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Os vinhos fortificados estão em um momento de retorno e o estilo característico da Espanha não é exceção. Produzido no sul da Espanha, o xerez abrange uma variedade de texturas e perfis de sabores, o que significa que, ao contrário da crença popular, nem todos os vinhos da categoria são doces. Embora entender o vasto mundo do xerez possa ser um pouco complicado, saber decifrar os estilos da região é fundamental para entender o que se encontra dentro da garrafa. Estamos detalhando aqui tudo o que você precisa saber sobre esta categoria única de vinho espanhol.
Xerez é um estilo de vinho fortificado produzido no que é muitas vezes referido coloquialmente como o 'triângulo do xerez' na região da Andaluzia, no sul da Espanha. Este triângulo é formado pelos pontos limítrofes das cidades de Jerez de la Frontera, Sanlùcar de Barrameda e El Puerto de Santa María. (Nota: o termo xerez vem da tradução inglesa da palavra Jerez.)
A região possui sua própria DO (Denominação de Origem), que regulamenta as variedades de uvas e os métodos de envelhecimento utilizados na elaboração do vinho. O Xerez é um vinho fortificado, o que significa que um destilado neutro é adicionado durante o processo de vinificação do vinho, o que por sua vez aumenta o seu ABV final para um valor superior ao dos vinhos normais - no caso do Xerez, entre 15% e 22%.
Quais são as principais uvas utilizadas na produção do xerez?
Palomino é a principal variedade de uva na produção de xerez, especialmente nas categorias secas. Embora plantadas de forma mais esparsa, as cultivares Pedro Ximénez e Moscatel variedades são usadas em estilos mais doces de produção de xerez. Todas as três variedades são uvas brancas.
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Quais são os dois principais estilos de envelhecimento do xerez?
Além da variedade da uva, a forma como um determinado xerez é envelhecido determina sua categoria e perfil de sabor final. As duas principais formas de envelhecimento dos vinhos xerez são biológicas e oxidativas. O envelhecimento biológico, que é usado para criar os xerez Fino e Manzanilla, envolve deixar o vinho repousar sob uma camada de levedura natural, chamada flor. A presença da flor cria um ambiente anaeróbico para o vinho, o que faz com que os níveis de glicerol diminuam. Esses vinhos secos apresentam sabores saborosos, salgados e herbáceos no paladar.
Pelo contrário, o envelhecimento oxidativo - que é utilizado para o Amontillado, Oloroso e estilos mais doces de xerez - não incorpora flor no processo de envelhecimento, mas permite que o vinho tenha um contacto prolongado com o ar. Isto altera a tonalidade e o perfil de sabor do vinho; enquanto os vinhos Fino e Manzanilla são de cor mais clara e de estilo mais seco, estes vinhos oxidativos mais encorpados têm pigmentação mais escura, são mais pesados no palato e geralmente apresentam mais notas de nozes e caramelo (embora tenha em mente que isso nem sempre significa doce).
O que é o sistema Solera?
Além do envelhecimento biológico e oxidativo, o xerez também é conhecido por seu regime de envelhecimento único, que é feito por meio de um sistema solera. Em suma, os barris são empilhados numa estrutura triangular com base na colheita base do barril, com os vinhos mais antigos no fundo e as colheitas base mais recentes no topo. De vez em quando, o vinho é removido dos barris e substituído por vinho mais novo, em um processo chamado mistura fracionada. Este processo não só garante que múltiplas safras sejam encontradas em cada barril, mas também cria um perfil de sabor mais consistente no vinho.
Estilos de vinho xerez seco
Até
De todos os estilos de xerez, o Fino é o mais seco. Envelhecidos biologicamente sob uma camada de flor, esses vinhos salgados e que saciam o paladar são envelhecidos por pelo menos dois anos em carvalho antes de serem lançados, embora a maioria seja engarrafada com pelo menos mais dois anos. Espere um vinho de cor clara carregado com sabores de massa recém-assada e amêndoas marcona salgadas.
Camomila
Semelhante ao Fino, o xerez Manzanilla é vinificado até secar e envelhecido biologicamente. No entanto, este estilo de xerez é produzido exclusivamente na vila costeira de Sanlúcar de Barrameda. Devido à proximidade das barricas com a água salgada do mar, os vinhos são muitas vezes mais leves, mais brilhantes e apresentam notas mais salgadas e florais no palato.
Amontilado
Quando o inesperado acontece – pelo menos no caso das produções de xerez Fino e Manzanilla – o resultado é Amontillado. Este querido estilo de xerez é elaborado a partir de barris anteriormente destinados à produção de Fino ou Manzanilla, embora cujas camadas de flor tenham morrido naturalmente. Isso significa que este estilo único de xerez passa por envelhecimento biológico e oxidativo, o que cria uma bela malha de características de sabor que vêm de ambos os estilos de envelhecimento - pense nisso como caramelo salgado e amendoim coberto com chocolate amargo ou pretzels.
Cheiro
Ao contrário do xerez Fino, Manzanilla e Amontillado, os vinhos destinados à produção de Oloroso vão direto para a barrica para sofrer envelhecimento oxidativo. Este estilo de xerez não envelhece sob uma camada de flor e, por sua vez, tende a ser mais encorpado no paladar. Derivado da palavra espanhola para perfumado, este estilo de xerez repleto de sabores costuma ser menos seco do que os outros três estilos, embora ainda permaneça saboroso - e um pouco doce - no paladar.
Palito Picado
Considerado por muitos como o estilo mais misterioso de xerez, Palo Cortado é uma espécie de pau para toda obra - o que significa que não há muitos regulamentos em torno deste estilo. Cada vinícola tem sua própria maneira de produzir seu Palo Cortado exclusivo, embora, de modo geral, esses vinhos muitas vezes apresentem um perfil de sabor Amontillado com Oloroso, em que seus aromas são de nozes e caramelo, embora sua boca tenda a errar mais para o lado Oloroso das coisas. Palo Cortado é de longe o estilo de xerez mais raro do mercado.
Uma nota sobre o xerez doce
Embora o estereótipo do xerez seja de doçura, esses estilos de vinho para sobremesa são, na verdade, muito menos comuns do que seus equivalentes secos. Enquanto o xerez seco é conhecido pelo seu estilo, o xerez doce geralmente é conhecido pelo nome da variedade de uva - neste caso, Pedro Ximénez ou Moscatel. Para a elaboração destes vinhos varietais, as uvas são colhidas e deixadas secar, o que concentra os açúcares e diminui o teor de água. As uvas passas são então prensadas, fermentadas e envelhecidas oxidativamente em um sistema solera para criar vinhos doces pegajosos com textura quase semelhante ao melaço. Além disso, misturas e cremes também são estilos doces de xerez, embora esses vinhos tenham se tornado menos populares com o tempo. Em suma, estes vinhos são misturados com estilos secos de xerez (muitas vezes Oloroso) e envelhecidos no seu próprio sistema solera.
