, Texas.

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Pauly sugere começar com variedades que você já comeu e gostou antes – e sempre procurar notas de sabor nas descrições. Ele experimenta pelo menos 10 novas variedades a cada ano, mas algumas das favoritas que ele cultiva a cada verão incluem Great White, Black Cherry, Matt’s Wild Cherry, Jaune Flamme e Aunt Ruby’s German Green.

Variedades de tomate tradicionais favoritas de Benjamin Pauly

Procure essas cultivares no mercado local ou encontre as sementes em lojas de jardinagem ou online.

Grande Branco:Estas, sim, relíquias de família brancas são uma referência de suavidade e doçura.Cereja Preta:Estes tomates vermelho-escuros apresentam uma boa mordida ácida.Cereja Selvagem de Matt:Doces e açucaradas, essas relíquias de família são vermelhas brilhantes e do tamanho de uma ervilha.Chama Amarela:Esses tomates vermelho-alaranjados apresentam boa acidez e um aroma inconfundível de tomate.Verde Alemão da Tia Ruby:Pauly diz que este tomate verde-amarelo é possivelmente o seu favorito. É doce, mas tem alguma acidez e uma textura suculenta e macia.

Como cultivar tomates tradicionais

Ao cultivar qualquer tomate, o fluxo de ar é fundamental para que a planta possa secar entre as regas, o que ajuda a evitar doenças. Como tal, Pauly recomenda plantar um único tomateiro por vaso grande ou plantar de três a cinco caules no solo usando gaiolas com pelo menos 60 centímetros de largura e um metro ou um metro e meio de altura; ele incentiva as plantas a crescerem, removendo todos os brotos laterais e rebentos, diz ele.

Pauly gosta de usar fertilizantes orgânicos de amplo espectro, especialmente emulsões de peixes e algas marinhas, pela riqueza de micronutrientes que fornecem, e adiciona pelo menos ¼ polegada de composto ao solo todos os anos. O mais importante, diz ele, é plantar mais tomates tradicionais do que você acha que vai precisar, já que eles geralmente não são superprodutivos.

Você pode ficar desanimado com a quantidade de frutas que recebe, mas a recompensa está nesse sabor, diz Pauly. Aproveite que é um momento no tempo e uma breve temporada.

Matt Taylor-Gross

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Como usar tomates tradicionais

Quando algo é tão naturalmente bom quanto um tomate tradicional, pode parecer quase um crime cozinhá-lo. Se estou usando relíquias de família, normalmente não as cozinho, diz Pauly. Ele prefere manter a simplicidade com uma icônica salada caprese, alternando fatias grossas e horizontais de tomate com fatias de mussarela e folhas de manjericão recém-colhidas, polvilhadas com sal marinho e regadas com bom azeite e vinagre balsâmico envelhecido.

O saboroso licor de tomate tradicional também cria um lindo molho de tomate que não pode ser cozido, ideal para servir sobre peixe grelhado ou pão grosso carbonizado. As relíquias de família também são a escolha ideal ao preparar um BLT de verão (e suas inúmeras variações criativas) ou um sanduíche de maionese de tomate gloriosamente simples com pão grosso. Quando Pauly se depara com uma abundância de relíquias de família, ele as agrupa por cor e as mistura para fazer o gaspacho, a sopa espanhola de tomate gelado. Ele também gosta de suspender um pouco da polpa de tomate misturada em um pano de algodão sobre uma tigela e pegar a água fresca do tomate, que oferece um substituto fantástico para o suco de tomate nos Bloody Marys.

Então, novamente, não há nada de errado com algumas fatias cruas de tomate polvilhadas com sal e regadas com azeite. Afinal, esperamos a temporada inteira pela coisa real. Quando você corta aquela grande fatia horizontal e vê as diferentes ondulações das fibras versus a polpa gelatinosa… isso dá água na boca, diz Pauly. Eu poderia comê-los assim o dia todo.